天津
2025年，里昂出現了一個頗為另類的廚藝課堂，主理人是戴廣坦。
他教的東西，既不是法餐引以為傲的精致擺盤，也不是慢火熬制的醬汁，而是兩個讓當地廚師完全摸不著頭腦的中文字——“鍋氣”。
他在課上直截了當地告訴學生：“你們在西方的廚房里找不到這個詞，可這恰恰是中國菜的命脈。
別把它想成玄學，這其實是對時間和溫度的一種極限把控。”
這個感悟，是戴廣坦在這一行摸索了二十多年才換來的。
但這要是把日歷往前翻幾年，輿論的風向完全是另一碼事。
那會兒，提起中餐里的“炒”，西方主流眼光里貼的標簽哪有什么“藝術”可言，甚至那個詞還有點扎眼——“落后”。
這中間巨大的認知鴻溝，說白了不光是口味差異，本質上是一場關于“效率”跟“規矩”的文明較量。
記得是2020年6月，大洋彼岸掀起過一場不小的爭論。
那會兒，幾個美國搞學術的在研究全球飲食習慣時，把矛頭對準了中餐的“炒菜”。
理由乍一聽挺像那么回事：重油重鹽，熱量沒法控制，營養配比也是一筆糊涂賬。
甚至有人直接放話，說這種把食材混在一起高溫爆炒的法子，屬于“原始飲食習慣”。
這話聽著是挺刺耳，可要是站在他們的坐標系里琢磨，這筆賬還真就得這么算。
西方飲食搞工業化，核心邏輯是啥？
是標準。
牛排幾分熟得對應具體溫度，沙拉放多少橄欖油、多少克蔬菜，那都是有數的。
這是一套能直接填進電子表格、能讓流水線照著復制的“工業語言”。
在他們眼里，中餐這種大火快炒的模式，簡直就是“反工業”的異類。
2023年，《人民網》登過一個外國記者在成都后廚的見聞。
這哥們兒本來想去偷師學兩手，結果看了一遍現場演示，當場就打退堂鼓了。
他看見啥了？
一口幾十斤的大鐵鍋，火苗子竄起半米高，廚師手里的勺子揮舞得跟打仗一樣。
他問：“油溫多少？”
師傅回：“七成熱。”
他又問：“鹽放多少？”
師傅回：“少許。”
這種因為沒法量化帶來的“不確定感”，在那些迷信數據的西方學者看來，就是低效和落后的代名詞。
可偏偏他們算漏了一件事。
真要是“低效”，這手藝怎么可能成為十幾億中國人的國民級技能？
2020年，觀察者網曾把一位專業中餐大廚炒菜的全過程做了個詳細復盤。
從食材下鍋到裝盤端走，前后不到兩分鐘。
就在這短短的120秒里，發生的事兒多得能寫滿一張紙：
頭30秒，猛火寬油，瞬間鎖住肉里的水分；
中間40秒，變換火力，扔進配菜，借著鍋里的余溫把香氣逼出來；
最后50秒，調味、勾芡、收汁，甚至包括最后淋那一勺明油。
這里頭，色、香、味、器、火候，五個變量得同時玩得轉。
要是換成西餐，這兩分鐘估計只夠把烤箱預熱一下，或者剛把土豆切好。
所以說，中國人的“炒”，根本不是一種簡單的烹飪選擇，而是一套極致的“生存算法”。
遼寧師范大學2017年有個研究說，中國烹飪技法有28種之多，但“炒”的地位誰也撼動不了。
為啥？
還是那兩個字：效率。
在漫長的農業社會里，燃料那是真金白銀，時間也耽誤不起。
普通人家哪燒得起整根木頭去烤肉，也沒那個閑工夫守著燉鍋煮上幾個鐘頭。
把食材切碎，增加受熱面，用極高的溫度在極短的時間里把食物催熟——這就是“炒”背后的物理學原理。
這其實是用“高超的手藝”來換取“能源的節省”，是種生存智慧。
你說它落后？
它其實是那個年代最高效的“熱能解決方案”。
那問題來了，既然“炒”這么高效，咋西方人死活學不會，或者說不愛學呢？
2011年，西北農林科技大學在《中西飲食文化比較研究》里點破了一個核心差異：社會結構啥樣，廚房就啥樣。
西方人的餐桌走的是“分餐制”路子。
一人一個盤子，牛排是牛排，面包是面包，蔬菜是蔬菜，界限劃得清清楚楚。
這種結構要求食物在做的時候就是獨立的。
烤箱就是最好的幫手，因為它能同時對付好幾個獨立個體，互相還不串味。
可中國人的餐桌走的是“合餐制”路子。
一家子圍坐在一起，一個盤子大家伙兒一塊吃。
這種結構要求食物必須高度融合。
“炒”就是這種融合最好的手段。
一口鍋里，肉的油脂裹在蔬菜上，蔬菜的水分又解了肉的膩，調料的味道鉆進每一樣食材里。
一鍋出來，全家都飽了。
那個在成都后廚被嚇跑的外國記者，后來在報道里寫了一句挺有意思的話：“中國廚房像個戰場，但餐桌像場聚會。”
西方人習慣了每個人守著自己的盤子算卡路里，這叫“理性飲食”。
中國人習慣了在筷子打架中交換感情，這叫“煙火氣”。
這不是誰更科學的事兒，這是兩種社會組織方式投射到了餐桌上。
不過這兩年，風向正在發生微妙的轉變。
那個曾經被看作“落后”的技法，正在被重新定義。
戴廣坦就是這個變化的親歷者。
2002年他剛來中國交流那會兒，滿腦子還是法式思維。
在南京大學，頭一回對著紅油翻滾的四川火鍋，他傻眼了，問了句：“這么辣，咋吃??？”
中國同學回了他六個字：“不辣，咋下飯啊？”
那時候的他，估計很難理解“下飯”這個詞背后的剛需屬性。
2010年，他在上海定居，開始干一件挺冒險的事兒：把中餐的“炒法”帶回講究慢條斯理的法國。
剛開始，同行都笑話他。
在傳統法餐的評價體系里，大火快炒出來的東西，跟“廉價快餐”也沒啥區別。
但他死磕一件事：解構。
他不再解釋啥叫“少許”、啥叫“適量”，而是告訴年輕的西方廚師：
“大火爆炒，是為了搞出美拉德反應，讓風味物質更復雜?！?/p>
“快速翻鍋，是為了讓食材受熱均勻，口感才能脆嫩?！?/p>
當他用物理和化學的語言去翻譯“炒”的時候，那些傲慢的偏見開始消融了。
2025年，他在接受澎湃新聞采訪時提了個細節：他那個融合了中式炒法的工作坊，回頭客越來越多。
那些以前只吃三分熟牛排的法國人，開始迷上了一種帶著焦香、口感豐富的牛肉?！钦怯弥惺借F鍋大火快炒出來的杰作。
戴廣坦感慨：“西方廚房里沒有‘鍋氣’這個詞，但中國人用它表達了一種情緒，一種時間感?！?/p>
這不光是把菜弄熟，這是在跟時間賽跑。
這幾年的春節，中國駐外使館的活動現場，最吸睛的往往不是剪紙，也不是書法，而是現場炒菜。
北京烹飪學校的團隊去澳洲、加拿大交流時，甚至不再單純教做菜，而是講“火候的藝術”。
當外國觀眾看著中國廚師把一塊平平無奇的豆腐，在火與油的共舞中變成一盤金燦燦的家常菜時，他們眼里的神情，不再是看“原始人”的獵奇，而是看“魔術師”的驚嘆。
回過頭看，從被嘲笑“落后”到被視為“藝術”，中餐走了挺長一段路。
這背后，是中國人對自己生活方式的重新確認。
咱們曾經因為沒法量化而焦慮，急著跟西方解釋咱們也挺科學。
可現在，咱們開始明白，有些東西壓根不需要量化。
那一勺油的多少，那一瞬間火候的拿捏，不是機器上的參數，而是人的經驗，是手藝的溫度。
西方人信賴工業標準，中國人信賴自己的手。
這兩種邏輯沒啥高低之分，只有適合不適合。
就像戴廣坦在里昂那間教室里教的那樣，當鍋鏟揮舞、火焰升騰的那一刻，鍋里炒的不光是食物，而是兩個文明在煙火氣里的握手言和。
信息來源：
再遇見｜法國廚師戴廣坦：美食串起中國和歐洲在地理、飲食文化上的共性-澎湃新聞.2025-09-22
三個料理人：炒菜，我們的國民技能，看似簡單卻困難-觀察者.2020-06-16
中西方烹飪文化比較研究-遼寧師范大學海華學院.2017 中西方飲食文化比較研究-西北農林科技大學.2011 老外談中國飲食-人民網.2016-10-26
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