美食文化是津派文化中最亮的“名片”之一,特別是近年來,其美譽(yù)已家喻戶曉。如今,天津早點(diǎn)更已“火出圈兒”,引人饞涎欲滴,令外地游客大快朵頤。
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津味早點(diǎn)品種眾多,傳統(tǒng)油炸馃子便是其中的大項(xiàng)。過去,天津人一般吃長坯兒,它是兩條面坯,兩端捏攏,中間分開炸好,顧客付錢后用竹簽、葦棍(攤主常備)挑走。除此之外,還有馃子餅、馃頭兒、馃箅兒、套環(huán)馃子、荷包蛋、糖皮兒(也稱糖蓋兒,北京俗稱糖油餅)、老虎爪兒、馓子、排叉、花籬瓣、夾糖馃子等。至于現(xiàn)下多見的棒槌馃子(油條),其實(shí)興起較晚,緣起約是晚清的事,稱其“棒槌”是因馃子形似。

相比棒槌馃子,荷包蛋馃子大致最具天津特色。這種馃子的做法是將炸馃子的面搟、切成巴掌大小、稍顯長方形的坯子,下油鍋先炸一下,見面坯鼓起后撈出。然后在半成品馃子上端開個(gè)小口,將雞蛋(一般不打散)倒入馃子夾層里。再捏住小口送入油鍋里接著炸,直至馃子起鼓色金黃即可。昔日,過日子細(xì)的居民還可帶著自家的雞蛋去馃子攤炸荷包蛋,像如今本地人帶雞蛋去攤煎餅馃子一樣。此可謂津味生活趣俗,外埠人看了納悶。
關(guān)于荷包蛋馃子到底叫啥名,民間素來有很多說法,如稱雞蛋馃子、雞蛋荷包、雞蛋兜、炸氣鼓兒、炸老虎等,五花八門。1979年印行的,天津市第二商業(yè)學(xué)校、天津市飲食公司所編《天津面點(diǎn)小吃》中稱之為“炸雞蛋餃”,天津人也有叫“雞蛋角”的,但細(xì)考量,“餃”或“角”之意似乎與這種馃子的形與意缺乏緊密關(guān)聯(lián)。天津市民常說的“雞蛋餃”往往是煎蛋的一種,過程中用鏟子掀起一半疊上,成半圓形,酷似餃子。
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近日,有美食達(dá)人也進(jìn)行過街頭調(diào)研,除了上述叫法,獲知它還有一些別稱,如雞蛋鼓兒、炸鼓兒、荷包馃兒、雞蛋馃兒、雞蛋兜兒、雞蛋夾等。據(jù)在南開飲食公司有42年從業(yè)經(jīng)歷的孫師傅講,這種馃子在民間叫“雞蛋餃”。他回憶,老年間也有“雞蛋盒”一說,但其大小僅相當(dāng)于現(xiàn)在雞蛋餃的一半大小(筆者注:雞蛋盒形似長方形的小盒子,像今洋快餐中的小吃“派”),每個(gè)雞蛋盒收1兩糧票。當(dāng)時(shí)的兩根棒槌馃子也要1兩糧票,售價(jià)8分錢。那時(shí)1斤干面粉要出20根馃子,且相關(guān)部門會(huì)經(jīng)常抽查馃子的重量——隨手取5根馃子稱重,標(biāo)準(zhǔn)需在3兩9錢至4兩1錢之間,虧或超標(biāo)都要被處罰。
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荷包蛋在天津周邊地區(qū)也可覓滋味,比如在滄州它叫“炸老虎”,在衡水、鄭州等地叫“布袋雞蛋”“氣布袋”等。現(xiàn)在,有些地區(qū)的炸馃子攤上還出現(xiàn)了棒槌馃子夾雞蛋的做法,即在炸制過程中稍撥開兩條面坯,灌上生雞蛋。
筆者覺得這種馃子稱“荷包蛋”更貼切,因?yàn)樗耐庥^很像昔日中老年婦女腰間的荷包(錢包),二者的大小、形狀都比較近似。
一個(gè)個(gè)香噴噴的荷包蛋,讓當(dāng)年和當(dāng)下南來北往的食客愛不釋手,嘖嘖稱香。它包容一裹,內(nèi)里藏著熱熱的溫度和滋養(yǎng),正如天津人處世特有的熱心、低調(diào)和包容。
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天津美食、津味早點(diǎn)不僅好吃
更有文化內(nèi)涵、民俗特色和傳承創(chuàng)新
也正因如此,相信只要你來了
吃了,很快就會(huì)愛上天津這座城!
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