日本拉面考：明明是中華面的配角，為何少了「這一味」就沒了靈魂

在日本由于地理條件因素，氣候與風土的地域差異極大。越往北，蛋白質與灰分含量越高，能做出偏重香氣表現的面條。日本面粉的精制技術水準極高，廣受評價。有些公司單一企業就能精制并販售50種以上成分各異的面粉。從中進行選擇，對面條風味的多樣化有極大的貢獻。

加拿大的面粉富含高品質蛋白質，能制作出柔韌、滑順的面條。美國的面粉是一般流通的All-purpose flour（通用面粉），大致相當于日本所稱的中力粉等級。

整體品質高，但品項較少，且灰分偏高者居多。硬質小麥與軟質小麥的比例都很高。澳洲為繼美國、加拿大、俄羅斯之后，全球第四大的小麥出口國。品質良好，適合制面。但精制方式的變化較少，容易使面條品質趨于單一。以中間質小麥與偏硬質小麥為主。

起源于內蒙古：面條加入堿水，會有意想不到的魔法？

制作中華面重要的堿水主要成分為碳酸鈉與碳酸鉀并堿水有著固體、液體、稀釋粉末三種型態。堿水可加速麩質的結合與展開，使面條更具彈性（筋性）；同時會使面條上色，產生中華面特有的香氣，并在煮制時不易軟爛延伸。

「堿」本身為固體物質，但因使用時會溶于水，因此稱為「堿水」。說堿石傳入日本是在明治時代，創業于1910年的「來來軒」，在開店初期便已使用堿水。一般認為，約三百年前，人們發現使用內蒙古的堿湖（鹽分0.05％以上）的湖水揉制面粉，可做出彈性與口感極佳的面條，這便是堿水的起源。

堿水對面條賦予彈性、形成中華面特有的風味、使面條不易煮爛延伸、使面條呈現黃色等四大作用。碳酸鉀（K）比例高（約90％）的堿水，會使面條偏硬，煮后延伸較慢、發色較弱、風味較淡、多用于細面，此類面條在湯溫降低時，容易使風味變得混濁，面本身的味道可能流入湯中。

碳酸鈉（Na）比例高（約90％）的堿水，可使面條柔軟，煮后延伸快、發色強、風味也強，多用于粗面，面條風味較不易流失到湯中。介于兩者之間的比例的堿水則常用于中華拉面（中華そば）。

蒙古堿水并非加工制品，而是天然堿水，成分為碳酸鈉100％，多半用于清湯系湯頭。此外，有時會使用「唐灰汁」這種原本自中國進口的堿性結晶做為堿水的替代品。目前僅在長崎縣生產。

鹽分在夏季與冬季的「狀態保衛戰」

鹽在制面中有著緊實麩質，使面條具有筋性；為面條提供基礎咸味；縮短煮面時間；提升保存性；防止異常干燥；穩定面團狀態等功用。特別是最后一點，在夏季面團容易松垂時，會增加鹽的添加量；相反地，冬季面團較緊實，則會減少鹽量。

一般而言，面條中的鹽含量多在3％以下（烏龍面約為15％左右）。面條中所含的鹽分，在煮制過程中約有75％會流失，剩余約25％留在面條中。

因此，鹽分對面條風味的直接影響其實不大，即便使用精制鹽亦無妨。若希望調整口感，可使用含有較多非氯化鈉礦物質（如氯化鎂、氯化鉀等鹵味成分）的天然鹽，使面條不易煮爛，并增加柔韌的筋性。

烏龍面因鹽分高達約15％，鹽的選擇會大幅影響風味，亦會影響熟成與煮制時間，因此特別重要。此外，有時會使用波美度（Baumé） 來測量鹽水濃度。這是利用「純水比重為1，而鹽水濃度越高，比重越大」的原理進行測定。

「蛋」在制面槽里，扮演著關鍵角色

在面中加生蛋可制作出營養價值較高的面條。生蛋約有3/4為水分，相較于粉末形式，生蛋的菌含量較高是其缺點。沙門氏菌約為一萬個中有三個（0.03％）。沙門氏菌會因加熱而死亡，因此對煮制本身影響不大，但在制面作業場所仍有污染風險，必須徹底清潔攪拌機。

此外，與粉末相比，保存期限較短亦是一項缺點。相較生蛋，蛋粉成本較高、風味略降，但沙門氏菌等微生物問題大幅降低。全蛋粉口感滑順，主要用于增添風味與作為黏結材料。相較生蛋，不必擔心細菌繁殖，保存性佳，作業也較簡便。

一般以3～4倍的水量還原成液態蛋使用。蛋黃粉用于增加黃色澤與蛋香，營養價值高于蛋白。蛋白粉如同水煮蛋白般，可呈現彈嫩、爽脆的咀嚼感，還可降低面條吸水性，使其不易煮爛，并防止崩解。但相對地，面條也較不易吸附湯汁面與湯的整體感會降低。

職人口中的脫氣與熟成，究竟在是指什么？

不同的添加物，對面條的保存與風味的影響甚大。若為無添加，在20°C 以下可保存3～4 天，不適合低堿水或長時間熟成。

加入乳化劑的目的是改善品質，除乳化作用外，也可抑制淀粉老化、防止煮制時溶出。加入聚合磷酸鹽可提升保水性，使面條更柔軟，并抑制變色。

增稠安定劑則用于防止口感硬化、煮爛等，以提升整體食感。乙醇（酒精）的加入以保存、殺菌為目的，在面粉中添加2～4％可延長保存期限，但小麥風味會降低。

PG（丙二醇）具有抑菌效果，并作為濕潤乳化安定劑，能產生特有的彈性，與一般「Q彈」不同的筋性口感。 pH調整劑用于抑制細菌、延緩食品老化與防止變色。黃色色素為著劑，以梔子果實萃取的色素，被認為色調佳且穩定。活性麩質具營養效果，用于強化面條彈性與黏結，添加量高時呈現Q彈口感，少量時則偏向酥脆口感。

至于熟成，可分為：水拌后狀態、面帶狀態、制面后狀態。各階段熟成會帶來不同的風味變化，熟成時間的差異亦會影響味道。

熟成的效果主要有四點水分均質化、面團脫氣作用、松弛麩質、促進酵素作用四點。其中，使面條風味更穩定明確尤為重要。特別是高加水面，通常建議進行熟成。

面條熟成的三個時機第一個面團熟成，也就是加水混合后），這時可以使剛混合、仍偏硬的面團松弛，并讓水分均勻滲透至面粉中。

第二為面帶熟成，是在壓延后），作用同樣是使仍偏硬的面帶松弛，并促進水分均勻分布。第三是面線熟成，在制面完成后，目的是促進脫氣與酵素作用。熟成一天以上可使面團更穩定，提高溫度或超過三天，酵素作用則是會更加明顯。

而如果有關于面條容易斷裂的問題的話，可能原因可分為材料／配方階段與作業流程階段。前者可透過調整面粉品質與加水比例、添加黏結副材料、改善揉制時間等方式解決。

后者則多與熟成相關，包括維持適合熟成的溫度與濕度，使水分均勻滲透至面粉的「水合」，適當的熟成時間，以及排除面內氣泡的「脫氣」等，都需逐一厘清并改善。

增加加水量面條會更黏、更柔軟。減少加水量或增加復合次數面條會更硬。強化面團，面條會更具黏性。使用真空攪拌機面條會更硬。進行熟成會讓面條更具黏性。

由于面條以面粉為主體，小麥的香氣與風味是評價面條的第一要素，制面時升起的香味正是其表現。添加物越多，小麥本身的香氣會被削弱，同時添加物的氣味與風味也會融入面條之中。此外，食感（口感）也是評價面條的重要因素之一。