甘肅
隴味里升騰的“煙火氣韻”
天水呱呱：八千年前的焦香遺韻
天水的呱呱聲是清脆的——“呱”在天水土話中即“鍋巴”，指蕎麥餅焙烤時形成的那層金黃脆皮。這聲音在清晨的伏羲廟周邊此起彼伏，與卦臺山上的晨鐘遙相呼應，構成一座古城最樸素的晨曲。
“常記呱呱”的第四代傳人常玉梅每天凌晨三點開始她的儀式：將蕎麥糝子浸泡、磨漿、發酵，這一套流程與八千年前大地灣先民的做法驚人相似。“考古隊在陶罐里發現了燒焦的蕎麥殘渣。”常玉梅一邊將面漿舀進直徑一米二的平底鍋，一邊說，“他們吃的，也許就是最早的呱呱。”
焙烤是決定呱呱成敗的關鍵。火候要文火，鍋要勻速轉動。常玉梅的手腕畫著圓，如同太極推手，又似伏羲畫卦。“轉快了，呱呱薄而不脆；轉慢了，厚而欠酥。”這手上的功夫，她練了三十年，才得到祖母“可以出師”的認可。
最奇妙的是翻呱呱的瞬間——直徑一米二的整張餅，僅憑一根竹篾，在空中完成優雅的翻轉，如雜技，如舞蹈。“這是我曾祖母傳下的絕活，在鍋臺上畫出了自己的乾坤。”常玉梅說。
呱呱的吃法簡單至極：徒手撕成不規則塊狀，澆上自釀的醋、油潑辣子、蒜泥、芝麻醬。手撕是為了保持邊緣的焦脆與中心的綿軟，這是任何刀具都無法達到的境界。入口瞬間，先是焦脆破裂的“咔嚓”聲，接著是蕎麥特有的微苦與回甘，最后是各種調料在口中爆發的復合滋味。
八千年前，大地灣的先民圍著陶罐分享焦香的蕎麥餅；八千年后，天水的男女老少依舊在街頭巷尾分享著呱呱。時間改變了容器，改變了衣著，卻從未改變那口焦香里的滿足。這或許是世界上最古老的味道記憶，刻在基因里，流淌在血液中。（文\王冰迪）
來源：甘肅日報
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