年夜飯，蘇州紅什盤PK無錫全家福，誰厲害？

蘇州菜里不光有大名鼎鼎的白什盤，還有家喻戶曉的紅什盤。白什盤一年四季都吃，是飯店里的傳統招牌菜，也是家宴中的體面菜。但紅什盤更多是出現在家宴里，特別是家庭的年夜飯餐桌上。春日宴客，一盤白什盤，配著碧綠的蠶豆、瑩白的莼菜羹，是應和窗外的桃紅柳綠，吃的是個“雅”字。到了年尾，家人圍坐，爐火正溫，一缽子紅什盤篤得咕嘟作響，熱氣氤氳里，是抵御窗外寒氣的“暖”意。我的一位文友曾抒情地說：這一白一紅，像極了蘇州的一體兩面。白什盤如天光云影下的粉墻黛瓦，似網師園里那一泓能照見月色的涵碧水；紅什盤呢，如黃昏時分山塘街邊燈籠的光，如冬日里鋪滿虎丘斜塔的暖洋洋的落日余暉。

老蘇州的年夜飯里是必然會有一道紅什盤的。自小在蘇州長大的宋老師告訴我，紅什盤的主要食材都是用做年夜飯的大菜、冷盤余下來的邊邊角角，因為過年家里總會多備菜，各種邊角就被收集起來，做一道紅什盤。因為這些食材各種顏色都有，就被紅燒了。宋老師是位藝術家，至今對祖母做紅什盤的情景仍然念念不忘，贊嘆味道好極了。他早已搬到無錫生活，但偶爾還會做一道紅什盤吃，以解心底之思。

聽了宋老師的講述，我眼前浮現出一幅老蘇州的圖景——

古巷深處，阿婆的廚房里，時光的流速仿佛被琥珀色的光暈凝滯了。她正在做紅什盤，這是一場靜默而繁復的儀式。食材早已備齊，有準備年菜余下的邊角食材，也有特意準備的配用食材，都在青花瓷盤里列隊，像一組等待入畫的靜物：油亮的走油肉，豐潤的肉皮，紅褐的醬鴨，淺褐的筍塊，玉白的肚片，金黃的肉圓，醬紅的爆魚，憨態可掬的油豆腐，還有幾只虎皮蛋，沒有一樣是生鮮的，每一樣都經過了先期的淬煉——或炸，或煮，或汆，或煨，各自達到了風味與口感的某個圓滿段落。這便是蘇式“紅”燒的根基：分治而后統御，味道的層次，需先于融合而獨立存在。

燒熱的鐵鍋里，加入豬油，爆香蔥姜，烹入紹酒，酒氣蒸騰中，一勺醬油與幾粒冰糖的落下，與油脂、酒香纏綿，升騰起一種溫暖的復合香氣。高湯注入，咕嘟聲的雍容中，阿婆將走油肉、虎皮蛋、筍塊這些最需篤味的食材先放入鍋中，稍燒，然后再依次放入食材，通鍋撥透，待醬色包裹食材，立即調至文火，蓋上鍋蓋，廚房里響起平穩的“篤篤”聲。蘇州人的紅燒，精髓全在這一個“篤”字上，不急不躁，讓那咸甜的魂魄沿著所有食材的每一絲肌理，慢慢滲透、交融。

在老蘇州人的家宴中吃過紅什盤，我想起了老無錫人家宴中頻頻出現的全家福。雖然全家福是江南各地一道普遍的砂鍋菜，但我以為它與無錫的融合特別深刻，也很有特點，是老無錫人年夜飯里的壓軸大菜，而在宜興它被叫作頭菜，是開場大菜。全家福與紅什盤一樣，都屬于什錦燴菜一類，用料較多，以混合燴燒為烹制方法，講究多種食材共治一爐，通過時間使滋味交融。在年夜飯餐桌上，它們都是象征家庭圓滿、物阜民豐的集大成式菜肴，承載著最厚重的祝福與情感。根植于相同的太湖流域文化土壤，它們共享著“團圓豐盛”的核心訴求，在食材、風味、形制乃至文化表達上，卻劃出了一道清晰的美學分野。

紅什盤的烹飪邏輯是“轉化與升華”。食材以經過深度預加工的“半成品”為主，如走油肉、爆魚、醬鴨、油發肉皮、虎皮蛋等。這些食材本身已是獨立美味，通過燴燒實現二次創作與融合，烹制方法是“分治而后慢篤”，每樣食材二次入鍋以文火慢“篤”，求各味之滲透與交融，過程如文人作畫，層層渲染。風味口感追求“酥爛而不失其形，豐腴而歸于醇和”，以酥、爛、糯、潤為主，各種食材在漫長的篤制中口感趨近和諧統一。

全家福的烹飪邏輯是“匯聚與展示”。食材以新鮮具象的富于吉祥意味的食材為主，如肉圓（團圓）、蛋餃（元寶）、魚圓（富裕圓滿）、海參（深遠）、卷鮮（卷福納財）、百葉包（百業興旺）等，直接呈現豐饒富裕本身。烹制方法是“匯聚而后共燴”。各種食材匯聚一鍋，以旺火滾沸，中火燴煮，求各味之快速融合與食材個性的保留，過程如商賈聚議，高效熱絡。追求“多樣而各具其性，飽滿而富有層次”。嫩滑（魚圓）、彈韌（肉圓）、脆爽（筍）、軟爆（面筋）交織，口感對比鮮明，充滿戲劇性。

紅什盤多呈現于“盆”，而且多用深腹瓷盆，菜肴不漫溢，色澤沉靜醬紅，構圖穩重有留白，仿佛端上餐桌的靜物畫，供人細細觀賞品味。蘇州人家過年的盛宴中，紅什盤總是經歷了冷盤、熱炒、大湯的味覺鋪墊后，在宴席的后半段才緩緩出場，標志著宴會從“嘗鮮”進入了“品醇”的深味階段。它不具最烈的鮮，卻敦厚、包容、篤實，它用漫長的“篤”，將所有棱角化為圓融，將百般滋味統攝于一個醇和的境界，提供一種扎實的滿足感與收束感。它訴說的是蘇州的世故與從容：日子要過得細膩，滋味要品得悠長，所有的熱烈與豐盛，最終都需內化為一種清雅格局下的溫暖底蘊。這盤“紅”，是朱砂點染在宣紙上的印，不張揚，卻力透紙背。

全家福是端砂鍋直接上桌，帶著底熱，湯汁微沸。內容滿溢，色澤明快豐潤，食材琳瑯滿目，仿佛餐桌上的微型展會，熱氣騰騰，先聲奪人。全家福一上桌，這桌過年家宴便到了高潮，它的熱度、豐盛和寓意，為整場年夜飯奠定了“富足、喜慶、熱烈”的基調。家人們迫不及待地舀起一勺，先喝湯，再吃料，魚圓滑嫩，肉圓彈潤，蛋餃鮮香，火腿提味，筍片脆甜……每種食材都在強勢而統一的咸鮮基調下，鮮明保留著自身個性的口感和微微的底色。它不像蘇州紅什盤那樣追求極致的融合，更似一場和諧的共奏，每種樂器都清晰可聞，卻在共同的旋律中顯得無比歡騰——無錫去年評上了音樂之都，我特意用音樂來描寫這道美味。它洋溢著無錫人的自信與樂觀：財富要看得見，甜蜜要嘗得到，團圓就是要這樣實實在在、熱熱鬧鬧地鋪滿一桌。這鍋“全家?！保菫⒔鸺t紙上濃墨重彩的斗方，要的就是那份撲面全體的吉祥與喜氣。

今年過年，我會自己做一鍋全家福，讓家人共享。還期待去蘇州吃一次紅什盤，與朋友共享。在我看來，這兩道菜已經超越了食物本身，成為蘇錫兩地生活哲學與家庭成員的味覺圖騰。歲末溫情的家宴里，江南的詩性，便在這一只深盆與一口砂鍋的對望中達成了完美的交響。蘇州紅什盤和無錫全家福，在各自的城市，用截然不同的風味烹飪，書寫了同一個主題：家之所在，味之所屬，便是我們穿越所有寒暑，奔赴的那片人間溫暖燈火，渴望的那份世上珍貴美味。

原標題：《年夜飯，蘇州紅什盤PK無錫全家福，誰厲害？》

欄目主編：陳抒怡

文字編輯：陳抒怡

本文作者：吳歌