淮安,淮揚菜的重要發源地之一,對于鱔魚的烹制,有著獨步天下的心得。其中,“軟兜長魚”更是被列為淮揚經典名菜,它以極致的火候與調味,將鱔魚背部最活絡的肉(即“軟兜”)烹制得滑嫩鮮香,口感如絲綢般“軟”而“兜”住滋味,是淮安人待客的最高禮遇之一。
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私房菜單的第一步,是“劃鱔”。選用筆桿粗細的活鱔魚,沸水燙殺后,用特制的竹刀或牛骨刀,沿著鱔魚的骨劃下兩側完整的背部肉。這需要極熟練的技巧,以保證鱔肉不斷不碎,形似“馬鞍橋”。得到的鱔背肉,俗稱“軟兜”,是整條鱔魚中最為鮮嫩、活動頻繁的部分。
劃好的軟兜,需用精鹽、香醋輕輕抓洗,去除表面黏液,再以清水漂凈,保持其潔白清爽。接下來的“汆燙”是決定口感的關鍵。鍋中清水加入鹽、醋、蔥姜,燒至滾沸,將鱔背肉迅速倒入,用筷子輕輕撥散,見其蜷曲成兜狀、顏色轉白立即撈出,放入冷開水中激一下,以保持其脆嫩。
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真正的烹調,在爆炒瞬間完成。旺火燒熱鐵鍋,滑入熟豬油,油溫升至冒青煙時,投入大量蒜片、白胡椒爆香,香氣最為濃烈的剎那,將瀝干水的軟兜長魚傾入鍋中,快速顛翻炒勻,隨即烹入事先調好的碗汁(通常由醬油、香醋、料酒、白糖、水淀粉混合而成)。動作一氣呵成,汁芡均勻包裹住每一段鱔肉后立即起鍋裝盤。
成菜的軟兜長魚,色澤醬紅油亮,鱔段蜷曲飽滿,軟滑地“兜”在盤中。夾起一段,顫顫巍巍,入口先是蒜香與胡椒的復合辛香,緊接著是鱔肉無與倫比的細嫩、滑爽與彈性,咸鮮中帶著一絲鎮江香醋的回酸與白糖的微甜,味道醇厚而層次豐富。它不像紅燒那般濃醬,也不似清炒那樣寡淡,在精準的火候與精妙的調味下,將鱔魚的本味與淮揚菜的“和、精、清、新”發揮得淋漓盡致。這便是一道私房軟兜長魚,所承載的淮安風味密碼與待客的真誠心意。
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