懷舊粵味｜酸菜炒豬腸，一口脆香勾回八九十年代的市井舊時光

暮色漫進窗欞，晚餐的煙火氣如約在廚房里升騰。家門被推開的那一刻，我笑著朝歸家的兒子喊：“快洗手落座，今日做了很久沒嘗的酸菜炒豬腸，解解饞，看看是不是以前的味道。”

三人圍坐在餐桌旁，先生率先夾起一截豬腸送入口中，眉眼瞬間舒展，連聲夸贊：“味道絕了！腸身脆嫩彈牙，半點不韌，口感剛好！”一旁的兒子也跟著點頭稱好，鮮香的滋味勾著食欲，不過片刻光景，五百克豬腸搭配一百五十克潮汕咸菜炒就的這盤家常菜，便被吃得干干凈凈，盤底不剩分毫，這份熱烈的喜愛，便是對這道懷舊菜最好的肯定。

酸菜炒豬腸，是一道非常地道傳統的客家美食。但是贛州的客家人習慣把這道菜叫作“酸菜炒東坡”。

相傳北宋紹圣元年，蘇東坡第一次來到贛州。在游歷贛州山水風光，訪尋贛州風俗人情的同時，蘇東坡自然不能錯過贛州的美食。其中一道酸菜炒豬腸以其晶瑩透明、清香撲鼻、色香味俱全的特點將蘇東坡深深迷倒。

靖國元年，當蘇東坡再次來到贛州，這“酸菜炒豬腸”便成了他飯桌上必不可少的菜肴。后來，咱們贛南人為紀念這位千古名人，便將蘇東坡愛吃的這道菜取名為“酸菜炒東坡”，取其寓意為“讀東坡詩詞耐人咀嚼”之意。

上世紀八九十年代，我在48中任教，每日往返學校的路上，必經水均崗市場。彼時的市場旁，藏著老廣最眷戀的市井煙火，其中最讓我惦念的，是一位推著單車的走鬼攤主。他的單車后座架著一口沉甸甸的大鐵鍋，鹵得油亮紅潤的豬大腸在鍋里咕嘟咕嘟冒著熱氣，醇厚的鹵香混著肉香，順著晚風飄出老遠，成了街巷里最勾人的味道。想買時，攤主便從鍋里拎出長長的豬腸，亮閃閃的剪刀咔嚓幾聲，剪成適口的小段裝進塑料袋，過秤后，還會格外貼心地舀半勺滾燙的鹵汁添進去。鹵香裹著肉香，光是提著沉甸甸的袋子走回家，心底都漾著滿滿的歡喜。我總愛在下班的午后捎上一份，歸家后只需在炒鍋里簡單加熱，便是一桌飯里最亮眼的葷菜，簡單質樸，卻鮮得讓人念念不忘。

歲月悄然流轉，不知從何時起，街巷里那縷熟悉的鹵大腸香氣悄然消散，那個推著單車的攤主，也漸漸消失在往來的人潮里。后來的日子里，餐館的菜單上漸漸多了炸肥腸、鐵鍋肥腸、九轉大腸等花樣做法，重油重料，滋味濃烈，可我總覺得這些做法少了幾分豬腸本身的清甜與本味，失了舊日的那份質樸，便也極少在外面點單。

潮汕咸菜炒豬腸，本就是老廣餐桌上流傳許久的經典家常搭配，豬腸豐腴醇厚，潮汕咸菜酸脆爽口，二者相融，咸菜能恰到好處化解豬腸的膩感，豬腸又能襯出咸菜的鮮，酸香裹著肉香，開胃又下飯，是幾代老廣刻在味蕾里的味道。前日偶然想起這口滋味，便網購了五百克處理得干干凈凈的豬大腸，又專程到菜市場挑了一包無葉的正宗潮汕咸菜，決意親手復刻這道藏著歲月溫度的懷舊菜。

我將現成處理好的豬腸再細細清洗一遍，徹底瀝干水分，切幾片姜片去味提鮮，又把咸香濃郁的潮汕咸菜切成均勻的薄片備用。熱鍋下油，待油溫燒至六成熱，將豬腸倒入鍋中大火快速翻炒，看著腸身微微卷起、煸出焦香時，淋上一勺料酒去腥，撒入少許胡椒粉與鹽調底味；待豬腸炒至通體金黃、口感脆嫩，再下入切好的咸菜一同翻炒數分鐘，讓咸菜的酸香盡數滲進腸肉肌理里，煙火繚繞間，酸香與肉香交織相融，滿廚房都是誘人的味道。關火前，只需淋上少許生抽，既調了咸鮮的滋味，又給整道菜添了一抹溫潤的醬色，無需過多調料，便已是極致的美味，也全然沒有半點腥膻之氣。

這盤熱氣騰騰的酸菜炒豬腸端上桌，果然收獲了滿桌的稱贊，而我細細嘗來，反倒覺得脆爽入味的潮汕咸菜更勝一籌。咸菜吸飽了豬腸的肉香，酸中帶鮮，咸香適口，越嚼越有味道，解膩又開胃。

一盤簡簡單單的家常小炒，裹著街巷市井的煙火氣，牽著八九十年代的溫柔回憶，也盛著尋常人家三餐四季的溫暖。平凡的日子里，往往就是這樣一口熟悉的味道，能輕易勾回舊日的時光，讓歲月變得溫柔，也讓平淡的三餐，多了幾分回甘與心安。

（1544 2025/12/28）