【記憶】臘月煪臘肉‖魏揚(yáng)

臘月煪臘肉

魏 揚(yáng)

兒時(shí)的記憶里，每年剛?cè)肱D月，外婆就開(kāi)始做臘肉。自家門前架起鐵架子，上面放豬肉，底下的松柏枝燃起青煙，噼啪作響間，煙霧裹著松香味燎過(guò)肉塊，翻滾飄散。

上世紀(jì)70年代，我家住在成都城西觀音閣街的一個(gè)大雜院里，院里有十來(lái)戶鄰居。那時(shí)吃肉得憑票買，一家人省吃儉用攢夠肉票，買回十幾斤五花肉，便開(kāi)啟了接近一個(gè)月的臘肉制作進(jìn)程，也就此奏響家里春節(jié)大團(tuán)聚的序曲。

做臘肉三步走，腌制、風(fēng)干加煙熏。其中最關(guān)鍵的工藝是用煙熏，而煙熏這個(gè)步驟，在我們四川話里叫作“煪”。“煪”字的發(fā)音為“秋”，本義為用火烤，使其干燥，在四川話里往往有煙火熏烤之意——這種用法在四川、重慶、貴州、湖南等地也常見(jiàn)。

煪臘肉，外婆是主力，我當(dāng)小幫手。

第一步，腌制不能沾水。外婆教我用白酒清洗擦拭豬肉。隨后把炒制過(guò)的粗鹽加入花椒，然后一層鹽、一層肉碼進(jìn)木盆。外婆給我說(shuō)，她的外婆告訴過(guò)她：“鹽要抹透，日子才久。”

碼好鹽腌五日，中途翻動(dòng)，讓鹽浸入肌理。用鹽腌，能把肉中水分析出，有效抑制細(xì)菌繁殖，這是臘肉久放不壞的關(guān)鍵。

臘肉（二毛 攝，圖源：四川方志圖庫(kù)）

風(fēng)干需等晴天。腌好的肉洗凈掛起，在冬天稀薄的陽(yáng)光下曬上一周，再懸于屋檐，靜待時(shí)光魔法。這段時(shí)間，我每天都會(huì)跑去仰望。瘦肉的色澤慢慢變深，肥肉開(kāi)始泛黃，表面結(jié)出了一層鹽霜。外婆心疼我嘴饞的樣子，會(huì)煮上一小塊，在案板上切下薄薄一片遞來(lái)。我一口咬下，那咸香立即在舌尖化開(kāi)，毛孔炸裂，這是我童年記憶中對(duì)美味的極致體驗(yàn)，刻骨銘心。

最后是煙熏，這是最驚艷的一步，也是最后的“變臉”。外婆搬出取暖的炭盆，鋪上青岡木屑和松枝，點(diǎn)燃后覆以柚子皮、橘子殼。臘肉罩在竹籠下，用舊床單圍嚴(yán)實(shí)，任其沉浸于繚繞煙霧中。

慢慢煪上幾天，再把肉取出，臘肉已脫胎換骨——黢黑的外表下，肉皮棕紅、肥肉澄黃、瘦肉深紅，還夾雜著脂香和果木香，如此沉默而豐腴。

真正的盛宴在春節(jié)。初一一早，舅舅姨媽提著年貨都來(lái)了，大人們還在大院門口拉手寒暄，同齡的表哥表姐表弟表妹已經(jīng)和我們兄弟倆瘋在一起，滿院壩追跑打鬧了。中午坐足三桌，那盤切得透亮的臘肉端放正中，儼然主角。按照慣例，外婆會(huì)分出十余碗，讓我端給鄰居，也換回各色年貨、糕點(diǎn)。那般熱鬧，年年如此。

后來(lái)外婆走了，大院拆了，闔家大團(tuán)圓少了，家里再?zèng)]自己煪過(guò)臘肉。現(xiàn)在想吃臘肉，不要肉票，不等臘月，不用動(dòng)手，隨時(shí)就能買到。甚至不用出門，只需動(dòng)動(dòng)手指，就能快遞到門口。臘肉自由早已實(shí)現(xiàn)，那個(gè)需要等待的煪臘肉過(guò)程，外婆喂我的那一口咸香，心頭的那一團(tuán)暖流，卻早已鎖進(jìn)記憶深處，無(wú)法替代。

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來(lái)源：《成都日?qǐng)?bào)》2026年1月27日第8版

作者：魏 揚(yáng)

配圖：方志四川