民勤饃饃的特點是發面蒸饃。發面饃獨具特色,不添加食用堿、助酵劑;發面饃松軟香甜,別有風味,更特異的是晾干后可以久存不壞。好的發面饃饃,滿是蜂窩狀,散發著清香。熱時吃還不覺其有奇特之處,待冷卻后,甘沙爽口,再加之純天然不加任何添加劑的發酵方法,會產生許多對人體有益的細菌,讓人吃著香,也吃得放心。民勤發面饃饃很耐放,就是在夏天也放個半月天氣也不會發霉。干透的發面饃,只要泡入開水,馬上浸潤綿軟,筋骨尚存,其味不變。民勤干饃,如果牙齒好,小塊慢嚼,愈吃愈香,常嚼常食,據說還能起到調治胃病的作用。
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民勤饃饃花樣繁多,但是前期的制作過程都是一樣的,都要經過下面幾個過程:
1、糟子
糟子一般是每年的六月六日用黃米面制作的發酵劑。做糟子時,先用舊糟子當引子,把白面和糟引子和成面團,用盆子放到熱炕上等候發酵。同時把黃米微泡一下,在半干半濕的時候,用搟仗碾碎,等待糟面發酵后,把碾碎的黃米面和糟引發酵子面和在一起,和勻后,揉成條,切成塊,放在外面風干,糟子就做成了。
2、酵頭子
做饃饃時,先用容量兩三碗的盆盆缽缽,用溫水泡上一到數塊糟子, 再兌以少許面粉,置溫熱處催醒,俗稱酵頭子。做法是先把糟子用搟仗在案板上碾碎,放入一個小盆中,倒入溫開水,放到熱炕上等待發酵,發酵后把酵頭子表層的一層黃水清掉,用溫開水和好死面糊,勻速倒入已發酵的酵頭子里,再放到熱炕上等待發酵,以此類推,直至有半盆子酵頭子,酵頭子準備完畢。
3、對面
對面就是把新和的面與已發酵的酵頭子和在一起,揉勻,放到熱炕上發面。發面后再加水加面,再攪再發,反復幾次;兌面多少根據你想做多少饃饃而定。
4、做饃饃
當對面感覺足夠時,根據口味需要,加入適量白糖.牛奶.雞蛋,開始做饃。制成各種形狀的饃,在饃饃頂上覆蓋一層白布或薄被之類的,放在溫熱處,使之松虛多泡后,饃饃就醒了。就可以入鍋蒸,或入爐坑烤,或者用油炸。
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下面是幾種民勤饃饃的做法:
1.發面饃饃。
把面發好后,和蒸饅頭一樣,切成塊,揉圓,放在拍子上,在熱炕頭上,用薄被子蓋住,待面松軟起泡后,放入鍋里蒸熟即可。
2.婁饃饃
在饃饃快要醒好前,要燒好爐坑。燃料對饃的味道影響很大,一般用柴草或葵花桿。燒爐坑可是一個技術活,燒的太過了,饃饃容易皮焦瓤生;燒的溫度不夠,饃饃根本熟不了,表皮發白,出坑后不能吃。
饃醒好后,爐坑也燒好了,先在鐵板上抺上一層香油,再把饃饃放在鐵板上,之后,放入爐坑內,和泥封口。放進去之后45-50分鐘后就可以出坑了。
婁饃饃能較長時間存放。一般的存放時間,早春晚秋季節,半月以上;夏天在通風的地方,也可達十天以上;冬季一月以上。長時間存放的條件是,發面要多揉幾次,既發又硬,蒸的時間也得長些,這樣才能防霉不生毛。
3.扯皮饃。
面發好后,和成大面棒,九梢鍋滿鍋也就只蒸兩個饅頭。蒸熟后,把面棒的皮一扯,面盆粗、二尺長的發面饃饃就做好了。
4.月餅。
五月端午穿出來,八月十五端出來。端,就是端月餅。做民勤月餅,把面發好后,先用搟面杖搟個底子,然后逐層抹上胡油、撒上茴香、香豆、孜然粉、胡麻鹽、赤黃等十幾種香料,抹上用葵花花瓣和葫蘆花等花粉做出的顏料,邊上用面拈一圈茨耳子,像葵花花瓣,一共能有十來層,做出后,一個民勤月餅就是一個巨型葵花花盤。蒸熟出鍋后,點上若干紅點點,最中間是太極圖。一般,民勤月餅在中秋節那天蒸出來,出了鍋,不是立即就吃的,要在一輪明月橫空出世時,作為供品祭月神,意在企盼來年五谷豐登。供完月神后,用刀如切瓜般把大月餅切開,吃上一口滿嘴清香。一個民勤月餅可是用小半袋面粉蒸出的,小戶人家夠吃一個月,是實實在在的一月之餅。民勤月餅既好看又好吃。中秋一過,民勤人家走親訪友的最好禮品便是相互贈送一牙月餅,意在祝福對方生活如月餅般美滿。
5.鍋盔。
同月餅一起作為慶祝中秋的民勤面食還有鍋盔,這個倒像我們現常吃的月餅,配料做法差不多,只是大了些,做起來太費事。一鍋底炕一個大鍋盔,鍋底抹上油,饃饃上涂上油,爐膛里用麥志子小火慢煨,五六個小時才能烙熟一個鍋盔。吃起來也別有一番風味。
6.油果子.馓子。
一般只在春節做。油果子用發面做,搟成煙盒大小,中間直切一刀,翻掏出來一拍,放到油鍋里炸熟即成。馓子和油果子搭檔,用花椒水現和的面,揉醒搓好,下鍋時用筷子繞成木梳邊兒,放入油中炸熟即成。
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