蘇味文化客廳｜余斌：亦南亦北的“南京味道”，鹽水鴨是此中獨一份

2月5日上午，“書香工行 文化潤寧”蘇味中國全媒體行動在江蘇南京啟動，由工行南京分行與現(xiàn)代快報攜手共建的“蘇味文化客廳”正式揭牌。南京大學文學院教授余斌帶來首場講座，與現(xiàn)場觀眾一起分享探討南京的獨特味道，并揭秘了南京飲食的獨特魅力——既有深入骨髓的習慣堅守，也有兼容并蓄的好奇探索，更在煙火氣中沉淀著代代相傳的城市記憶。在他看來，南京美食兼收并蓄，“亦南亦北”的味道背后，是特殊的“南京大蘿卜”的精神氣質(zhì)。

關于南京的味道，從古至今有眾多文人雅客將之記錄在書籍中，即便時間流逝也在歲月的長河中飄香。比如李漁的《閑情偶寄》，袁枚的《隨園食單》，南京大學文學院教授余斌則為南京的美食寫了一本《南京味道》。作為最南的北方、最北的南方，南京的美食兼收并蓄，融合了南北風味，比如胡辣湯、酸菜魚，都能在此融會貫通，并擁有一席之地，體現(xiàn)了南京飲食的包容性。這種“亦南亦北”的味道背后有種大蘿卜的味道，“不是具體的感官味道，而是精神氣質(zhì)。我相信這樣的氣質(zhì)，會吸納越來越多的美食，創(chuàng)造出新的南京味道。”

要說哪些美食最具南京特色，在余斌看來，飲食傳統(tǒng)是流動的、變化的。不同時代的南京人，飲食習慣是不一樣的。他至今記得有一種少時吃過的美食，叫“油球”，那是物資匱乏年代人們愛吃的美食之一，因為它經(jīng)濟實惠，就一兩糧票外加4分錢一個，它介乎零食和主食之間，不單能解決“飽”的問題，還能解決一點“饞”的問題。這是時代的產(chǎn)物，“可能上世紀30年代、40年代的南京就沒這個東西，到現(xiàn)在已經(jīng)很少見了”。

要說南京美食中最有名氣的，當數(shù)鴨子。“沒有一只鴨子能逃出南京”，這句流傳甚廣的調(diào)侃，道出了南京人對鴨的極致熱愛。余斌在講座中介紹說，南京素有“鴨都”之名。相較于武漢周黑鴨、精武鴨脖的出圈，南京人對鴨的喜愛更顯全方位與包容性。從各地醬鴨、啤酒烤鴨到創(chuàng)新做法，南京堪稱鴨料理的 “試金石”，但最終南京人總會回歸鹽水鴨與烤鴨這兩大 “基本款”。

鹽水鴨作為南京飲食的核心符號，傳統(tǒng)更為悠久，其鮮美的口感是外地人提及南京美食的首要聯(lián)想。而當外地人提及南京鴨子的時候常常會為鹽水鴨、桂花鴨之間的關系困惑，其實它們是同一種食物。“南京人認為，桂花開的時候鴨子最肥嫩，做出來的鹽水鴨最好吃。”

與此同時，烤鴨在南京人日常飲食中的地位亦不遑多讓。有趣的是，南京人買鴨子愛說 “斬鴨子”，“斬”這個字就體現(xiàn)了南京人處理鴨子的與眾不同——帶骨，剁塊。從處理方式到食用場景都極具地域特色，如今更衍生出烤鴨配面條，甚至搭配咖啡的新潮吃法。

除了對鴨子情有獨鐘，南京人還十分喜愛野菜與素菜。蘆蒿清炒或搭配臭干的經(jīng)典吃法，彰顯著南京人對食材本味的追求。菊花腦蛋湯作為南京夏日消暑利器，至今仍是外地餐館少見的風味，如今更是被創(chuàng)新融入湯包等美食中。

素菜方面，最具代表性的當屬年菜——什錦菜，老南京又稱“十樣菜”。這道特色菜肴，制作時需逐樣炒制十樣菜品，再以香油涼拌，兼具涼拌菜的清爽與炒菜的醇厚。余斌說，過去，家家戶戶都會親手制作十樣菜，這個過程也是“忙年”儀式感的重要組成部分，承載著濃濃的年味與親情。

從越來越少見的油球，到延續(xù)至今的鹽水鴨，從過年專屬的十樣菜到隨時可購的年糕，飲食的變遷映射著時代發(fā)展，不變的是藏在食物中的文化基因，與南京兼容并蓄的城市精神。南京飲食的獨特魅力，在于它在習慣與好奇、傳統(tǒng)與創(chuàng)新之間找到了完美平衡，讓每一代人都能從中品味到屬于南京的獨特滋味。

現(xiàn)代快報/現(xiàn)代+記者 王益 楊曉冬 趙丹丹 白雁/文 顧聞 趙杰 施向輝 袁俊帆 張仁松/攝