明確標示合規使用讓消費者放心

（來源：法治日報）

轉自：法治日報

□ 本報記者 韓丹東 　　近日，深圳某網紅攤主因在烤雞中使用“肉寶王”（一款復合調味料）調味，被質疑可能存在添加劑超標問題。一度引發熱議。 　　據了解，復合調味料，指兩種以上調味料為原料、添加（或不添加）油脂、天然香辛料及動植物等成分，采用物理或生物技術措施進行加工處理及包裝，最終制成可供安全食用的一類定型調味料產品。但如果長期超量和超范圍使用復合調味料，同樣會對人體健康造成損害。隨著餐飲行業標準化、高效化需求的增強，復合調味料憑借“一料多用、風味穩定、操作簡單”的優勢，逐漸成為不少中小餐飲商戶的后廚“標配”。 　　《法治日報》記者走訪多家餐飲店發現，復合調味料的使用率較高，但有部分商家存在超量使用、忽視成分說明等情況，而消費者對復合調味料的看法也存在明顯分化與偏差，有人甚至“談之色變”。 　　如何推動商家合理合規使用復合調味料，讓消費者對此放心、食之安心？記者為此進行了調查采訪。

存在不規范使用情況

　　“以前都是自己調配醬料，不僅耗時，而且無法保證出品的穩定性，今天和明天的味道可能都不一樣，很容易流失顧客。”在北京市朝陽區某燒烤店，店主王先生一邊給烤串刷醬，一邊向記者介紹，“自從改用成品復合燒烤醬后，后廚只需1名師傅就能完成調味工作，出餐效率提升了不少，而且味道穩定，回頭客也變多了。”記者注意到，該店后廚貨架上整齊擺放著十余種復合調味料，涵蓋燒烤醬、腌料、撒料等，外包裝上均標注了配料表、推薦用量及適用范圍。 　　走訪中，多數商戶與王先生有類似的感受，便捷性和風味穩定性是他們選擇復合調味料的核心原因。一家家常菜館負責人李女士表示，中小餐飲商戶大多缺乏專業的調味師傅，復合調味料能降低人力成本和技術門檻，“比如做紅燒排骨，直接放一包紅燒復合料，加水燜煮就可以，不用再準備醬油、冰糖、八角等其他調料”。此外，復合調味料本身的成本優勢也比較明顯，以某品牌麻辣香鍋底料為例，一包500克的底料售價25元，可制作3份—4份麻辣香鍋，平均每份成本僅6元—8元，遠低于自行采購多種原料調配的成本。 　　然而，在便捷的背后，不規范使用問題逐漸顯現。 　　“有時客人反映菜品味道比較淡，我就會多放一點調料，想著多放總比少放強，不知道加多了還可能違規。”王先生坦言，他從未仔細研究過復合調味料包裝上的推薦用量，平時全憑經驗添加。記者觀察發現，該店使用的燒烤醬包裝上明確標注“每100克食材推薦用量5克—8克”，但王先生舀取醬料時并未稱重，無法保證每次添加量都在推薦用量范圍內，甚至有時從肉眼就能看出明顯超過推薦標準。 　　類似的情況并非個例。在一家麻辣燙專門店，記者看到店員在調制湯底時，直接將整包麻辣燙底料倒入鍋中，而該底料包裝上標注“每升水推薦用量100克”。當被問及是否了解推薦用量時，店員表示“老板只告訴我們按包放，沒說要按比例使用”。 　　對此類情況，中國食藥安全促進會食品安全社會監督員、廈門市食品行業協會副會長鄭秋云分析說，主要是由于這類經營主體數量龐大、分布較為分散，導致監管難以全覆蓋，此外還和檢測成本高、快速檢測設備覆蓋有限，取證困難以及部分經營者認知不足、缺乏相關知識等有關。

符合規定可放心食用

　　從記者采訪情況來看，消費者對復合調味料的看法也存在較大偏差。 　　“我覺得自己在家做飯用的都是純天然調味料調味，外面餐館用的復合調味料肯定有很多添加劑，吃多了對身體不好。”市民張女士的觀點頗具代表性。而從事食品行業的李先生則表示，“符合國家標準的食品添加劑是安全的，復合調味料的優勢在于能實現風味標準化，只要商戶規范使用，就不會危害健康”。 　　在受訪專家看來，我國已構建起較為完善的食品添加劑監管體系和標準框架。該體系以食品安全法為核心，配以《食品添加劑新品種管理辦法》等部門規章，同時輔以《食品安全國家標準 食品添加劑生產通用衛生規范》（GB31647-2018）和《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB2760-2024）等。針對“肉寶王”這類復合調味料，雖無專項監管細則，但《食品安全國家標準 復合調味料》（GB31644-2018）等國家標準已對其作出明確約束。 　　鄭秋云說，公眾對食品添加劑的看法存在明顯偏差，主要表現為混淆非法添加物與合法添加劑、忽視劑量與風險的關聯性、將“天然”等同于安全。而“談添加劑色變”現象的出現，一方面是因為既往部分食品安全事件與食品添加劑相關，削弱了公眾信任；另一方面則源于消費者對工業化食品加工流程的認知隔閡。事實上，我國現行食品安全國家標準中允許使用的食品添加劑，其安全性均經過科學研究及風險評估，合法合規使用并不會對健康造成危害。 　　“無論何種經營業態，使用食品添加劑都必須遵循食品安全法及其配套規范、食品安全國家標準以及地方相關立法的要求，嚴格恪守品種、范圍、劑量等規定，絕對禁止用食品添加劑掩蓋食材本身的問題。”中國人民大學食品安全治理協同創新中心研究員、河北農業大學副教授孫娟娟說。

推動商家按需依法使用

　　“食品生產經營者應承擔保證食品安全的主體責任。”孫娟娟以《廣東省食品安全條例》為例，強調餐飲服務提供者使用食品添加劑需符合國標、確保安全無害，遵循不用或少用原則，不得超范圍、超限量使用，同時應將添加劑存放于專用櫥柜、標示清晰、分開存放并建立使用臺賬。 　　如何才能讓商家做到規范使用復合調味料？ 　　鄭秋云說，食品添加劑的生產企業需做到信息透明，產品標簽需符合國家標準，清晰標注使用范圍及限量建議，警示語應加黑加粗置于明顯位置，必要時附用量計算示例，還應提供產品使用方法說明和簡易操作指南。針對當前部分復合調味料存在的標簽過于簡化、營銷夸大誤導、追溯缺失等不足，行業需及時整改完善。 　　針對小型經營主體的監管難題，在孫娟娟看來，食品安全科普和普法是長期且反復的工作，需通過持續宣傳提升餐飲經營者對食品添加劑的認知，促進其合規合理使用。除日常監管外，消費體量大的網紅店等應成為監管重點，避免因供不應求出現貨不對板、偷工減料等問題，從而引發食品安全風險。 　　鄭秋云建議，可推廣部分地區的有效做法，將常見的違規使用添加劑的情形制作成通俗易懂的宣傳單，張貼在個體工商戶門口，引導消費者參與監督；通過技術賦能監管，強制要求個體工商戶和小攤販張貼二維碼，消費者掃描即可獲取店鋪近6個月抽查、檢查、處罰信息；鼓勵行業協會多開展針對這類經營主體的合規培訓，并頒發基礎認證證書，提升其合規能力。 　　食品添加劑的標簽標識仍有進一步完善的空間。鄭秋云建議，對于成分復雜、表面積過小無法標注全部信息的產品，可采用電子標簽延伸展示內容，讓商家和消費者更清晰了解成分、使用范圍和劑量要求。 　　“從長遠來看，推動食品添加劑行業健康發展，需要多方協同發力。應通過立法明確復合添加劑全成分標示義務；通過標準迭代，補充復合添加劑協同使用限量；推動生產工藝技術革新，減少食品添加劑的使用需求；將食品安全基礎知識納入中小學課程和職業培訓課程，培養公眾理性認知；凝聚社會共治力量，監督食品添加劑合法合規生產和使用。”鄭秋云說。 漫畫/李曉軍