湖北
揚(yáng)州的早晨，是從一杯清茶與一客燙干絲開始的。這道看似清簡(jiǎn)的小點(diǎn)，卻凝聚了淮揚(yáng)菜“食不厭精，膾不厭細(xì)”的靈魂。它不像蟹粉獅子頭那般華貴，也不及文思豆腐那樣奇幻，卻以極致的樸素與精細(xì)，成為早茶席上當(dāng)之無(wú)愧的開場(chǎng)主角。
燙干絲的“干絲”，并非普通的豆腐絲，而是由特制的白豆腐干（俗稱“大白干”）片成。這考驗(yàn)的是廚師鬼斧神工的刀工。一方白干，先被片成二十余片薄如紙張的片，再穩(wěn)穩(wěn)地切作細(xì)可穿針的絲。切好的干絲，放入清水中輕輕撥散，根根分明，潔白如玉，其精細(xì)程度，堪稱食材處理的“微雕藝術(shù)”。
“燙”，是點(diǎn)睛之筆。這并非簡(jiǎn)單的焯水，而是將干絲放入上好的雞湯或高湯中，快速汆燙，迅即撈出，瀝去水分。這一過(guò)程，去除了豆腥，賦予了干絲溫潤(rùn)的底味與柔軟的質(zhì)地，卻又最大限度地保留了其清爽的本真口感。燙好的干絲被堆成一座精致的“小山”，頂上點(diǎn)綴姜絲、蝦米，有時(shí)還有肴肉絲或雞絲。
最后，澆上一勺特制的醬油鹵汁。這鹵汁也絕不馬虎，通常由醬油、糖、香油、高湯等調(diào)和而成，咸中帶鮮，甜而不膩。當(dāng)鹵汁淋下，姜絲的辛、蝦米的鮮、醬油的醇，與干絲本身的豆香瞬間融合。食客用筷子輕輕拌勻，入口是干絲的軟韌彈牙，滋味層層遞進(jìn)，鮮美異常，清雅脫俗。
一客燙干絲，一杯魁龍珠，構(gòu)成了揚(yáng)州早茶最經(jīng)典的畫面。它不以濃烈取勝，而以精細(xì)、鮮美和恰到好處的儀式感，喚醒沉睡的味蕾，開啟了“早上皮包水”的悠閑時(shí)光，也詮釋了揚(yáng)州人對(duì)生活品質(zhì)從容不迫的追求。
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