本文作者:食戟社
酸甜的冰糖葫蘆裹上醇厚奶香的奶皮子,讓傳統(tǒng)小吃碰撞出全新風(fēng)味,奶皮子糖葫蘆也成了新晉網(wǎng)紅美食。咬開酥脆糖殼,軟糯的奶皮子奶香濃郁,這層靈魂奶皮子并非成品奶酪,而是以鮮奶為原料經(jīng)傳統(tǒng)工藝熬制的特色乳制品,其正宗制作核心在于慢火熬煮、自然凝脂、低溫風(fēng)干,三步就能做出奶香濃郁、質(zhì)地軟糯的奶皮子,無額外添加也能成就獨特口感。
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制作奶皮子的原料要求簡單且純粹,正宗做法僅需生牛乳(優(yōu)選草原鮮牛奶,脂肪含量≥3.2%),無需加糖、奶粉或增稠劑,牛奶的天然乳脂是奶皮子奶香和口感的關(guān)鍵。脂肪含量過低的牛奶熬煮后難以形成厚實的奶脂層,做出的奶皮子會干硬發(fā)柴,這也是市售鮮奶與草原鮮奶制作的奶皮子口感差異的核心原因。部分家庭制作會加入少量淡奶油提升乳脂含量,屬于簡易改良,不影響核心工藝。
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正宗奶皮子的制作分三步,全程無復(fù)雜工序,卻極其考驗火候與耐心。
第一步慢火熬煮凝脂,將鮮奶倒入無油無水的鐵鍋,大火煮沸后轉(zhuǎn)微火持續(xù)攪拌,避免糊底。熬煮過程中,牛奶中的乳脂會因受熱逐漸浮于表面,形成一層細膩的奶脂膜,這一步需熬煮30-40分鐘,讓乳脂充分析出,熬煮時間越足,奶脂層越厚,奶皮子口感越軟糯。
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第二步靜置定型,關(guān)火后讓牛奶自然冷卻,表面的奶脂膜會慢慢凝固,與下層奶液分離,此時不要晃動鐵鍋,靜置2-3小時,讓奶脂層完全成型,形成厚度約0.5-1厘米的奶皮。
第三步低溫風(fēng)干,用干凈的竹片輕輕將凝固的奶脂層挑起,平鋪在干凈的紗布或晾架上,置于通風(fēng)陰涼處低溫風(fēng)干4-6小時,風(fēng)干4-6小時,風(fēng)干至奶皮子不粘手、質(zhì)地柔韌即可,切忌暴曬,否則會讓奶皮子失去軟糯感,變得干硬易裂。
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制作中還有兩個關(guān)鍵細節(jié),決定奶皮子的最終口感。一是熬煮時需用鐵鍋,鐵鍋的導(dǎo)熱性均勻,能讓乳脂析出更充分,且鐵鍋與牛奶的輕微反應(yīng)會讓奶香味更濃郁,不銹鋼鍋雖可替代,但奶香會稍淡;二是風(fēng)干后的奶皮子需密封冷藏,未完全風(fēng)干的奶皮子易發(fā)霉,過度風(fēng)干則會影響軟糯度,冷藏后的奶皮子會更緊實,裹糖葫蘆時不易融化,口感也更彈韌。
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奶皮子糖葫蘆所用的奶皮子,與草原傳統(tǒng)奶皮子略有區(qū)別,為適配糖葫蘆的口感,會將風(fēng)干后的奶皮子切條壓薄,厚度控制在0.3厘米左右,既保證奶香濃郁,又能讓糖殼牢牢裹住,咬開時不會因奶皮子過厚而膩口。部分商家會用奶酪片、奶糕替代正宗奶皮子,雖口感相似,但缺少奶皮子獨有的天然乳香和軟糯質(zhì)地,這也是正宗與仿品的核心差異。
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在家復(fù)刻奶皮子糖葫蘆,做好的奶皮子切條后,可先裹一層薄糖漿定型,再按傳統(tǒng)冰糖葫蘆的做法熬糖裹殼,熬糖時控制火候至琥珀色,裹糖后迅速過涼水,糖殼會更酥脆,奶皮子的軟糯與糖殼的酥脆碰撞,口感更豐富。
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奶皮子的制作,是對鮮奶天然營養(yǎng)的濃縮,無額外添加的工藝,讓乳脂的醇香成為核心風(fēng)味。這層看似簡單的奶皮子,不僅讓冰糖葫蘆有了奶香新味,更傳承了乳制品的傳統(tǒng)制作智慧,一口酸甜奶香,藏著的是天然食材的本真滋味。而奶皮子糖葫蘆的走紅,也正是傳統(tǒng)小吃與特色乳制品的完美融合,讓老味道在創(chuàng)新中煥發(fā)新活力。
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