柴火漫煨風雅，煙火常照茶山

一簪杭城半日閑

茶園美味

Lesser Cold

在杭州，若說起阿蔡，懂吃的人多半會心一笑。這位身負外交官傳奇、卻以美食家之名行世的妙人，早已是餐飲江湖的一段佳話。從江南漁哥的風雅到小柏菜的野趣，他的每家店都像他本人——頭頭是道，又處處藏著不與人說的巧思。

那日黃龍飯店龍吟閣的冬潤晚宴上，他笑著邀約：“明日去我茶園里的小柏菜坐坐。”語氣平常，卻讓人無端期待——能讓阿蔡引以為傲的地方，該藏著怎樣一副脾胃？

次日車子駛進龍塢長棣村時，只見路兩旁各有特色的農家菜館次第排開。遠處茶山在冬日晴空下鋪展成青黛的波浪，空氣清冽得像剛濾過的山泉，陽光慷慨得不像話。這景色一下子把人治愈了。

推開小柏菜低矮的木門，一個被陽光灌滿的院子豁然眼前——茶桌上的茶壺里黃亮的湯色，忍不住讓我掏出手機，留下美麗的光影。

坐在小院，四周的景色怡人，而在被陽光溫暖照耀的那一刻，忽然懂了陶淵明，不是“悠然見南山”的疏離，而是“此中有真意”的踏實。心想能讓人甘愿窮盡一生的理想小院，大抵不過如此吧。

中午吃飯的時間到了，阿蔡先是帶我們參觀了他們的柴火房和火缸煨，并引以為傲的向我們介紹小柏菜的三個特色：柴火灶、火缸煨、無雞精和味精做菜。而當我們走進大廳，看到錯落有致擺放的各種食材時，似乎已經讓我感受到透著本味的柴火灶的煙火氣混著火缸煨菜的醇香漫過來。

我們來到四樓的包房，窗外是層疊的茶垅順著山勢鋪展，樓下的菜園緊挨著茶山，茶樹的新綠在暖陽里晃出細碎的光。這樣的光景里吃美食，本身就是種奢侈的浪漫。

小柏菜的菜品特色是他們最硬的底氣。

冷菜上桌時，陽光正打在灶燜豬頭肉的釉碗上。經柴火灶慢燜三小時的灶燜豬頭肉在陽光下，夾起來是顫巍巍，吃起來是彈牙的快感。那而豬肉醇香的美味，直擊靈魂深處，讓人食欲大增。

最妙是刺身臭豆腐了。阿蔡介紹這是他們的另一個合伙人柏師引進的桐廬生吃臭豆腐。臭豆腐蘸上鮮美的干貝醬，那綿密的口感在舌尖化開，很是討巧味蕾。臭豆腐臭得極克制，鮮得卻張揚，發酵的深邃與佐料的鮮美在口中交織成奇妙的復調。陽光下，豆腐上的碎皮蛋像琥珀一樣晶瑩剔透，窗外的茶園綠意滲進來，竟把那縷“臭”滌成了山野清氣。

鰻筒沙鰻鲞則是阿蔡這位寧波人對老味的堅守。半干的沙鰻經柴火一蒸，咸鮮里便裹進了海風的記憶，鰻魚碩大而肉質緊實，沙鰻細膩而干香，每一絲肌理都藏著日光與鹽的故事。似乎才懂這家店的妙處——把寧波菜的漁家豪氣，揉進了杭州茶園的溫婉日常里。

最讓人味蕾感動的，莫過于墨魚做的香腸了，彈滑得不可思議，咬下去滿口是海潮推送般的鮮甜涌動。原來幸福可以如此具體，具體到一口腸的韌勁與回甘。

特色菜的火缸煨系列，是這家店最動人的溫柔。

火缸煨雞用的是竹林散養雞，炭火慢煨四小時，掀開缸蓋的瞬間，黃潤的雞肉帶著熱氣裹著鮮香撲鼻而至。雞肉燉得酥爛脫骨，雞皮滑嫩，喝一口湯，味道清淡鮮醇，沒有一絲雞精和味精的湯里仿佛帶著炭火的煙火氣，就著窗外的茶園喝，仿佛把江南的冬陽也喝進了肚里。

火缸煨黃花菜豬手更見巧思，臨安深山的野黃花菜吸滿了豬手的膠汁的鮮美，鮮中帶回甜的味道，讓人愛不釋口。豬手在火缸里煨得軟糯，入口豐腴彈牙，黃花菜的清甜解了肉的厚重，陽光照在顫動的蹄髈上，連最世俗的食材都有了神性。

熱菜的柴火灶風味，是江湖氣的點睛之筆。

糟雪菜江鯽魚則是江南水鄉的溫柔。江鯽魚野性十足，味道也鮮美。煎至金黃，與寧波糟鹵、雪菜同煮，糟香滲進魚肉肌理，雪菜用酸鮮點睛，魚肉嫩如凝脂，味道鮮美，連細刺都溫順。

小柏菜三絲像首田園詩。柔軟的香干絲和脆嫩的筍絲形成強烈的味覺反差，而些許韭黃則起到微妙的口感平衡，這鮮美的味道，爽口的奇妙就像把茶園的生機炒進了鍋里。

臨安胡蘿卜小炒清甜爽口，綿柔的口感，咸甜里似乎帶泥土的味道，紅蘿卜片，在陽光下像一團火，暖得人的心扉蕩漾。那柴火灶的快炒鎖住的何止是水分，分明是一季風土的魂魄，它讓食材的本味，簡單卻動人。

手工土豬肉包子，個頭不大，面皮暄軟，土豬肉的餡料咬開流汁，柴火灶蒸出的包子帶著麥香，就著最后暖陽一起吃，仿佛把江南的溫柔都嚼進了嘴里。

阿蔡一直不徐不慢如數家珍的介紹每一道菜的前身今世，而席間的美味就像這位外交官一樣，表面平和溫潤，每一口都得細品才知深淺。

離店時陽光漸沉，茶垅鍍金，灶膛余燼微紅。忽然明白這家店的妙處：它用柴火與陶缸，將寧波的豪邁煨成溫柔，又將杭州的雅致熏出煙火。小柏菜的每一道菜都有阿蔡對美食最細膩的思考，原來最好的味道，從來都是食材的本味，加一點柴火的煙火，再配一窗茶園的陽光，就足夠驚艷歲月。

柴火續水，江湖不老，而阿蔡總在，在每一縷炊煙升起的地方。

作者簡介：李繼強，美食博主，烹飪高級技師。湖北楚菜研究院特聘研究員，湖北大學旅游發展研究院特聘美食研究員，武漢商學院旅游管理學院客座教授。金梧桐中國餐廳指南評委。武漢市作家協會會員，《吃的智慧》和《食見生活》作者。

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責任編輯：羅一聞

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