杭州人餐桌上的兩位“老演員”還能怎么燒？杭幫菜大師和專業(yè)海鮮餐廳老板各有絕活

說起來，杭州不是直接靠海，所以在物流不發(fā)達(dá)的年代，我們餐桌上最常見的海水魚，主要就是黃魚、帶魚、鯧魚，尤其是前二位，也是杭州的主廚們非常樂意花時間去琢磨的食材。

前段時間，我們趕了兩個有意思的主題性宴會，一個黃魚宴，一個帶魚宴。等我慢吞吞寫稿子的時候發(fā)現(xiàn)，大師們的創(chuàng)作，并非想象中那么高高在上，相反，還都是可以借鑒的。

宋代食譜里找黃魚

董順翔指導(dǎo)

在柒味·蔓灼主廚餐廳舉辦的“2026金桂花&國信水產(chǎn)·冬境尋鮮黃魚宴”，由中國烹飪大師董順翔指導(dǎo)，“金桂花”上榜餐廳（柒味·蔓灼主廚餐廳、宋韻軒、蔓羅精致餐廳）的主廚們聯(lián)合制作呈現(xiàn)。

這次呈現(xiàn)了9道菜品，運用不同烹飪手法，多角度呈現(xiàn)黃魚的鮮美。但更有意義的是聆聽董順翔大師的現(xiàn)場講解，好比一座橋梁，將現(xiàn)代烹飪技法與宋代食譜聯(lián)結(jié)起來。

清粥小菜可以算是董師傅非常“私人化”的設(shè)計了，他說平時在家里招待來吃飯的親朋好友，也都是以清粥小菜開場：“先來點粥墊底，后面喝酒不傷胃。”當(dāng)然在正式的黃魚宴中，這一份清粥小菜的配置是黃魚·燕窩·醬瓜，該奢華就奢華，該接地氣就接地氣。

由宋韻軒主廚李建明制作的“酒蒸石首”，菜名沿襲了宋代林洪的食譜《山家清供》中的記載，而在手法與風(fēng)味上做了細(xì)微調(diào)整。而菜式的呈現(xiàn)，采用常見的西式手法，只取精華部位去骨，可以很優(yōu)雅地吃魚。

由蔓羅主廚王世光制作的魚筍也傳承了宋代“筍鱖”的做法，以黃魚代替鱖魚鑲嵌在春筍中，才知道“釀”的歷史如此悠久。

由柒味主廚劉婷操刀的 “西湖醋黃魚”也并非簡單創(chuàng)新，而是團(tuán)隊圍繞杭州經(jīng)典的醋魚烹調(diào)技法進(jìn)行當(dāng)代演繹的嘗試。對于杭州人來說，西湖醋魚具有相當(dāng)深厚的認(rèn)知度，這個菜的難度就在于既打破對食材必須是淡水魚的固有印象，又使醬汁與黃魚肉很好地融合，沒有違和感。

平時都說西湖醋魚的精髓是“吃魚尋蟹”，黃魚制作的醋魚尋不到蟹味，就來嘗嘗蔓羅精致餐廳主廚王世光制作的蟹粉黃魚吧，實打?qū)嵉男贩廴氩恕?/p>

董大師特別提到宴席最后的素菜——用三種蘿卜烹制，融入“冬吃蘿卜夏吃姜”的民間飲食智慧，呼應(yīng)“蘿卜賽人參”的養(yǎng)生理念，也為整席菜品增添了季節(jié)韻味與健康內(nèi)涵。

各大菜系都可以燒帶魚

唐延勝指導(dǎo)

在我的朋友圈里，大唐海鮮的創(chuàng)始人唐延勝（朋友們都叫他“阿唐”）是我頂頂佩服的人物之一，因為頭天晚上11點還出現(xiàn)在其他人的照片里，第二天早上5點已經(jīng)自己在發(fā)尋找食材的視頻了，有時是在出發(fā)的路上，有時是在舟山、寧波甚至更遠(yuǎn)的市場。

所以阿唐問大家“要不要來大唐海鮮吃個帶魚？”，不要說身為資深帶魚控的我，幫我拍了好幾年照片的攝影大哥也是二話不說拿起相機(jī)，走著！

根據(jù)菜單，有5種做法的帶魚，而且大多是比較好上手學(xué)習(xí)的，比如蝦醬蒸大網(wǎng)帶，重點就在蝦醬的運用上。按照杭州人蒸帶魚的常規(guī)做法，都會先將帶魚用鹽“爆腌”一下，只是老底子吃不到這么粗壯的帶魚，現(xiàn)在看來僅用鹽可能不夠入味，蝦醬本身就很具海洋風(fēng)味，很好地起到了強(qiáng)化作用。

再看下一種做法，普寧豆醬焗大網(wǎng)帶，這里用到的普寧豆醬常見于潮汕菜，跟鮮美的帶魚之間，經(jīng)過高溫?zé)h制的碰撞，有點像粵菜中啫啫煲。它給我的啟發(fā)是，豆瓣醬也可以蒸帶魚，肯定別具風(fēng)味。

片兒川燒大網(wǎng)帶，是阿唐對杭幫面的致敬，我覺得片兒川也許是他比較喜歡的面條吃法。當(dāng)然，這一鍋片兒川可不是只有雪菜和筍絲，還放了蛤蜊，鮮味加倍。

再就是當(dāng)下非常流行的油浸帶魚了，這一道首先吃的還是帶魚本身的優(yōu)秀，若肥厚程度不達(dá)標(biāo)，絕對會在口感上打折扣。必須是這樣品質(zhì)的帶魚閃亮登場，接下來是湯汁的調(diào)配，油浸的火候似乎沒那么要緊，反正在它們煮老之前都被吃完了……

順便提一句，阿唐還堂做了雨花石焗海腸，對，就是大唐海鮮的當(dāng)家菜“海腸撈飯”里用的海腸，在嗞嗞作響的音效配合下，是滿屋的韭香，入口的海腸脆脆的，非常可口。

橙柿互動·都市快報記者 于清

編輯 成嘉怡

審核 毛迪 林琳

校對 馬玉君