中國人為什么會發(fā)明出皮蛋這種黑暗料理？

皮蛋，讓站在食物鏈頂端的貝爺都害怕

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01

這是一道農(nóng)業(yè)地理題。

把你扔回古代的江南水鄉(xiāng)，你也會發(fā)明皮蛋。

你需要解決一個只有在特定地理環(huán)境下才會出現(xiàn)的麻煩：鴨蛋實在是太多了，而且太難吃了。

很多人以為皮蛋是古人為了追求風(fēng)味特意研發(fā)的，這就把因果搞反了。

皮蛋的本質(zhì)，是蛋白質(zhì)的強(qiáng)制防腐，是想方設(shè)法把一種腥味重、口感糙、極易變質(zhì)的劣質(zhì)蛋白質(zhì)，強(qiáng)行轉(zhuǎn)化成能長期保存的食物。

看看環(huán)境。

中國南方種水稻，水稻田里會有害蟲，會有螺螄，會有雜草。

養(yǎng)鴨子是最高效的除害方式。

鴨子不跟人搶糧食，它吃田里的蟲子和草，還能給稻田排泄施肥，這種稻鴨共生的模式，導(dǎo)致了一個結(jié)果：農(nóng)民手里會有大量的鴨蛋。

這點跟西方完全不同。

西方農(nóng)業(yè)文明的核心是小麥和牧草，配套的動物是牛羊，牛羊產(chǎn)奶，所以他們多出來的蛋白質(zhì)是牛奶。

為了保存牛奶，他們發(fā)明了奶酪。

中國沒有大規(guī)模的草場，養(yǎng)不起牛，但水網(wǎng)密布，鴨子成群。

多出來的蛋白質(zhì)就是鴨蛋。

02

這里可能就有人要問了，為什么西方人不養(yǎng)鴨子呢，大規(guī)模鴨蛋應(yīng)該也有吧。

有，但是不太多，比如法國西南角上的加斯科涅，其他地方就是東歐北歐，那里氣候偏冷，冬天鴨子受不了。

要不就是從荷蘭往大西洋一路到大西班牙那種沿海鹽沼濕地，也不太適合。

這時候問題來了。

鴨蛋和雞蛋不一樣。

雞蛋煮熟了很香，鴨蛋煮熟了有一股極其濃烈的腥味，而且質(zhì)地很粗糙，口感很差。

在沒有冰箱的年代，夏天一到，這些本就難吃的鴨蛋幾天就會壞掉。

扔了可惜，吃又下不去嘴。

這就逼著人想辦法。

這時候你手邊有什么？

你剛燒完柴火，灶膛里有的是草木灰。

你做飯用了鹽，一部分用來搞咸鴨蛋，但是另一部分呢？

屋外就是黃泥和石灰，草木灰和石灰混在一起，就是強(qiáng)堿，強(qiáng)堿能殺菌，這解決了防腐的問題。

強(qiáng)堿環(huán)境滲透進(jìn)蛋殼，把蛋清和蛋黃里的蛋白質(zhì)分解了，腥味被分解掉了。

原本粗糙的口感變成了彈性的膠狀，蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生了氨基酸，這帶來了像肉一樣的鮮味。

這跟西方人做奶酪的邏輯是一模一樣的。

奶酪是用凝乳酶和細(xì)菌去分解牛奶里的蛋白質(zhì)，把液態(tài)的奶變成固態(tài)，為了存得久，為了更香。

皮蛋是用堿性物質(zhì)去分解鴨蛋里的蛋白質(zhì)，為了存得久，為了更香。

西方人有牛奶，所以發(fā)明了奶酪。

中國人有鴨蛋，所以發(fā)明了皮蛋。

這就是為什么只有中國有皮蛋。

因為只有這片土地上的人，需要在高溫高濕的水稻田邊，面對著成千上萬個腥味撲鼻的鴨蛋發(fā)愁。

所謂的飲食文化，最開始都是窮出來的辦法。

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