豫菜之首：糖醋軟熘魚焙面的制作技巧與食材配比

糖醋軟熘魚焙面是豫菜之首，核心在于“軟熘”技法的精準(zhǔn)把控與魚、面、汁的風(fēng)味融合，成品需達(dá)到魚身外焦里嫩、湯汁酸甜適口、焙面酥脆入味的效果。以下是詳細(xì)做法，含食材配比與關(guān)鍵技巧提示。

一、食材準(zhǔn)備（2-3人份）

• 主料：黃河鯉魚1條（約1000-1200克，符合豫菜“鯉吃一尺”的選料標(biāo)準(zhǔn)）、高筋面粉200克
• 腌魚調(diào)料：料酒15毫升、鹽3克、姜片10克、蔥段15克
• 軟熘糖醋汁調(diào)料：白糖60克、陳醋45毫升、生抽10毫升、清水50毫升、番茄醬15克（可選，增色增鮮）、姜片5克、蒜末5克、蔥花少許
• 其他：食用油適量、淀粉20克（掛薄糊用）、清水（和面用）約100毫升

二、分步烹飪步驟

第一步：處理魚身，精準(zhǔn)剞刀（豫菜刀工關(guān)鍵）

1. 黃河鯉魚去鱗、去鰓、去內(nèi)臟及黑膜，用清水反復(fù)沖洗干凈，尤其魚腹內(nèi)的血線要清理徹底，避免腥味；

2. 魚身兩側(cè)斜剞菱形花刀，刀距約1.5厘米，深度至魚骨但不切斷（便于入味和炸制時(shí)定型），剞好后用廚房紙吸干魚身表面水分；

3. 用鹽、料酒均勻涂抹魚身及花刀縫隙，放入姜片、蔥段，腌制15分鐘，期間翻動(dòng)一次，確保腌制均勻。

第二步：制作焙面，抻拉炸制

1. 高筋面粉中加入少許鹽（約1克，增加面的韌性），分次加入清水，揉成光滑的硬面團(tuán)，蓋上保鮮膜醒發(fā)30分鐘（醒面到位才能順利抻拉）；

2. 醒好的面團(tuán)放在案板上，揉搓成長(zhǎng)條，分成若干小面劑，每個(gè)面劑搓成細(xì)條，再反復(fù)抻拉至細(xì)如發(fā)絲（豫菜“抻面”技法核心，力度均勻避免斷裂）；

3. 鍋中倒入足量食用油，燒至六成熱（油溫約180℃，判斷標(biāo)準(zhǔn)：插入筷子周圍冒密集小泡），放入抻好的面條，炸至金黃酥脆，撈出瀝干油分，裝盤備用。

第三步：軟熘魚身，把控火候（豫菜軟熘技法核心）

1. 腌制好的魚取出，去掉姜片、蔥段，在魚身表面均勻掛一層薄淀粉糊（糊量要少，確保外焦里嫩，避免糊厚影響口感）；

2. 鍋中食用油燒至六成熱，將魚放入鍋中，先用中火炸至魚身定型、表面微黃（約3分鐘），撈出控油；

3. 升高油溫至八成熱（約240℃，判斷標(biāo)準(zhǔn)：油面冒青煙），將魚再次放入鍋中復(fù)炸1分鐘，至表面金黃酥脆，撈出瀝油，放入盤中備用。

第四步：炒至糖醋汁，掛汁出鍋

1. 鍋中留少許底油，放入姜片、蒜末爆香，倒入調(diào)好的糖醋汁（白糖、陳醋、生抽、清水、番茄醬混合均勻），開小火攪拌至白糖融化；

2. 轉(zhuǎn)中火將湯汁煮至濃稠（判斷標(biāo)準(zhǔn)：湯汁能掛在勺子上形成薄芡狀），此時(shí)淋入少許明油（約5毫升，增亮提香），攪拌均勻；

3. 將炒好的糖醋汁均勻澆在炸好的魚身上，撒上蔥花；

4. 最后將炸好的焙面鋪在魚身一側(cè)或盤邊，即可上桌（食用時(shí)可將焙面拌入湯汁，口感更濃郁）。