新春走基層｜蒸騰的年味，藏在一籠揚州包子里

在揚州，年蒸是家家戶戶臘月里的頭等大事，以往老揚州提前幾天就開始發(fā)面、調(diào)餡，全家人圍坐在一起包包子、蒸饅頭，象征來年蒸蒸日上。如今，這種傳統(tǒng)習(xí)俗在早茶店里得到了延續(xù)，每到春節(jié)臨近，揚州各大早茶店的年蒸銷售就進入高峰期。不少商家還推出網(wǎng)上預(yù)訂、快遞到家服務(wù)，讓遠在他鄉(xiāng)的游子也能嘗到家鄉(xiāng)的年味，而在熱氣騰騰的年蒸背后，有一群人在緊張忙碌著。

白案師傅們的“專屬時差”

凌晨5時的揚州城，夜空繁星點點，馬路上只有零星的行人，一切都還在沉睡中。徐小梅和同事們的一天，就在這片寂靜中悄然開啟，她笑稱這是白案的“專屬時差”。

5時30分，世界美食之都首批示范店怡園飯店的白案操作間里已是燈火通明、蒸汽騰騰，這里就是徐小梅和同事們的“戰(zhàn)場”。白案師傅們分坐于幾張桌子周圍，從揉面、分面團，到搟皮、包餡、放入蒸籠，再到取出熱騰騰的包子，白案員工團隊分工明確，默契配合。白案師傅們很少說話，都在專心忙著手上的活兒，偌大的操作間里，只有爐灶上的蒸汽發(fā)出“呲呲呲”的聲響。

“最近恰逢‘年蒸’，我們早上5點半就到崗了，老店和新店四五十個白案員工一天要做5萬多只包子，是平時工作量的3倍。”今年48歲的徐小梅是怡園飯店四望亭店白案組長，她告訴現(xiàn)代快報記者，每年春節(jié)前二十多天，是他們最忙碌的“年蒸季”。

雖然要管理整個團隊，但徐小梅手上的活一點也沒落下，她一邊布置工作，一邊左手托皮、右手放餡，指尖翻飛間，包子褶子細密均勻，每個動作都熟練得如同肌肉記憶。

徐小梅已經(jīng)包了二十多年的包子，一開始是自己開早餐店，六七年前來到怡園上班。“剛來的時候，沒想到做包子會這么困難。”剛剛接觸包子標準化制作，徐小梅發(fā)現(xiàn)和自己平時在家做包子要求完全不同。“每個包子重量正負誤差不能超過2克，而且還要捏出24道褶，收口要像‘鯽魚嘴’，形狀要像‘荸薺鼓’。”

00后女孩7秒包好一只包子

在操作間的一角，正在埋頭包包子的周慧敏格外引人注意，她是整個操作間里年齡最小的00后白案師傅。今年25歲的周慧敏畢業(yè)于江蘇旅游職業(yè)學(xué)院，雖然年紀不大，卻是團隊中手藝較好的“老師傅”。只見她用左手托起面皮，掌心略窩起，面皮在掌中呈凹形下陷，右手迅速用工具刮入餡心，塌入面皮，左手上攏，右手拇指與食指、中指配合，捏、提、翻、收，一氣呵成。在收口的過程中，左手腕輕柔甩動，右手配合捏制，每甩動一下，就形成一道褶子。

記者在一旁看得眼花繚亂，連續(xù)觀察了多次才算看清周慧敏的動作。記者試著上手包一個，卻發(fā)現(xiàn)面皮在手上根本“不聽使喚”，經(jīng)過努力，記者最終也只捏出了七八道褶子。對此周慧敏笑稱，“這其實也沒什么技巧，我一開始也包得很慢，都是熟能生巧。”

在忙碌間隙，周慧敏才和記者聊了一會兒。“我大學(xué)里學(xué)的就是烹飪，包包子是我的‘老本行’。”周慧敏是揚州高郵人，大學(xué)畢業(yè)后就來到怡園飯店做白案工作，“白案比較苦，大部分同學(xué)畢業(yè)以后都沒有從事這個工作。”但是周慧敏堅持了下來。

雖然在學(xué)校已經(jīng)學(xué)過做包子，但是周慧敏一開始還是有很多困難，“主要是速度跟不上。”學(xué)徒期間周慧敏每天只能做出幾百只包子，她就利用業(yè)余時間反復(fù)練習(xí)，如今周慧敏包一只包子只需要7秒左右。她說：“把一件事反復(fù)做、做到極致，本身也是一種快樂！”對于周慧敏來說，做面點不是簡單的謀生，而是發(fā)自內(nèi)心的熱愛，正是這份熱愛，讓每一份點心都有了溫度。

包子是承載鄉(xiāng)愁的年味“信使”

墻上時鐘指針緩緩劃過清晨7時30分，經(jīng)過兩個小時的忙碌，第一批包子已經(jīng)制作完成，飯店大廳里已經(jīng)有不少早起的食客來吃早茶。周慧敏和同事們這才有時間坐下來吃早飯，他們打破工作時的沉默，相互聊起了家常，操作間里充滿了歡聲笑語。

短暫的休息過后，他們又投入忙碌的工作當(dāng)中，“年底年蒸禮盒的需求量非常大，在保證堂食供應(yīng)的同時，我們還要保證打包的需求。”徐小梅告訴記者，為了讓白案師傅們安心工作，飯店專門騰出了房間，讓大家吃住在店里，“工資也是平時的三倍，雖然辛苦，但是大家干勁挺足的。”

在這家飯店2樓的“淮揚廳”，150平方米的空間內(nèi)擺放著6張長桌，一張桌子上1200多只包子依次鋪開，場面讓記者頗感“震撼”。四五個工作人員正將蒸好的包子擺放在長桌上，“這些是打包外送，或者裝入禮盒的包子。”徐小梅告訴記者，包子蒸好后，要先放在這里晾一會兒，讓內(nèi)部水分蒸發(fā)，這樣顧客帶回家復(fù)蒸時，才能保持口感。

如今，像怡園飯店這樣堅持純手工制作年蒸禮盒的飯店已經(jīng)不多了。揚州包子已經(jīng)邁入規(guī)范化、工廠化的賽道，記者了解到，目前揚州市擁有速凍包點規(guī)范化生產(chǎn)企業(yè)30余家，其中五亭食品、冶春食品等15家企業(yè)已獲得出口食品生產(chǎn)企業(yè)備案資質(zhì)，每年出口包子約5000萬只，深受海外市場歡迎。據(jù)統(tǒng)計，2025年揚州海關(guān)共監(jiān)管出口速凍包點2260噸，貨值達4535萬元，產(chǎn)品遠銷美國、英國、新加坡、荷蘭等20多個國家和地區(qū)。

包子對于揚州人來說，不僅僅是早餐的茶點，它早已融入揚州人的日常生活，成為魂牽夢繞的家的味道。一只小小的包子飽含了工人們的辛勞，如今，包子不僅承載著揚州人的味蕾記憶，也成為了傳遞情感和文化的載體，變成了一張張傳遞著節(jié)日祝福和文化魅力的“名片”。

記者手記：美食文化的力量讓居民生活蒸蒸日上

揚州素有“世界美食之都”之稱，而“揚州包子”無疑是這座城市璀璨奪目的文化符號。一年四季，無論是本地人還是外地人，在揚州吃個早茶，品嘗包子，賞園林風(fēng)光，再聽一聽揚州小曲，都是贊不絕口，認為這也是揚州文化味十足的風(fēng)景。

進了臘月門，開始把年忙。在揚州人的各種“年事”里頭，最重要的當(dāng)屬“年蒸”了。揚州人的“年蒸”就是蒸饅頭蒸包子，以前年蒸，都在家自己忙活，如今都是買餡心送到店里加工，或者直接買現(xiàn)成的，還有不少包子成了走親訪友的必備品，且包子出口量很大，因此各個包子鋪生意火爆。

揚州包子韌勁足，味道香，嘗一口就是小時候的味道，也是過年的味道。

揚州包子滿足了日常餐飲消費需求，以可靠的品質(zhì)凝聚了人氣，讓消費回歸本真、貼近民生，也讓消費成為增進民生福祉的重要載體，彰顯了煙火經(jīng)濟在促消費中的內(nèi)生動力。

升騰的煙火氣，不僅在包子鋪的操作間、在飯店大廳，更在千家萬戶。市井生活的本色、美食文化的力量，讓居民生活蒸蒸日上，城市也在煙火氣中更有溫度、更具活力。

兩位采訪對象，一位1999年出生，一位2001年出生，他們不僅傳承著傳統(tǒng)味道，也在創(chuàng)造著屬于自己的故事：“上班嘛，就是這樣的，也希望百姓生活像包子的熱氣一樣蒸蒸日上。”他們的夢想，也和剛出爐的包子熱氣一起，緩緩升騰。

現(xiàn)代快報/現(xiàn)代+記者 韓秋 顧瀟