醋溜菜肴——鲞豆角炒臘肉

編者按：本公眾號自2016年創(chuàng)立以來，一直關(guān)注人類科學(xué)（史）、技術(shù)（史）、博物（史）三大領(lǐng)域。當(dāng)下，應(yīng)部分熱心讀者的建議，我們決定加大對人間煙火的關(guān)注，為此特開辟“博物與美食”專欄，不定期轉(zhuǎn)發(fā)兄弟公眾號“廚藝傳家”有關(guān)美食與菜肴烹制的文章，以饗讀者，愿大家不論何時何地都有一手好廚藝，一個好胃口和一個健康的體魄。

內(nèi)容摘選自《全生命鏈呵護(hù)菜肴數(shù)據(jù)庫》

臘肉的歷史悠久，最早的現(xiàn)存文獻(xiàn)可以追溯到周代，《周易》六十四卦里的噬嗑卦就有關(guān)于生產(chǎn)臘肉的記載。《周禮》中也提到有專人為周王負(fù)責(zé)做臘肉，這種人叫做 “臘人”。到了宋代，已有了我們今天概念里的 “臘肉”，宋末元初的陳元靚在《歲時廣記?煮臘肉》中寫道：“去歲臘月糟豚肉掛灶上，至寒食取以啖之，或蒸或煮，其味甚珍”。

圖片來源AI工具（僅供參考）

一、原料

主料:鄉(xiāng)里臘肉250克。

配料:鲞豆角150克，鮮紅椒25克。

調(diào)料:植物油50克，味精1克，大蒜子25克，香油、蔥各10克，醬油15克，山西老陳醋5克，鹽2克，干椒末5克，鮮湯少許。

二、制法

1.臘肉洗凈、上籠蒸熟、晾涼，切成4厘米長、3厘米寬、0.3厘米厚的片。

2.鮮紅椒去蒂去籽、蒜子去蒂，均切米粒、蔥切段;鲞豆角洗凈、擠干水。

3.凈鍋置旺火上，放油燒到六成熱，下臘肉煸炒出油，放鲞豆角稍煸，再放紅椒末、干椒粉、蒜子、醬油、山西老陳醋、鹽、味精翻炒入味，放少許湯稍燜，收干湯汁，放蔥段、淋香油、簸鍋、裝盤即成。

三、特點(diǎn)

臘肉香醇，豆角脆嫩，香辣味美。

四、營養(yǎng)價值

瘦肉低熱量、高蛋白，富含豐富維生素B2和血紅素鐵。豆角含有豐富的B族維生素、維生素C，有健脾和胃、補(bǔ)益腎臟，促進(jìn)睡眠的作用。辣椒有抗癌、行血健胃的作用。這道菜營養(yǎng)均衡，但因鈉含量高，高血壓人群不宜食用。

五、適宜人群與癥狀：孕婦、乳母、幼兒園兒童/學(xué)齡前兒童、小學(xué)生/學(xué)齡兒童、中學(xué) 生/青少年、青壯年、中老年人、老年人、糖尿病、高血脂、肥胖、抑郁癥、便秘、脂肪肝、貧血、高尿 酸血癥、調(diào)理腸胃、滋陰潤燥、補(bǔ)腎養(yǎng)血

六、不適宜人群與癥狀：高血壓