〔讀城〕三亞的味覺(jué)記憶

文/李后強(qiáng)

中共四川省委四川省人民政府決策咨詢委員會(huì)副主任、成都市社科聯(lián)主席、世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)川菜產(chǎn)業(yè)分會(huì)首席顧問(wèn)、三亞市餐飲產(chǎn)業(yè)促進(jìn)會(huì)榮譽(yù)會(huì)長(zhǎng)、四川省社會(huì)科學(xué)院教授、博士生導(dǎo)師

海南自貿(mào)港封關(guān)后，三亞正從“流量旅游城市”轉(zhuǎn)向“文化體驗(yàn)?zāi)康牡亍薄２惋嬜鳛槌鞘形幕奈队X(jué)載體，正成為游客與本地居民共同關(guān)注的核心議題——人們不再滿足于“打卡網(wǎng)紅店”，而是渴望通過(guò)一頓飯，觸摸到三亞的記憶與南海的基因。我作為長(zhǎng)期研究中餐的學(xué)者，最近專程深入三亞體驗(yàn)味覺(jué)特征。當(dāng)陽(yáng)光下的咸濕海風(fēng)，夾雜著椰子的清香和海產(chǎn)的鮮味撲面而來(lái)時(shí)，我立刻意識(shí)到自己的味蕾即將開(kāi)啟一場(chǎng)穿越北緯18度的旅程。

在三亞的第一次味覺(jué)沖擊，來(lái)自一碗糟粕醋火鍋。那橙紅色的湯底在鍋中翻滾，散發(fā)出的酸香氣息，瞬間喚醒了在熱帶暑氣中昏睡的胃口。我學(xué)著當(dāng)?shù)厝说臉幼樱纫ㄒ簧诇肟冢枪伤嶂袔Ю钡淖涛叮瑥纳嗉饴又寥砻總€(gè)細(xì)胞。這種由糯米糟粕發(fā)酵而成的湯底，辣得柔和不沖喉，卻讓人回味無(wú)窮。當(dāng)剛出水的海鮮和文昌雞，在鍋中燙熟，吸滿酸辣湯汁后，送入口中的不僅是食物的鮮美，更是三亞特有的熱情與生猛。

01 海鮮盛宴，海洋的慷慨饋贈(zèng)

三亞的第一市場(chǎng)，是當(dāng)?shù)匚幕幕罨梢愿惺芤L(fēng)海韻間的市井煙火。在這里，我目睹了三亞海鮮的鮮活本色。透明廚房里，師傅們正忙碌地處理著現(xiàn)撈的海鮮，空氣中彌漫著海水的咸味。辣炒與清蒸的和樂(lè)蟹，鮮甜彈牙的肉質(zhì)配上本地的黃燈籠辣椒醬，每一口都仿佛在品嘗海洋的精華。蒜蓉蒸龍蝦的香氣令人難以抗拒，而海膽蒸蛋則像在舌尖上演一場(chǎng)溫柔的海浪拍打，滑嫩的蛋羹含蓄地包裹著海膽的鮮甜。坐在大東海的小漁排上，腳下是輕輕搖曳的海水，桌上擺放著椒鹽皮皮蝦。夕陽(yáng)把天空染成粉紫色，漁民收網(wǎng)的剪影與海鮮的香氣交織，那一刻我忽然懂得了“人間值得”的深意。三亞的海鮮吃法質(zhì)樸而直接，活潑亂蹦的蝦蟹，經(jīng)過(guò)蒸、煮等簡(jiǎn)單做法，卻經(jīng)得起最挑剔食客的檢閱。這種對(duì)新鮮的自信，正是三亞人對(duì)海洋慷慨饋贈(zèng)的最好回應(yīng)。

02 街頭滋味，市井中的生活脈動(dòng)

要真正讀懂三亞的日常生活，必須從一碗海南粉開(kāi)始。工作人員告訴我，每日凌晨三點(diǎn)，當(dāng)星光尚未褪去，粉店師傅已開(kāi)始用豬大骨、老母雞架與干貝熬制底湯。清晨捕獲的鮮蝦和魷魚(yú)，搭配當(dāng)季采摘的本地小油菜，構(gòu)成了一碗粉最真實(shí)的市井記憶。作為三亞重點(diǎn)夜經(jīng)濟(jì)的億恒夜市，其煙火氣令人難忘。烤生蠔的炭火噼啪作響，賣芒果的阿姐操著海南普通話吆喝，構(gòu)成特殊的在地交響樂(lè)。擠在塑料凳上和陌生人拼桌，交換各自的旅行故事，突然覺(jué)得天涯并不遙遠(yuǎn)，海角也在眼前。清補(bǔ)涼則是三亞酷暑不可或缺的清涼劑。新鮮的椰子汁作為基底，融入紅豆、綠豆、薏米、西米、手工芋圓等十余種配料，再點(diǎn)綴以當(dāng)令時(shí)鮮水果與晶瑩冰塊。在三亞的艷陽(yáng)下，尋一處海邊小店，點(diǎn)上一碗色彩斑斕的清補(bǔ)涼，宛如在炙熱的沙漠中覓得一汪清泉。

03 民族風(fēng)味，時(shí)光中的傳統(tǒng)智慧

穿越喧囂的城市街區(qū)，深入三亞周邊的黎族村寨，我發(fā)現(xiàn)了更具原始魅力的味覺(jué)體驗(yàn)。黎族竹筒飯的香氣，猶如一曲穿越千年的原始召喚。據(jù)說(shuō)每年農(nóng)歷三月，黎族長(zhǎng)者會(huì)選擇生長(zhǎng)三至四年的本地慈竹，在朝露未干時(shí)砍伐，以保留最佳水分與韌性。糯米搭配五花肉、野生香菇和山蘭稻，在竹筒中慢慢烘烤，創(chuàng)造出一種青草與木質(zhì)交織的芳香。在回新村，這個(gè)有著600多年歷史的回族聚居地，我嘗到了傳統(tǒng)柴火椰子餅。看店里的阿姐將新鮮椰肉榨汁混合糯米粉，在柴火上烘烤成比臉還大的餅子，10元3片的價(jià)格實(shí)惠得讓人驚喜。香約樓蘭和田酸奶粽子刨冰，看起來(lái)像“黑暗料理”的組合，實(shí)際上令人驚艷——軟糯的甜粽子澆上濃稠的新疆酸奶，再淋上果醬，酸甜交融、冰涼軟糯，在三亞的炎熱天氣里是一劑解暑良方。三亞的飲食文化如同一部立體的史詩(shī)，匯聚了海南本土烹飪傳統(tǒng)、黎族古老食材智慧與現(xiàn)代廚藝的巧妙交融。每一道菜品不再僅僅是填飽肚子的物質(zhì)，而是一部濃縮的南海文明編年史，記錄著人與海洋、山林、田園的千年對(duì)話。

04 名菜典故，舌尖上的文化傳承

三亞的味覺(jué)記憶不僅停留在街頭巷尾，更承載著深厚的歷史文化。2009年官方評(píng)選的“三亞十大名菜”中，荔枝溝鵝肉高居榜首，盡管不少本地人都對(duì)其知名度感到驚訝。而羊欄酸魚(yú)湯、南山素齋、三亞海鮮火鍋等菜品早已廣為人知，受到市民及游客追捧。

文昌雞的烹飪工藝堪稱極簡(jiǎn)主義的巔峰之作——海南特有紅椎木燃燒煮沸的清水將雞體煮至八分熟，隨即浸入冰水中進(jìn)行“溫度休克”，這一瞬間的溫差變化使得雞皮緊縮而脆，肉質(zhì)鮮嫩而不失彈性。品嘗文昌雞時(shí)，老師傅的“十八刀法”將雞肉劃分成均勻薄片，每片厚度精確控制在三毫米以下，卻完整保留皮、肉、筋的立體質(zhì)感。加積鴨則以其獨(dú)特的生長(zhǎng)環(huán)境脫穎而出。與普通肉鴨相比，加積鴨體型嬌小，因其生長(zhǎng)在咸淡水交匯的紅樹(shù)林濕地，以小螺、微型魚(yú)蝦與特定水生植物為食，形成了肌理致密、脂肪分布均勻且隱含海鮮甘甜的獨(dú)特肉質(zhì)。當(dāng)?shù)厝诵蜗蟮孛枋觯骸肮侨糨p竹，肉似凝脂，味蘊(yùn)三鮮”。

05 味覺(jué)地圖，記憶中的城市輪廓

穿行在椰夢(mèng)長(zhǎng)廊，買一顆冰鎮(zhèn)椰子，插吸管猛喝一口，清甜的椰汁順著喉嚨流下。海風(fēng)拂過(guò)發(fā)梢，耳邊是街頭藝人的吉他聲——這才是三亞的“慢靈魂”。

與四川的朋友在三亞聚餐，我選擇了“香草鴨”。所謂“香草”，并非西餐里的羅勒、迷迭香，而是海南當(dāng)?shù)囟喾N植物香料的統(tǒng)稱。鴨肉在砂鍋里咕嘟咕嘟地冒著泡，香氣能飄出好遠(yuǎn)。搭配的鴨血和青菜吸飽了湯汁，甚至比鴨肉還要美味。老板推薦我點(diǎn)一份山蘭米飯或竹筒飯，粒粒分明的米飯與香濃的鴨肉湯汁簡(jiǎn)直是天作之合。坐在簡(jiǎn)陋的露天餐桌旁，看著遠(yuǎn)處海平面上的最后一抹夕陽(yáng)，我意識(shí)到三亞的味道從來(lái)不是單一的存在。從麗禾酒店醒來(lái)，推開(kāi)窗，那股夾雜著海鹽與椰香的暖風(fēng)瞬間涌入；在大小洞天的樹(shù)林中，閉上眼睛靜聽(tīng)海浪的轟鳴和不知名鳥(niǎo)類的啼叫；在三亞灣的沙灘上，到處都是俄羅斯游客在曬太陽(yáng)，仿佛是在莫斯科的郊外；在天涯小鎮(zhèn)看日落，當(dāng)夕陽(yáng)把海面染成橘紅色，一架飛機(jī)正好劃過(guò)天際。這些記憶與味覺(jué)交織，共同構(gòu)成了我對(duì)三亞的完整印象。

回到成都生活，每當(dāng)在超市看到椰子，或是在悶熱的午后突然想念那碗清補(bǔ)涼，那些裹著咸濕海風(fēng)、混著人聲鼎沸的鮮活記憶便會(huì)再次浮現(xiàn)。三亞的味覺(jué)記憶，已經(jīng)成為我心中永遠(yuǎn)的錨點(diǎn)，提醒著那段被陽(yáng)光、海浪和美食包圍的時(shí)光。