一口鮮香藏年味，揚州人又忙炒十香菜

現(xiàn)代快報訊（通訊員 劉青 記者 顧瀟）2月8日下午，揚州市廣陵區(qū)荷花池社區(qū)黨群服務(wù)中心旁的小廣場上人聲鼎沸，陣陣鮮香裹挾著年味兒撲面而來。十組社區(qū)居民早已齊聚于此，桌上翠綠的咸菜、脆嫩的黃花菜、鮮香的花生米等十余種食材擺放整齊，大家摩拳擦掌、躍躍欲試，一場熱鬧非凡的揚州傳統(tǒng)年節(jié)食俗——十香菜比拼在歡聲笑語中拉開了序幕。

“十香菜”又名“吉祥菜”，是一道由十幾種蔬菜構(gòu)成的素食雜燴，寓意“十全十美”“事事如意”。進入寒冬，家家戶戶都忙著為過年做準備。對很多揚州人來說，十香菜算是過年必不可少的食物。

今年80歲的張麗華對當(dāng)天的比賽胸有成竹，“我已經(jīng)炒了40多年十香菜了。”張麗華告訴現(xiàn)代快報記者，十香菜的主料是咸菜，是由揚州獨有的一種青菜腌制而成的，當(dāng)?shù)胤Q為“湯菜”或者“大菜”，在其他地區(qū)非常少見。湯菜是小白菜的品種之一，它是長梗青菜，莖梗最長可達1米，菜頭肥碩，莖梗白嫩，肉質(zhì)豐厚且不怕擠壓。每年大雪節(jié)氣前后，很多揚州的家庭就開始腌菜。經(jīng)過大半月時間的腌制就可以出壇，為炒十香菜做準備了。腌制好的湯菜需要用水充分浸泡，以降低鹽分，否則可能因為過咸而影響口感。然后再經(jīng)過手工切丁，大小要稍大于黃豆粒，過大不利于和其他食材混合，過小則會影響口感。

除了咸菜，十香菜中還包括其他十幾種配菜，幾乎每個家庭都有自己的“獨門秘方”，品種各不相同。主要有金針菜、木耳、百葉、胡蘿卜、茨菰、冬筍、花生米、黃豆、瓜姜等，按照各種食材質(zhì)地和口感的不同，或切丁，或切絲。其中值得一提的是瓜姜，瓜姜是醬瓜、醬姜的合稱，鮮咸有味，清爽甘甜，在老揚州人的心中，必須要在當(dāng)?shù)氐陌倌昀献痔柸退拿泪u園店買到的瓜姜才屬正宗。

“去年炒了6盆，不夠大家分，今年估計要多炒些?！睆堺惾A告訴記者，每年過年前都有親朋好友以及周圍鄰居來“預(yù)定”她做的十香菜，“每年原料就要買五六百塊錢?！钡珡堺惾A將十香菜免費贈送，她樂呵呵地說：“都是街里街坊的，給錢不是打我臉嗎？”

今年56歲的王國強也參加了比賽，“小時候，只要媽媽一開始準備炒十香菜，我們就知道要過年了，別提多高興了?！蓖鯂鴱娊o自己做的十香菜重新取了一個名字叫“情懷”?！拔胰鄽q接過了媽媽的鍋鏟，但怎么做都沒有媽媽做得好吃?！比缃?，每年過年王國強都要炒十幾斤十香菜，分給兄弟姐妹，“每當(dāng)這個時候就像回到了小時候，這就是我們老揚州的年味。”

“我們想通過十香菜，讓大家感受濃濃的年味和互幫互助的鄰里之情?！焙苫ǔ厣鐓^(qū)黨委書記、居委會主任劉青表示，幾乎每個揚州人對少年時期的記憶都回響著長輩在冬月、臘月里洗菜、切絲、剁丁的聲音，家家充盈著剛出鍋的十香菜熱氣騰騰的香味，伴隨著濃濃的年味，成為幸福的回憶。據(jù)介紹，現(xiàn)場炒出來的十香菜被送往社區(qū)駐地單位和困難獨居老人家中，讓大家一起感受濃濃的年味。