為何總有人質疑「風土」是虛假的？

編者按：

在2025國際風土研討會上，國際風土協會副主席、著名葡萄酒作家杰克·里戈（Jacky Rigaux）先生以《風土文化的保護與傳承》為題為大家呈現了一場精彩的演講。

作為風土文化研究的權威學者與堅定捍衛者，里戈先生在此次演講中深刻闡述了風土文化保護與傳承的緊迫性及全球意義，并且指出了一些尖銳的問題，比如為何在不同時代總有人質疑「風土」是虛假的。

他從悠久的農耕文明智慧出發，剖析了工業化時代對自然平衡的沖擊，并雄辯地論證了以葡萄酒和茶為代表的”風土”理念，不僅關乎卓越農產品的誕生，更是連接人類、土地與歷史的活態文化遺產。這篇演講不僅是對勃艮第”氣候”理念的解讀，更是面向全球、尤其對中國這樣一個擁有深厚風土傳統的國家所發出的倡議：在當代，我們應如何守護并傳承這份關乎地域特性、生物多樣性與文化認同的寶貴遺產？

今天我們為大家帶來杰克·里戈這篇演講的全文的中文翻譯版，并推薦給那些真正關注風土美酒背后的文化內涵和人類文明傳承延續問題的讀者和飲家們，謝謝你們的關注和思考。

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中國和歐洲一樣，同樣擁有悠久的農業文明。先輩們曾耐心地勘定哪些地方將保留森林，哪些地方將開辟牧場，哪些地方將種植谷物、水稻、茶葉、葡萄……這一切都取決于土壤的特質、其變化、朝向、坡度、山丘的每一道起伏而定……他們學會了解讀土地、理解土地、尊重土地，使其能持續而穩定地奉獻豐饒，永不枯竭。于是，在中國，誕生了一片片孕育出最優質茶葉的星羅棋布般的茶田；在勃艮第，則誕生了一處處被稱為”克里瑪”的葡萄園地塊，每一片都經過精心劃分。自五世紀起，開創這種葡萄種植方式的本篤會修士，將勃艮第誕生的這一理念推廣至整個歐洲。

隨著工業化的推進，這種尊重自然平衡與生物多樣性的美好農業文明受到了巨大沖擊。人類本是宇宙的一部分，我們每一次呼吸都在改變大氣的構成。我們所生產的一切，都在參與打破地球的物理化學平衡，而這一平衡又會自我重整。自十九世紀以來，包括農業在內的全面工業化，深刻擾亂了自然的秩序。這正是氣候變化的本質，一連串我們難以察覺的相互作用，直到周圍環境開始受到影響時，才被我們發覺。例如，我們的工廠、汽車、卡車、船舶和飛機排放的廢氣……看似消散無蹤，實則轉化為可能危害生物——包括人類本身——健康的成分。我們施用于植物的合成化學制劑也是如此。

最為精細的農業，即風土農業——在中國孕育出最頂級的茶葉，在歐洲釀就最醇美的佳釀——必須負擔起遏止這股破壞地球生命進程的使命。捍衛和保護我們的風土，是當今時代的重大課題；愿這份堅持，能啟迪世界各地的農業。

風土：一項需要保護與傳承的文化遺產

“風土”這一理念源遠流長，或許自葡萄藤和葡萄酒誕生之初便已萌芽——根據某些文獻記載，自大洪水末期以來，葡萄酒便始終伴隨著人類文明！有了葡萄酒，人類不再僅僅滿足于飲用，更藉此步入了文明之境：人們開始規劃空間、時序、儀式與禮制，簡而言之，一切構成文化基石的要素皆由此而生。

葡萄酒的發展與歐洲文明的構建始終緊密相伴。它從近東傳入希臘，帶來了我們物質與精神文明的萌芽，并在古代地中海文明的沃土中茁壯成長。隨著基督教的興起，它又逐漸向北傳播。如果說科盧梅拉或許是第一個勾勒出風土理論雛形的人，他尤為強調特定葡萄藤（品種）與能將其特質升華的產地之間的契合，那么真正在六世紀末以“圍園”形式開創勃艮第葡萄園格局，并將這一模式推廣至全歐洲——從西班牙到匈牙利，途經瑞士和意大利的——正是本篤會修士。這些圍園后來被稱為“克里瑪”。到了九世紀，人們常流傳這么一句話：“風吹到處，克呂尼修道院皆有收益。“

克呂尼修道院

風土的概念與地域密不可分。它指向一種復雜的整體。風土體現的是地質、土壤、氣候、地形、”石質”、排水、坡度、海拔、表土與底土、微生物、土壤動物群、酵母、本土細菌等等之間完整而交織的相互作用。正如奧貝爾·德維蘭所言精妙：“我們絕不能把這個詞當作祈愿或咒語來使用?！?風土本身既無法移植，也不能搬遷，但“風土”這一理念卻可以傳遞！每一片風土都歷經歲月積淀，始終受到悉心呵護。它們深深烙下了人類雙手的印記。所有農產品都可以蘊含風土的品格。因此，我們必須保護每一處風土，讓它們依循最貼近自然本性的方式，持續運作，代代相傳。

亞里士多德曾提出這樣的觀點：事物的存在并不取決于我們，它們無需人為干預便能依其本性實現自我。為此他創造了希臘語詞“physis“，法語中即“自然“，用來表達此理，并邀請我們為萬物本性編目。

正因明白了自然在人類洞悉其規律之前就已自在運行，我們應當時刻自問：我們對自然所做的一切，是否真的有益于它？與其借助擾亂自然平衡的化學制劑去破壞風土，不如珍視那些早在久遠年代便被發現的土地，將它們以良好的生態傳承下去；同時，也讓我們贊嘆今日新發現的風土，例如Ted Lemon在美國太平洋沿岸丘陵地帶為黑皮諾和霞多麗所尋得的、他稱之為“貴族土地”的新興葡萄園圣地（Littorai酒莊）。這種為多樣葡萄品種探尋新“貴族土地”的追求，近年來也在中國悄悄展開。泰德·萊蒙常喜歡這樣說：“從尋找這種貴族土地出發，我們這些新世界的探索者，正開始構建屬于未來的風土?！?/p>

Ted Lemon和Heidi Lemon

保護與傳承“風土葡萄酒“的哲思

唯有風土，方得佳釀。那些歷史悠久的葡萄園圣地，始終如一地孕育出具有獨特觸感、味覺、嗅覺與視覺特征的葡萄酒。正如亨利·賈葉所說：“品酒時，我們尋找的是酒中是否盡顯其風土的本色。“ 也如安塞爾姆·塞洛斯所言：“我們所實踐的，是一種‘屬地釀造’——不追求所謂‘最好’，而追求真實、獨特、本真的表達；即僅存于一方水土、世間無二的酒。“

2015年7月，奧貝爾·德維蘭推動勃艮第葡萄園的”克里瑪”被成功列入聯合國教科文組織世界遺產名錄，將其確立為世界風土葡萄酒的搖籃與原型。他并非主張此地之酒優于他處，而是強調它們對全球所有風土產區的啟示意義。當然，中國葡萄酒業的蓬勃發展，也自然從中汲取靈感。

然而，”唯有風土，方得佳釀“這一共識，在二十世紀與二十一世紀之交曾備受沖擊。2001年9月，國際著名金融雜志《商業周刊》以封面專題“葡萄酒戰爭”報道此事。文中將“風土”概念直指為法國人編造的傳說，用以維護其酒業的優越地位。一項由蘭斯和布魯塞爾兩位學者完成的研究甚至斷言：相較于現代釀酒技術，風土對當今成功葡萄酒的影響微乎其微。這正迎合了當時英美輿論界意圖打壓風土酒、推行品種酒的風潮。一套新的分類體系隨之興起：基礎酒（入門級）、大眾精品酒（中級）、超級精品酒、頂級精品酒和膜拜酒（旗艦級）。早在1984年，就有一家美國雜志寫道：“葡萄酒談風土，純屬扯淡?！?/p>

隨著盲品、競賽的盛行，以及葡萄酒百分制評分的普及，葡萄酒逐漸被抽離其歷史、背景、地理與文化，淪為被評判而非欣賞的對象。亨利·賈葉早已洞察這股始于1980年代、隨羅伯特·帕克引入百分制評分而主宰市場的不可阻擋的潮流。一位老主顧曾問他：“賈葉先生，您怎么看您同行X酒莊的酒？自從著名評論家Z先生給它打出高分，我每年都買，卻總覺得并不好喝！“亨利平靜回應道：“那么先生，您不再是我的客戶了！“對方急忙解釋： “不不，我依然深愛您的酒……“ 但亨利并未讓步。

今日的葡萄酒世界遠比以往復雜。源自自然本真的葡萄酒，相較于科技化、品種化和品牌化的酒款，其優越性已不再是不證自明。在中國，賞源知味與國際風土協會（AIT）攜手——后者由蒂博·里貝擔任主席，奧貝爾·德維蘭擔任名譽主席——正致力于守護和傳承這份美好的“風土葡萄酒“哲思，倡導尊重自然平衡的釀造之道。

杰克·里戈、奧貝爾·德威蘭和蒂博·里貝在2025國際風土研討會

一項需要保護與傳承的物質與生物雙重遺產

風土由先人發現，亦由今日探尋“貴族土地“的探索者們開創新篇，但它們本質脆弱，易受技術與化學干預的破壞，這些干預擾亂自然平衡，扼殺土壤生機。人們曾以為這是進步，如今卻發現這正引向生態災難。此外，香料工業提供紛繁添加劑。制桶商則推出“加香木條“——這些熏香板材可鋪于發酵罐內壁，以替代橡木桶陳釀！更有大型企業旗下酒業部門，借海洋酵母發酵增產，聲稱如此可得果味更濃、口感更輕盈的酒！不要忘了十九世紀末，根瘤蚜蟲摧毀歐洲葡萄園之際，人們已能不以鮮葡萄釀酒。釀酒學家奧迪貝爾的著作《仿制葡萄酒釀造術》曾再版十余次，第十版于1896年出版。比如，書中詳細記載了如何以希臘葡萄干混合多種成分（包括色素）來仿制拉圖酒莊或香貝丹葡萄酒的配方！

因此，我們必須堅定重申回歸土地的價值，讓每一片風土得以表達自身，繼續饋贈我們獨具個性、展現非凡多樣性的風土佳釀。深刻理解葡萄酒產地如何構建并傳遞其觸感、味覺、嗅覺與視覺的“風土語言”，至為關鍵。地質學家喬治·特呂克推崇的“三G法則”尤為重要：一片能傳遞信息的偉大風土，一個專注接納并解讀它的偉大釀酒師，共同成就一款偉大葡萄酒，升華生命、礦物與熱愛的交融。

葡萄藤可謂一種“全生物“，即與無數生物共生的生命體，其中共生真菌與細菌扮演核心角色。土壤中微生物生命極其豐富。估計每公頃可達5噸！一克土壤中或含有10億細菌細胞和200米長的真菌菌絲。

絕不可用化肥、殺蟲劑、除草劑、殺菌劑等摧毀這微觀生命世界。每公頃根系生物量可達5噸，動物（蚯蚓、線蟲、幼蟲等）亦可達1.5噸。葡萄園生態系統的75%存在于地表之下。在此，必須強調菌根的關鍵作用——它能促進礦物活化。植物微生物組負責從巖石中汲取必需礦物元素，這是根本多樣性的來源，其結果在葡萄酒中清晰可辨，從而為“偉大風土“概念奠定堅實基礎。

實際上，葡萄藤借菌根作用從底土吸收礦物溶液。真菌菌絲如同根系的延伸，其菌絲網絡長度是根毛的數千倍，能探索極廣的土壤體積。因此，“微生物風土“這一概念至關重要。

正如喬治·特呂克所言：“一片偉大的風土，一處葡萄園圣地，是一個空間和體積，其中礦物界和生命界因深度‘交融‘而相連；這種交融能塑造土地，賦予其可傳承的特質，構成了偉大風土的壯麗譜系。施加于土地的自然與人為變遷，終融入生命與礦物整體互動的不朽脈絡中，確保那些獨特而穩定的存在能長久傳遞可識別的信息。‘克里瑪‘不正是這些原則的體現？“

土壤微生物學研究今日重獲關注。該領域最杰出的學者之一，馬克-安德烈·塞洛斯指出，土壤是巨大的生命寶庫，為農業、工業和健康提供有用分子?！?strong>土壤生物多樣性及其生命與我們所有人息息相關，它們是超越農業和氣候領域的神奇工具箱。我們務必將健康良好的土壤傳承給我們的子孫——因為我們其實完全不知道，他們將來會從土壤中探尋到什么。“

馬克-安德烈·塞洛斯在2019國際風土研討會

一項需要守護與傳承的莊園遺產

法國大革命之后，那些曾專供少數貴族享用、最為昂貴的頂級葡萄酒，不再享有特權。酒商們逐漸更關注品牌而非風土本味，更傾向工業化生產而非手工釀造的價值。混合與調配日益盛行。一些原產自南部葡萄園、酒精度達到18度的葡萄酒，最終僅以7度出現在小酒館的柜臺。釀酒學家安德烈·朱利安（1766-1832）就已警醒十九世紀初出現的釀酒新法——今日工業化葡萄酒的先聲——可能敗壞勃艮第佳釀的本質：“這些在某些國度被視為有助于提升品質的操作，對金丘的葡萄酒卻總是有害。它們擁有獨有的芬芳，往往需三四年才能完全呈現。無論添加的香料或其他酒品質如何，都是在破壞其本真。“

如果說十九世紀屬于酒商，那么二十世紀則屬于家族酒莊。面對日益工業化的葡萄酒世界，這種依托家族酒莊的工匠釀造傳統，亟待守護與傳承。正是他們，重新喚醒了風土的力量，將葡萄種植帶回那份尊重自然、侍奉土地的初心。

一項需要傳承的味覺遺產

在品鑒領域，基于分離與簡化原則的現代科學潮流，在朱爾·肖維的推動下，于20世紀60年代末創立了感官分析法——通過拆解香氣進行品鑒，其依據是所謂“嗅覺靈敏度高于味覺兩萬倍“。例如，一份感官分析記錄表會區分出22種氣味，先由鼻前嗅覺捕捉，再經鼻后嗅覺感知，并按1至5的強度進行評定。然而，葡萄酒的觸覺維度幾乎被忽略，味覺維度也被弱化。因此，重拾“美食家”的傳統品鑒方式顯得尤為重要，這些葡萄酒貿易的專業人士最早出現在十二世紀，甚至可能追溯到查理曼大帝時期，他們使用試酒杯品鑒葡萄酒，以驗證桶上標注的產地是否屬實。這種品鑒方法在二十世紀末被稱為“風土感官品鑒法“，奧貝爾·德維蘭特別強調了它的重要價值：“與‘克里瑪’的實在性‘本質相連‘的，正是這種結合了味覺與風土知識的‘風土感官品鑒法’?！?/p>

風土感官品鑒法正是由這些美食家們開創。他們很可能在中世紀早期就已出現，并在文藝復興時期形成一個具備特殊職能的行會——專司葡萄酒貿易的組織。與所有行會一樣，美食家行會在法國大革命時期被廢除。朱爾·拉瓦勒在十九世紀推動優質風土葡萄種植方面起到了關鍵作用，他在1855年的權威著作中寫道：“美食家在今日幾乎被遺忘，但在過往幾個世紀中扮演了及其重要的角色。正是他們通過品鑒來確定市場上葡萄酒的價格，并核實酒品是否確實產自賣家所聲稱的‘克里瑪‘……“

美食家技藝如此精湛，以至于一個十六世紀流傳下來的傳說——經由勒內·恩格爾在伏舊園品鑒會上講述，并由米歇爾·塞爾在其著作《五種感官》中賦予新版本——廣為人知。據說一位美食家能力卓絕，能辨識金丘所有的”克里瑪”。于是，幾位同行秘密地在一塊人類記憶里從未種植過葡萄的土地上栽下葡萄藤。幾年后，他們將釀出的酒拿給這位天才美食家品鑒，以為他定然無法識別！只見他將酒傾入試酒杯中端詳，細細咀嚼品味，如此反復多次，最終宣告：“抱歉，先生們，但這酒根本不存在！“

武若園

美食家行會曾存在于法國每一個葡萄酒產區，很可能遍布整個歐洲。例如，在阿爾薩斯，丁格海姆兩棟最美的文藝復興時期宅邸，便曾屬于美食家。在塞萊斯塔，伊爾河（萊茵河支流）上主要的葡萄酒發運港口，最早的美食家是成立于公元675年的埃伯斯蒙斯特本篤會修道院的修士。他們的酒窖至今猶存，坐落于一棟建于1541年的華美建筑之下。

正是這種美食家的品鑒傳統，我們應當讓其重煥光彩，用以守護風土葡萄酒的鑒賞之道，無疑也適用于風土茶的品評。風土的信息首先在口腔中展現，通過激活觸覺細胞（感受酒液或茶湯的質感）、唾液分泌（介于觸覺和味覺之間）、味蕾以及經由鼻后嗅覺感知的香氣受體。事實上，由于唾液的作用，我們通過此途徑接收到的嗅覺信息，甚至比直接聞香時更為豐富！

杰克·里戈在2025國際風土大會的風土品鑒法大師班

結語

在日益工業化的今日世界，保護與傳承風土文化顯得尤為迫切。

顯而易見的危機在于，全球葡萄種植業正加速工業化，一如二戰后的農業所經歷的那樣。

面對這股日益盛行、越來越偏離風土本源的大酒浪潮，世界各地的工匠型釀酒師已然行動起來。只要仍有葡萄園圣地存在，只要仍有釀酒師以虔誠之心遵循自然的法則，便會有傳遞著獨一無二的觸覺、味覺和嗅覺的佳釀誕生。真正的佳釀，必源于一方獨特的風土?。ň幷咦ⅲ河湮?，必賞其源。正是“賞源知味”品牌的初心來源。）這一理念，顯然也適用于那些偉大的風土茶葉，尤其是中國的名茶。它甚至可推及所有的農產品生產。

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第九屆國際風土大會暫定將于2026年11月27-29日舉辦，還請大家留出時間。感興趣參展的合作伙伴，可以聯系點擊下方聯系我們報名。