新春走基層｜餐車煙火烹百味 匠心守護歸家路

天津日報記者 萬紅

“嘩啦……”隨著炒勺翻炒，食材順著鍋邊劃出一道飽滿的弧線，津味老爆三的醬香瞬間從天津至廣州T252次列車不足10平方米的后廚飄散開來。日前，當記者登上這趟列車進入餐車時，中國鐵路北京局集團有限公司天津客運段（以下簡稱天津客運段）餐車廚師長陳宇正順著車身的輕微顛簸調(diào)整著重心與炒菜的節(jié)奏，電灶雖無明火，這方寸灶臺間的煙火氣卻烘得滾燙。

春運大幕拉開，鐵軌上的綠皮火車載著萬千期盼歸家的游子。以鍋為器、以味為媒，陳宇守著餐車這方小天地，現(xiàn)炒現(xiàn)做的每一份熱菜、每一碗熱湯，都為游子的歸途注入溫暖。

8時，天津至廣州的普速列車還在靜候發(fā)車，天津客運段餐車廚師長陳宇（右）已經(jīng)提前到崗，開始了一天的忙碌。天津日報記者 張磊 攝

出菜間隙，陳宇擦了擦額角汗珠告訴記者：“列車是12:29發(fā)車，8:00我跟后廚兩位同事就到崗了，那會兒列車還在車庫靜候發(fā)車呢。第一件事就是簽領(lǐng)食材，我們用的食材都是由天津客運段統(tǒng)一采購的，從源頭上把控食品安全。上車后趕緊切菜備肉，等旅客上車就能直接炒，不耽誤大家吃飯。”

只見后廚里，生熟加工區(qū)用紅標清晰劃分，刀具架“生”“熟”標識分明，青菜按“一清二洗三浸泡”流程處理，黃瓜、青椒、雞胸肉等食材分門別類擺放整齊?！笆称钒踩巧€，食材‘上料’必逐項查驗，肉類看色澤、蔬菜查新鮮度、米面油核對保質(zhì)期與質(zhì)檢報告，一點不能馬虎?！标愑钫f。

中國鐵路北京局集團有限公司天津鐵路疾病預(yù)防控制中心的工作人員也同步登車，核查員工健康證明、食材采購憑證與溯源信息，檢查冰箱溫度和生熟分區(qū)，從源頭筑牢安全防線。

中午時分正是餐車最忙碌的時段，陳宇主抓炒菜，一位同事負責切菜，另一位同事負責盒飯配料與裝盒。“來份宮保雞丁?！薄耙菸r仁獨面筋。”點餐聲傳來，陳宇手持炒勺火力全開，翻炒、調(diào)味一氣呵成。剛出鍋的宮保雞丁香氣撲鼻，蝦仁獨面筋軟糯吸湯，一盤盤熱菜接連送上餐桌，香氣彌漫車廂。

“我總坐這趟車往返天津和保定，每次上車都來餐車點小炒?！甭每屯跸壬χf，“師傅炒的家常菜味道地道，餐車干凈整潔，比在外面吃盒飯舒心?！?/p>

“最大的心愿就是讓旅客在火車上不僅吃飽，還能吃好。”陳宇說。

T252次列車跨越南北，途經(jīng)石家莊、鄭州、武昌、長沙等多地，旅客口味差異明顯。為此，陳宇精心調(diào)配菜單：湖南旅客喜辣，推出小炒黃牛肉、加麻加辣的蒜薹肉片；廣東旅客愛清淡，就做白灼菜心、蒜蓉蒸排骨；北方旅客鐘情重口，津味老爆三、蝦仁獨面筋地道解饞。從商務(wù)套餐、早餐套餐到平價菜，餐車上的菜品十分豐富。更重要的是，全程堅持現(xiàn)炒現(xiàn)做，每份盒飯都精準標注出餐時間。

春運期間客流激增，食材備量也精準加碼?！捌匠Ｊ卟藗?0斤，肉類備15斤到16斤，現(xiàn)在分別翻倍到了40斤和30斤左右?！标愑钪钢巢募苷f，“為應(yīng)對突發(fā)情況，還額外儲備了大米、鹽等基礎(chǔ)食材，確保旅客隨時能吃上熱乎飯。”

從早忙到晚——12:00到14:00是用餐高峰，陳宇和團隊15:00才輪流吃上午飯；短暫休息后，16:30開始備晚餐，再一直忙碌到21:00左右。在這趟往返三天兩夜的列車上，陳宇要做8頓飯，每天工作超過12個小時。

1997年入職，2017年從列車員轉(zhuǎn)崗為餐車廚師，今年48歲的陳宇已在這個崗位上堅守了9年。當被問及最大的考驗，他笑著指向晃動的車廂：“就是在顛簸中把菜做好。列車行進時人就像坐搖籃，為了防滑，灶臺和盛菜盒底都墊了布?！标愑钜苍缫衙噶熊囘\行規(guī)律，哪個區(qū)段會減速、快到站了會剎車……在晃動的車廂里切菜、炒菜，即便是通過彎道時他也游刃有余。

從早年的煤灶到如今的電灶，設(shè)備迭代了，但陳宇的初心一直未改。如今，他緊跟健康潮流，通過視頻學(xué)習新式菜品，堅持少油少鹽，讓旅途餐食既美味又健康。

“有陳師傅在，列車的餐食保障就讓人特別放心?！碧旖蚩瓦\段津廣車隊列車長潘奇凡言語間滿是認可，“陳師傅待旅客如家人，有旅客不舒服就做份軟爛的番茄雞蛋面，遇到旅客發(fā)燒就煮上驅(qū)寒的酸辣湯，十分貼心?！?/p>

采訪中，記者發(fā)現(xiàn)每當提起餐車后廚和菜品時，陳宇眼中都會閃爍著明亮的光，臉上掛著藏不住的笑容?！拔译m然不是科班出身，但跟著老師傅學(xué)、看視頻琢磨做菜，為的就讓大家在列車上吃得開心。”陳宇說。

做餐車廚師這些年，陳宇時常在列車上過春節(jié)。“雖然不能陪伴家人，但看到旅客捧著熱飯時的笑容，就覺得一切都值得?，F(xiàn)在高鐵多了，還是有不少旅客來搭綠皮車，還有些就是奔著餐車來的，吃的是情懷，是現(xiàn)炒現(xiàn)做的家常味。”陳宇說，“只要我還在這個崗位上，就會用心做好每一頓飯，讓旅客在旅途中嘗到熟悉的味道，感受到心心念念的煙火情懷。”

夜色漸深，T252次列車在鐵軌上穩(wěn)步前行，餐車后廚的燈光依舊明亮。多年來，這趟春運路上的餐車煙火，正是最動人的歸家底色。

來源：天津日報