四川
崇州過冬“八步走”——臘味
這一周，來崇州，在古鎮的市集選好“年豬”，在傳統作坊guan好“年味”，預定上qiu臘味的日期，感受冬游+年味的樂趣。
冬日，歲末
年關的腳步越來越近
除了那碗冬至的羊肉湯
預備好香腸和臘肉
成為了游崇州的絕佳理由——
在懷遠古鎮的市集上
在元通古鎮的趕場日
保留著“宰年豬”與現場加工的習慣
guan香腸，qiu臘味
就成為了最熱門的活動主題
制作香腸、臘味的第一步
當然是選好肥瘦適宜、鮮紅油亮的年豬肉
za秤的五花肉，緊實的后腿肉、帶油的坐dun肉
一刀劃開，脂肪分明
肉的肌理讓人眼睛一亮
“來，給我整這坨！！！”
有經驗的師傅絕對是最受歡迎的人
根據需求的不同
選好的肉、排骨、豬頭、蹄膀
還需要精心的分切、砍斷
在“用了十幾年”早已浸透了油氣的菜板上
完成預備年味的必要步驟
等待著下一步的加工與制作
灌香腸是最考驗手藝的環節
洗凈的腸衣套在漏斗上
調好味的肉餡順著筷子緩緩灌入
腸衣漸漸鼓脹成飽滿的圓柱
手勁要勻，太松會癟，太緊易破
肥瘦比例講究三七開
巧妙形成一種微妙的平衡
而qiu臘味的第一步
是一塊上好的帶皮五花肉
或者“長得端正”的豬頭
肥瘦分明的蹄膀、條理分明的排骨
用獨家配置、口味各異的香料、粗鹽
細細揉搓進每一寸肌膚的耐心
在掛鉤上明晃晃的排成一溜
等待著進一步的加工
香腸需要把風味的沉淀
交付給時間與陽光
一串串被懸掛在通風的位置
接受冬日暖陽的撫摸與寒風的雕琢
鮮亮的紅色逐漸沉淀為沉穩的暗紅
表皮泛起誘人的褶皺
等到感受到一種堅實的彈性時
帶著崇州“天府鄉愁”的風味已成
臘味則需要額外的熏制
專門的土灶或熏棚扮演著“幕后”的角色
松柏的枝椏、清香的橘皮、芬芳的糠殼
搭配微燃的炭火與青煙
肉的表皮從金黃漸變為深邃的赤褐
直到泛出烏金般的光澤
肉質變得緊實
獨特的臘香
成為味道最好的詮釋
在崇州
香腸、臘味需要“掛起賣”
一方面，豐富的成品彰顯著店家的實力
另一方面，豐富的選擇也讓年味更濃郁
在觀勝鎮嚴家彎灣的小院外
在廖家鎮木藝村的水杉林邊
在道明鎮竹藝村的非遺集市
在白頭鎮五星村的民宿門口
在街子古鎮的街頭老店
在隆興鎮天府酒村的農家
都能被懸掛的各式臘味吸引
找到選購、逛看的農家與店鋪
當然，最經典的組合
還應該加上腌好的咸蛋，包好的肉粽
讓冬游更有風味
讓冬意更加溫暖
一口崇州的臘味
也是一整個冬天的
陽光、清風、煙火與期盼
是關于“家”和“年”的味覺編碼
是崇州冬日邀約的開端與驚喜
攝影：倪哥 Q姐
投稿郵箱：87023221 @qq.com
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