燉羊肉這事兒,說簡單也簡單,說講究也真有點門道。尤其延安那做法,肉爛乎湯濃厚,關鍵得壓住那股膻氣。我自己做這菜少說也百十來回了,有些小地方不注意,味兒就差那么一口氣。
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羊肉選帶點筋膜的腿肉或者肋排附近那塊最好,純瘦肉燉出來反而柴。500克差不多夠兩三個人吃,買回來別急著下鍋。冷水里先泡它半個鐘頭,血水逼出來一些,膻味源頭就去掉不少。泡完還得焯水,記住一定是冷水下鍋啊,看著血沫子一點點浮上來,拿勺子撇干凈,撈出來肉塊再用溫水沖一下,表面雜質沖掉燉出來湯才清亮。
鍋里倒點油燒熱,別太多。蔥段姜片扔進去煸,煸到蔥姜邊兒發焦,香味才出得來。接著是花椒、倆八角、干辣椒,看你能吃多辣,放三四個提個味兒足夠。這些料在油里滾個十幾秒,香氣竄鼻子了,焯好的羊肉塊倒進去。這時候火別太大,中火慢慢翻炒,讓每塊肉都裹上油,沾上香料。有人喜歡這時候加點料酒,也行,但我試過不加反而更突出羊肉本味。
加熱水!一定得是熱水,剛燒開的最好。水量要一次加夠,徹底沒過羊肉還得高出一指節。大火催開,湯面咕嘟咕嘟滾起來,馬上轉最小火。蓋不蓋鍋蓋?蓋,但留條縫兒。燉肉最怕火急,小火慢煨是唯一正路。時間嘛,一個鐘頭打底,一個半鐘頭更穩妥。拿筷子戳戳看,能輕松扎透羊肉最厚那塊兒,成了。中間別老掀蓋子,熱氣跑了耽誤功夫。
土豆塊這時候下鍋,挑瓷實點的黃心土豆,削皮切滾刀塊,別太小,燉久了容易化。倒進羊肉鍋里翻勻,繼續蓋蓋子小火燉。燉多久?二十分鐘左右吧,拿筷子戳戳土豆,軟了但不散架就行。鹽最后放!燉肉先放鹽肉容易發緊,最后調味,嘗著來,一次別加太多,不夠還能添。湯汁收到濃稠掛勺,油亮亮的泛著光,這就夠意思了。
火候控制是靈魂,全程小火慢燉是鐵律,肉才爛得均勻。燉到一小時左右可以偷偷看一眼,水要是不夠,加熱水補點,千萬別加涼水一激,肉立馬收縮前功盡棄。香料就那么幾樣,別整復雜了,八角花椒是主心骨,多了搶味反而不好。最后那點湯別收太干,泡飯或者蘸饃都是絕配。
有人圖快用高壓鍋壓,省時間是真省時間,但風味上總覺得欠點意思。羊肉那股醇厚的香,非得小火慢慢咕嘟才能逼出來,急不得。燉一次你就明白,廚房里飄著肉香那個把鐘頭,也算種享受。吃的時候撒點新鮮蔥花或者香菜末,熱騰騰端上桌,肉用筷子一夾就散,土豆吸飽了肉湯,香糯得很。這菜沒啥花哨,吃的就是個實在和暖和。
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