溫州菜的鄉野氣息

豐饒的江南，有不少民間美食的價值有待發現和重審。

文 |沈嘉祿

在許多人的印象里，溫州總與“馬糞紙皮鞋”捆綁在一起。所以近年來，溫州人一直為洗刷污名而奮斗，用美食來證明自己“洗心革面”，也許是一條捷徑。溫州有什么好吃的？去過的朋友知道，無非就是魚丸、湯圓、燈盞糕、黃油年糕、長人餛飩、泥鰍湯之類，吃過也就吃過，沒吃過也不會遺憾。

溫州菜也叫甌菜，是浙菜的四個板塊之一，以海鮮為主要食材，烹飪上大刀闊斧，代表菜式有三片敲魚、三鮮魚腦、錦繡魚絲、玻璃魚卷、脆皮明蝦、芙蓉蝤蛑、釀魚肚、江蟹生等。去年溫州市政府將“爭創世界美食之都”寫入政府工作報告，還通過浙菜經典爭霸賽等活動推廣甌菜。飯店開到上海來，背后也許就有政府助力。

在吃貨群里被經常提及的溫州菜館大多集中在靜安寺和淮海中路商圈。朋友請我去常德路同樂坊一家溫州菜館嘗鮮，他家開張不到一年，已圈住了一批老顧客。海鮮食材以明檔展示，還有活水魚缸，溫州風情的菜式，裹著高山遠海的氣息，這便是近悅遠來的原因。

冷菜中的鹵豬頭肉，看上去滿是油脂，其實并不特別肥膩，吃到一半發現還夾了一只眼睛，無異于中了大獎，吃起來有類似皮蛋的香味。還有咬勁十足的出骨鹵豬蹄，據說美女吃了可美容。芥菜梗拌花生米甘美爽脆，越嚼越香，可配綠豆粥。醬油鴨每桌必點，纖維細膩，醬香濃郁，很有咬勁。有一次老板在大山縫隙中尋找食材，發現一位老農自家腌制的醬油鴨相當不錯，用古法醬油腌制后風干，又經廚房柴火的煙熏，皮下脂肪幾乎為零。老板預付定金，囑老農按古法制作，不求快但求好，每季供貨，收入有保障，善飲的客人視為下酒妙品。

熱菜和主食我們點了家燒海鮮拼盤、蔥姜炒花蛤、咸菜土雞煲、糖醋酥鯽魚、醬爆豬肝炒墨魚、豬血大腸煲、豬油渣白菜芋頭、永嘉炒粉干等。糖醋酥鯽魚頗有吃頭，油炸至松脆后再加調味料和蔥段、黃酒和米醋，慢火煨酥，起出后整條裝盆，甜酸味型，皮脆肉酥，不必擔心骨刺扎喉。很大的一條只賣59元，可稱價廉物美。

豐饒的江南，有不少民間美食的價值有待發現和重審。所謂禮失求諸野，同樣存在于飲食之道，世代相傳的民間美食包含著古老的烹飪智慧，回應四時輪回的昭告，可用來對抗過度烹飪、過度裝飾的浮夸。經營者認識到這一點，路才能走得更穩更遠。

最后我們還分享了一份特色酒飯。型制上像平常吃的八寶飯，但沒有豆沙餡，只是頂了三枚黑棗。糯米飯蒸好后拌入15年的陳釀，再加紅糖，裝碗后蒸透塑型。酒飯香氣馥郁，色呈棗紅，富有彈性和韌性，我吃了一口根本不過癮，但怕血糖飆升，湯匙多次舉起又放下。

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