廚師透露：飯店里最“臟”的6道菜，員工從來不吃，尤其是第一道

有些菜越香越誘人，后廚越避之不及。

一份從業十年的師傅給出的“黑名單”，把門口的煙火氣拉回現實：好吃不等于沒風險，尤其是那些上得快、味兒重、看似“省事”的菜。

涼拌、生腌這一類，后廚最怕交叉污染。

一刀切過熟食、又切生食，細菌就搭順風車上桌。

酒和醋再沖也沖不走淡水里的肝吸蟲、肺吸蟲，真正能滅掉寄生蟲的是中心溫度70℃以上的加熱。

近兩年疾控和市場監管的提醒沒停過，實驗做到把食材泡在酒精里48小時，肝吸蟲囊蚴還是活得好好的；老人、兒童、孕婦這類免疫力弱的人，最好別碰生腌海鮮。

春季野菜的報道也在側面敲打同一個點：冷加工、不加熱的食物，來源不規范時更容易裹著寄生蟲卵進肚。

餐飲端的規則也沒松，涼菜屬于高風險冷食，按規范得分設操作間，生熟分離、工具分離，差一點都不行。

小龍蝦是夜宵的頂流，卻是后廚的心病。

泥里長，殼縫里全是臟東西，清不透就靠重油重辣遮味。

回鍋油一遍遍反復加熱，丙二醛、極性組分這些有害物質只會越積越多。

到2025年，還有媒體點名個別商家用含亞硝酸鹽的腌料做麻辣小龍蝦，兒童一旦吃多了更容易中毒。

這不是“談油色變”，而是監管鏈條一直在盯著高溫反復用油、腌料安全這些老問題。

現在供應鏈追溯比過去強，小龍蝦這種夜宵高風險品，選連鎖、選明示來源的比“蒼蠅館子”的不確定性要小一些，條件允許就自己買回家處理干凈再做。

豬肥腸，清起來像打仗，洗不透就把異味埋在重油重辣里。

真正讓人警覺的是2025年10月屏東的黑心豬大腸事件：有屠宰場用工業雙氧水漂白了3.7噸豬大腸，還檢出鉛、砷、汞這類重金屬，東西已經流到不少下游店家，包括知名小吃店，隨后緊急封存下架。

工業化學品拿來處理內臟，風險遠比“沒洗干凈”大得多，輕則胃腸腐蝕、潰瘍，重則栓塞中毒。

監管部門當時特別提醒，買內臟一定要看渠道和狀態，異常白得發亮的，繞開為妙。

這一課不該只留在臺灣，做內臟講究的始終是來源和處理的透明度。

田螺，是另一個“重口味”的隱患。

田里的泥沙吐不干凈、寄生蟲本來就多，餐廳忙起來火候稍欠就成了禍根。

更可怕的是用福壽螺冒充田螺的黑心賣法，2024年多地報道曝光后，專家把風險講得很直白：福壽螺里能查到廣州管圓線蟲，一只可帶上千上萬寄生蟲，感染后可能頭痛、發燒，嚴重的甚至失明、癱瘓。

田螺本身的寄生蟲譜不一樣，沒有廣州管圓線蟲的病例，但混賣讓風險直接上升。

食安部門出的招很樸素：區分來源、徹底煮熟、高溫加熱是關鍵，圖個辣爽別拿半生不熟當“口感”。

花菜、手撕包菜、菌菇類，不是不好吃，是結構太“多層”，蟲卵、泥沙、農殘容易藏在縫里。

后廚忙起來有時省略了該有的清洗，再疊加回鍋油，衛生和安全的雙重風險就同時來了。2025到2026年，多地抽檢的結果把這個擔心坐實：茶樹菇、巴西蘑菇、鹿茸菇這類菇頻繁檢出農藥殘留超標，連網購和火鍋店的進貨也中招；菠菜等葉菜被檢出芬普尼超標三倍的案例也有。

想把殘留降下來，最有效的還是流動水下充分沖洗加合理浸泡，所謂鹽水、小蘇打這類偏方沒那么神。

餐廳的干鍋、干炒類菜品，好吃靠油溫和香料，回鍋油夾帶的問題得掂量。

預制菜、料理包這幾年話題很熱，“鍋氣”的爭論背后是透明度。

擔心的不是預制這個工藝本身，而是來源不明、添加不清、信息不對稱。

監管這塊在加碼：到2026年1月，國家層面已經把《食品安全國家標準 預制菜》《預制菜術語和分類》草案拿出來征求意見，同時推廣餐飲環節對菜品加工方式的自主明示，讓消費者有知情權。

更早些在2024到2025年，部門也明確了定義邊界，強調不加防腐劑、加熱后食用，不把中央廚房現制算進來。2025年被稱“最嚴監管年”，推動明示預制菜使用的舉措落地后，點餐時直接問清楚、選擇現炒現蒸，就不至于在不知情里“被預制”。

說到底，餐飲里的風險不神秘，最集中在寄生蟲、細菌污染、非法添加、農殘殘留和回鍋油。

監管在發力，消費者也要有自己的“避坑清單”。

點夜宵選有追溯的連鎖，海鮮盡量選白灼、清蒸，涼菜要看店里是否規范操作、上桌速度是否正常；遇到異常低價、上菜過快的重口味菜，別只看香氣。

內臟、水產這類高風險食材，真想吃得放心，在家徹底清洗、高溫煮熟更穩當。

家里有老人、孩子、孕婦，盡量避開生腌、半熟和來路不明的內臟、螺類，別拿健康賭運氣。

美食該享受，但更該有邊界。

把好入口這道關，留點耐心給清洗和火候，選透明、選可信，比任何“秘制配方”都更值。