預(yù)制菜恐慌

當(dāng)資本喊著“去廚師化”的口號(hào)橫掃餐飲業(yè)，他們真正去除的是飲食文化中最珍貴的變量——鍋氣。那種只有現(xiàn)炒現(xiàn)做才能產(chǎn)生的、無(wú)法被標(biāo)準(zhǔn)化的風(fēng)味物質(zhì)，正在被流水線上精確到0.1克的調(diào)味包取代。

前文回顧：

深圳一家餐館后廚，一袋塑料包裝餃子，像尸體袋般被扔進(jìn)沸水。白霧蒸騰間，塑料袋在滾燙中扭曲變形，然后撈上來(lái)，打開(kāi)倒入碗中，成為我們吃下的食物。

網(wǎng)友鏡頭記錄下的這一幕，不過(guò)是預(yù)制菜帝國(guó)的冰山一角。它迅速引發(fā)了恐慌的浪潮。

預(yù)制菜，讓我們的生活變得更好了嗎？

便利店咖喱飯?jiān)诜兴≈型瓿伤芰习鼭{，連鎖快餐的漢堡肉餅隔著真空袋享受溫水SPA，就連山姆超市的紫菜飯團(tuán)，也是裹著塑料袋完成加熱。

塑料包裝似乎成為了食物的第二層皮膚，當(dāng)加熱說(shuō)明書取代廚師的翻炒手勢(shì)，我們正在經(jīng)歷的是什么？

一場(chǎng)無(wú)聲的味覺(jué)大滅絕。

曾有預(yù)制菜企業(yè)老板驕傲宣稱：“我們的技術(shù)讓菜品保質(zhì)期延長(zhǎng)至365天，風(fēng)味分子被完美鎖在真空環(huán)境。”

完美？你別忽悠了。

沒(méi)人告訴我們，被一起鎖進(jìn)的還有鄰苯二甲酸酯和雙酚A——這些現(xiàn)代煉金術(shù)士從不列在配料表里的神秘佐料。

據(jù) 2024 年央視 “3?15 晚會(huì)” 的報(bào)道，預(yù)制菜包裝材料中的雙酚類化合物可能通過(guò)高溫復(fù)熱遷移至食品中。歐盟在 2024 年 2 月 9 日出臺(tái)草案，禁止在食品接觸材料中使用雙酚 A，包括塑料和涂層包裝等，并限制其他雙酚及其衍生物的使用。中國(guó)國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心也在 2025 年 7 月公布的修訂稿中，全面禁用了五種鄰苯二甲酸酯類物質(zhì)，并將雙酚 A 的特定遷移限量從 0.6mg/kg 大幅下調(diào)至 0.05mg/kg。

這些要求在那些山寨預(yù)制菜那里都得到徹底執(zhí)行了嗎？

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預(yù)制菜的真正問(wèn)題不在于技術(shù)本身，而在于知情權(quán)的集體淪陷。

當(dāng)你坐在裝修成“江南古風(fēng)”的餐廳，聽(tīng)著《漁舟唱晚》，卻吃著六個(gè)月前就封裝好的預(yù)制西湖醋魚——這種時(shí)空錯(cuò)亂感，足以讓任何食客患上現(xiàn)代性消化不良。

當(dāng)資本喊著“去廚師化”的口號(hào)橫掃餐飲業(yè)，他們真正去除的是飲食文化中最珍貴的變量——鍋氣。那種只有現(xiàn)炒現(xiàn)做才能產(chǎn)生的、無(wú)法被標(biāo)準(zhǔn)化的風(fēng)味物質(zhì)，正在被流水線上精確到0.1克的調(diào)味包取代。

米其林餐廳還在追求從農(nóng)場(chǎng)到餐桌的極速新鮮，普通餐館卻集體奔向從工廠到微波爐的終極高效。后廚面積越縮越小，直到變成只需容得下一臺(tái)微波爐和一名拆包裝員的狹小空間——這到底是商業(yè)模式的進(jìn)化，還是飲食文化的自我閹割？

預(yù)制菜擁護(hù)者說(shuō)：“這解決了中小餐館標(biāo)準(zhǔn)化難題！”但沒(méi)人解釋為什么解決難題的代價(jià)，是讓整個(gè)城市的味覺(jué)體驗(yàn)變得多么糟糕。從深圳到沈陽(yáng)，從米線到麻辣燙，所有食物最終都指向同一個(gè)工業(yè)調(diào)味劑的味型終點(diǎn)。

最可怕的不是預(yù)制菜的存在，而是餐飲選擇的集體消失。當(dāng)現(xiàn)炒現(xiàn)做成為奢侈品，當(dāng)鍋氣變成記憶中的傳說(shuō)，這個(gè)用塑料膜加熱出來(lái)的味覺(jué)楚門世界，是富足的現(xiàn)代生活真正需要的嗎？

老百姓的預(yù)制菜恐慌，關(guān)乎整個(gè)飲食文明的退化。

而那個(gè)在沸水里翻滾的餃子袋，像是這個(gè)時(shí)代的味覺(jué)墓志銘——我們吃得越來(lái)越標(biāo)準(zhǔn)化，卻越來(lái)越不像個(gè)人。

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曾有記者暗訪某知名商場(chǎng)餐飲層發(fā)現(xiàn)，一些餐廳的后廚竟安靜得像圖書館。沒(méi)有炒鍋顛動(dòng)的鏘鏘聲，沒(méi)有油爆的滋啦響，只有微波爐定時(shí)的“叮”聲與真空袋拆封的撕裂聲此起彼伏。

據(jù)說(shuō)越來(lái)越多的商場(chǎng)，給餐廳配了電磁爐。大型商場(chǎng)需嚴(yán)格執(zhí)行建筑設(shè)計(jì)防火規(guī)范，明火廚房需單獨(dú)設(shè)置防火分區(qū)，安裝造價(jià)數(shù)十萬(wàn)的煙道和滅火系統(tǒng)。開(kāi)發(fā)商更愿將黃金位置留給更多店鋪，而非笨重的通風(fēng)管道。于是電磁爐+預(yù)制菜成為最優(yōu)解。

購(gòu)物中心的租金按分鐘計(jì)算，翻臺(tái)率就是生命線。預(yù)制菜保證酸菜魚3分鐘上桌，紅燒肉90秒出爐。改用預(yù)制菜后廚師成本下降，后廚面積縮減，營(yíng)業(yè)額呢？有可能反增——這筆賬誰(shuí)不算誰(shuí)傻。

你有沒(méi)有發(fā)現(xiàn)很多餐廳點(diǎn)餐后幾分鐘菜就上齊了？人均幾百的餐廳也這樣。

當(dāng)絕大多數(shù)商家都采購(gòu)自那幾個(gè)預(yù)制菜工廠，同一品牌的料理包同時(shí)出現(xiàn)在4個(gè)不同價(jià)位的中餐館，味道就形成了壟斷聯(lián)盟——從人均60的時(shí)尚餐廳到288元的“匠心私房菜”，吃的竟是同廠同款紅燒肉。

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回到本文開(kāi)頭提到的塑料袋中的水餃，我們憤怒的真是塑料膜嗎？

消費(fèi)者之所以恐慌，是因?yàn)榘l(fā)現(xiàn)自己在美食廣場(chǎng)陷入了“楚門世界”：看似選擇的自由背后，是早已被限定的味覺(jué)劇本。包括那些打著“地方特色”旗號(hào)的菜品，都可能產(chǎn)自某工業(yè)園區(qū)的標(biāo)準(zhǔn)化車間——湖南小炒肉出自山東工廠，廣式煲仔飯來(lái)自河北生產(chǎn)線。

預(yù)制菜泛濫導(dǎo)致餐飲文化的全面降維。

年輕廚師還要再苦練火候刀工嗎？沒(méi)那么多就業(yè)機(jī)會(huì)了。不如研究哪種解凍模式最能還原料包風(fēng)味？

商場(chǎng)中餐館的菜單正在驚人地趨同——酸菜魚、毛血旺、小炒黃牛肉這些適合工業(yè)化生產(chǎn)的菜品霸占榜單，需要現(xiàn)殺現(xiàn)做的清蒸魚、火候菜逐漸消失。

沒(méi)人對(duì)“整個(gè)商場(chǎng)吃不到現(xiàn)炒菜”的生態(tài)負(fù)責(zé)。我們?cè)谟眯手\殺文明。

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