南京為什么愛(ài)喝鴨血粉絲湯？化尋常為至味的市井美食

作為南京當(dāng)?shù)氐臉?biāo)志性小吃，鴨血粉絲湯不僅深受當(dāng)?shù)厥忻駳g迎，也贏得了很多外地游客的好評(píng)。

南京素有“鴨都”之稱(chēng)，自六朝以來(lái)養(yǎng)鴨業(yè)發(fā)達(dá)，明代更成為宮廷貢?shū)啴a(chǎn)地。南京人擅制鴨肴，如鹽水鴨、板鴨等，鴨血、鴨內(nèi)臟等“下水”亦物盡其用，為鴨血粉絲湯提供了核心原料。

明清時(shí)期，南京作為長(zhǎng)江漕運(yùn)樞紐，碼頭工人需廉價(jià)、飽腹的快餐。鴨血與粉絲成本低廉，加入鴨腸、鴨肝等邊角料，以鮮湯煮制，既營(yíng)養(yǎng)又實(shí)惠，逐漸演變?yōu)槭芯朗场?/p>

粉絲（多為山芋粉絲）在江南地區(qū)常見(jiàn)，而南京地處南北交界，飲食兼容并蓄。鴨血粉絲湯結(jié)合了北方湯食的暖胃特點(diǎn)與南方對(duì)“鮮味”的追求，體現(xiàn)地域融合特色。

據(jù)傳晚清已有攤販用鴨血制作小吃，20世紀(jì)80年代后，鴨血粉絲湯逐漸定型，加入鴨肝、鴨腸、豆腐泡等，成為現(xiàn)在流行的版本。

集湯底慢燉、手工切鴨血、現(xiàn)燙鴨雜等傳統(tǒng)工藝于一體的鴨血粉絲湯，堅(jiān)守 “湯清、雜嫩、粉絲韌” 的老南京標(biāo)準(zhǔn)，契合金陵菜 “醇和鮮淡” 的精髓。

正宗鴨血粉絲湯的湯底，需用老鴨、豬骨等長(zhǎng)時(shí)間熬制，清亮不濁，鮮香醇厚。鴨血新鮮嫩滑，氣孔均勻，無(wú)腥味。鴨肝、鴨腸、鴨胗等配料要處理干凈，鹵制入味；搭配油炸豆腐泡、香菜、蔥花。粉絲湯里的粉絲以山芋粉絲為佳，爽滑耐煮，吸湯入味。

想吃到正宗的鴨血粉絲湯，當(dāng)然是南京當(dāng)?shù)氐慕?jīng)典老字號(hào)：

回味鴨血粉絲湯：連鎖品牌，標(biāo)準(zhǔn)化出品，口味穩(wěn)定，適合初嘗者。

鴨得堡老鴨湯鴨血粉絲：湯底濃郁呈奶白色，配料豐富，常配鍋巴同食。

金原鴨血粉絲湯：多家分店，湯清味鮮，鴨雜處理得當(dāng)。

而深藏在南京市民中的巷弄老店也不容錯(cuò)過(guò)：

葉新小吃店（來(lái)鳳小區(qū)）：口碑老店，湯頭鮮甜，鴨血嫩滑，常需排隊(duì)。

小潘記鴨血粉絲湯：特色是加入白蘿卜片，湯底清爽，鴨肉分量足。

金陵鴨血粉絲湯（夫子廟地區(qū)）：雖在景區(qū)，但一些老字號(hào)分店仍保持水準(zhǔn)。

南京本地人推薦去處

紅廟、科巷、明瓦廊等美食街區(qū)，常有隱藏老店，如“卓粵拉腸”旁的無(wú)名攤販。

南湖片區(qū)：老南京美食聚集地，鴨血粉絲湯多現(xiàn)熬湯底，風(fēng)味地道。

外地游客來(lái)到南京品嘗鴨血粉絲湯，避免景區(qū)內(nèi)過(guò)于廉價(jià)的店鋪，可能使用預(yù)制湯料或添加劑。觀(guān)察店內(nèi)是否本地食客居多，湯底是否清澈鮮香。

鴨血粉絲湯經(jīng)常搭配與湯包、鴨油燒餅或鍋巴同食，體驗(yàn)地道吃法。南京人吃鴨血粉絲湯常配辣油（非辣椒粉，而是用鴨油熬制的辣椒碎），增香不掩原味。

鴨血粉絲湯如今不僅是小吃，更承載了南京的平民記憶。2010年后，被列入非遺保護(hù)，并衍生出方便食品、連鎖品牌，成為城市飲食符號(hào)，發(fā)展歷程亦反映南京人“化尋常為至味”的生活智慧。

若想深入體驗(yàn)?zāi)暇┑镍喲劢z湯，建議避開(kāi)旅游高峰期，選擇居民區(qū)老店，感受市井氛圍中一碗熱湯的熨帖。（圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)）