立春后這菜要常吃，一清肝，二排毒，三抗炎，四強筋骨，正當季

立春后使勁吃這菜，一清肝，二排毒，三抗炎，四強筋骨，正當季

四角豆。有的地方叫它翼豆、楊桃豆。

名字稀奇，樣子也稀奇。

但只要你嘗過一次，多半會記住它那股子獨特的脆勁兒。

立春之后，它正當季。

價格不貴，口感卻驚喜。

今天，就跟你分享3種家常做法。道道簡單，但每一步都有小心思。

幫你把這口“春鮮”，吃得明明白白。

第一道：咸香下飯的「四角豆炒臘腸」

四角豆單吃，是清香的脆。

搭配點葷油和咸香，味道立刻變得豐滿、扎實。

臘腸，是它的絕配。

臘腸自帶的油脂和酒香，能溫潤地包裹住四角豆。一脆一韌，一清一濃，搭在一起特別和諧。

關(guān)鍵細節(jié)（臘腸不硬、豆角脆嫩、入味均勻的訣竅）：

臘腸，先要“服軟”。
很多人炒出來的臘腸又硬又干。問題出在第一步。
臘腸洗凈后，整根放入盤中，上鍋，水開后蒸8-10分鐘。這一步能讓臘腸回軟，內(nèi)部的油脂潤開，更好切，也更好吃。
蒸好后取出，斜切成薄片。你會發(fā)現(xiàn)，切面油潤潤的。

四角豆，處理有講究。
洗凈后，摘掉兩頭。如果豆莢比較老，順手撕掉兩側(cè)的老筋。
然后，斜刀切成菱形片。這樣切，截面大，容易熟，也更容易沾上臘腸的香味。
切好的四角豆，一定要焯水。燒一鍋開水，滴幾滴油，撒一小勺鹽。水沸后倒入四角豆，焯燙1分鐘，看到顏色變得鮮綠，立刻撈出。
馬上過涼水，讓它停止變熟。這一步是保持脆爽口感的關(guān)鍵，也能去除一些豆腥味。

做法：

1、按上面方法，處理好臘腸片和焯好水的四角豆片。

2、鍋燒熱，放少許底油。因為臘腸會出油，油不用多。

3、放入臘腸片，中小火慢慢煸炒，炒到臘腸邊緣微微卷起，透明的脂肪部分變得透亮。這時，臘腸的油和香氣都出來了。放入幾片蒜片，爆香。

4、轉(zhuǎn)大火，倒入瀝干水的四角豆片。快速翻炒，讓熱氣裹住每一片。

5、沿著鍋邊淋入一小勺生抽或蒸魚豉油，再加一點點白糖提鮮。

6、大火猛炒30秒，看到四角豆均勻地裹上油光和醬色，即可出鍋。

臘腸咸香，四角豆脆甜。

油潤卻不膩，特別下飯。

第一次做，臘腸可能煸得不夠透。

但味道，已經(jīng)足夠好。

第二道：清爽開胃的「涼拌四角豆」

如果想吃它最本真的味道，涼拌是上選。

焯過水的四角豆，翠綠挺拔，口感是“咔嚓咔嚓”的爽利。

調(diào)一碗對的料汁，能讓這道簡單的涼菜，變得回味無窮。

關(guān)鍵細節(jié)（翠綠不變色、入味透且爽口的秘訣）：

焯水，是顏色的保衛(wèi)戰(zhàn)。
水要寬，火要大。水里加鹽和幾滴油，能讓綠色更亮。
四角豆下鍋后，時間要掐準：90秒。時間短了有生味，長了就軟榻，失去脆感。
撈出后，迅速投入冰水或涼白開中。這是讓顏色定格、口感變脆的“魔法時刻”。
徹底涼透后，撈出，一定要用力攥干水分。拌涼菜最怕出水，攥得越干，越能吸足料汁。

料汁，是風(fēng)味的靈魂。
別只用醬油和醋。試試這個“萬能涼拌汁”：兩勺生抽、一勺香醋、半勺蠔油、一小勺白糖、少許鹽。
核心是蒜末和干辣椒段。把它們放在小碗最上面。燒一點熱油，油溫要高，看到微微冒煙，澆在蒜末和辣椒上。“刺啦”一聲，香氣猛地被激發(fā)出來。
攪拌均勻，這碗料汁就活了。

做法：

1、四角豆洗凈，斜切成片或細條。按上述方法焯水、過涼、攥干。

2、把四角豆放入大碗中，淋上剛才調(diào)好的“萬能涼拌汁”。

3、撒上一點熟白芝麻或花生碎。用筷子從下往上，輕輕拌勻。讓每一根四角豆都裹上亮晶晶的料汁。

夾一筷子，入口先是料汁的復(fù)合咸鮮。

接著是四角豆爽脆的質(zhì)地，在齒間迸開。

清爽解膩，春夏吃它最對味。

第三道：風(fēng)味獨特的「肉末橄欖炒四角豆」

這道菜，是下飯界的“高手”。

靈感來自橄欖菜炒豆角。但四角豆比普通豆角更脆，口感層次更豐富。

橄欖菜那股子獨特的咸鮮醇厚，和肉末的油脂香融合，再緊緊扒在脆嫩的四角豆上。

真香！

關(guān)鍵細節(jié)（肉末酥香、橄欖菜風(fēng)味突出、四角豆掛汁的要點）：

肉末，要炒得“酥”。
選三分肥七分瘦的豬肉末。鍋燒熱，放比平時炒菜稍多的油。油溫五成熱，下肉末，別急著劃散。讓它底部煎一會兒。然后用鍋鏟慢慢推散，中火煸炒。炒到肉末變色、出油，水分收干，邊緣開始出現(xiàn)微微的焦黃色。
這時，肉末就“酥”了，吃起來特別香。

橄欖菜，用法有巧思。
橄欖菜本身很咸，是調(diào)味主力。舀出一到兩勺，和煸好的肉末一起炒勻。讓橄欖菜的油和香氣，充分滲透到肉末里。
注意：因為橄欖菜和后面生抽都含鹽，這道菜通常不需要額外加鹽。出鍋前嘗一下最穩(wěn)妥。

四角豆，處理要到位。
同樣需要斜切片、焯水（1分鐘）、過涼、攥干。
這樣處理后的四角豆，在鍋里能快速與肉末橄欖菜融合，不會因為出水而影響風(fēng)味。

做法：

1、按上述處理好肉末和四角豆。

2、用煸炒肉末的底油（如果油太多可以倒出一些），爆香蒜末。倒入焯好水的四角豆，大火翻炒幾下。

3、將之前炒好的橄欖菜肉末回鍋，與四角豆一起翻炒均勻。

4、淋入小半勺生抽，從鍋邊澆下，激出香氣。大火快速翻炒約1分鐘，讓味道融合，即可出鍋。

肉末酥香，橄欖菜風(fēng)味濃郁。

四角豆脆嫩，掛滿了咸鮮的汁。

舀一大勺，蓋在熱米飯上。

米飯瞬間就有了靈魂。

四角豆，樣子特別，口感也特別。

立春后，陽氣生發(fā)。吃點這樣清脆的時令菜，腸胃也感覺輕松。

下次在菜場遇見它，帶一把回家，按你喜歡的方式試試。

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