魯菜在中國菜里算得上是老前輩了,做法細致,傳得也久。
可如今好多傳統菜慢慢就沒人做了,九轉大腸、蔥燒海參還能在飯館里吃到。
可油爆雙脆、芙蓉蝴蝶海參這類,想尋都難,不是沒人想做,是太耗時間,太費勁。
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拿油爆雙脆來說,豬肚得選最嫩的肚仁,一刀一刀切成花片,雞胗也得切得厚薄一樣,下鍋前得焯水,油溫差一點就老了,火候差一秒就軟了。
炒的時候大火一翻,看著脆,吃著也脆,可現在年輕廚師覺得太費事,沒人愿意干了。
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芙蓉蝴蝶海參聽著挺玄乎,做起來真不容易,海參得一點一點雕成蝴蝶樣,手一抖就前功盡棄,還得用魚肉打成膠。
把青紅椒絲粘上去當紋路,擺盤、上鍋、蒸煮,每一步都不能馬虎,能做出這道菜的廚師,至少得熬上三年,現在除了高檔飯店,哪兒還見得著。
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奶湯銀肺這名字聽著別扭,其實就是豬肺湯,以前濟南人當個寶貝,現在沒人提了。
豬肺不好弄,得一遍遍灌水沖,煮的時候還得配口蘑、火腿,年輕人覺得膩,老一輩嫌費事,這道老菜就慢慢沒人做了。
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芙蓉雞片看著像云朵,做起來卻沒那么簡單,雞胸肉得打成茸,還得一遍遍濾。
油溫稍微差一點就不行,有位老廚師說,從前做一盤得花兩小時,現在飯店趕時間,誰還肯這么耗著?
最特別的是琉璃肉,其實就是炸肥肉,以前東西少,肥肉能做成甜口的,炸得酥脆,過年過節桌上總得有一盤。
現在人怕胖,這菜也就成了念想,飯店老板說,年輕人覺得太膩,沒人點,自然就不做了。
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這些菜慢慢沒了,不是因為不好吃,而是日子變了,以前講究手藝,現在只看快不快,以前看重傳下來的東西,現在圖個方便。
可還是有些老廚師死守著老規矩,就像那位堅持做芙蓉蝴蝶海參的師傅說的,手藝一斷,咱們就真吃不著那個味兒了。
你年輕的時候吃過這些菜嗎,現在想吃,怕是得專門去老字號找找才行。
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