廚房小白必學：貴州蔥姜炒蟹的香辣做法大公開

當?shù)谝豢|秋風掠過貴州的山坳，吹散了夏末的余溫，山城人家的餐桌便多了份翹首以盼的期待，螃蟹正攢足了一身膏黃，等著在熱鍋里蛻變成最勾人的煙火滋味。沿海吃蟹尚清鮮，講究清蒸白灼襯本味，可在嗜辣喜濃的貴州，螃蟹卻要在蔥姜與熱油的碰撞里換一副模樣。

廚房里，鐵鍋燒得發(fā)燙，姜片蔥段在油中舒展，活蟹斬塊裹粉下鍋，噼啪聲響里，那股子濃烈又鮮活的香氣，早早便勾著家人圍到灶臺邊，這道蔥姜炒蟹，從來不是精致的宴席大菜，卻是藏在煙火氣里最實在的秋日慰藉。

做這道菜，要選活蹦亂跳的螃蟹，青殼白肚的那種最好。清洗干凈后，揭開蟹蓋，去除蟹腮、蟹心等不能吃的部分，一只蟹斬成四到六塊，蟹鉗用刀背拍出裂紋，這樣才方便入味。切好的蟹塊，斷面處薄薄地蘸上一層生粉，鎖住蟹肉本身的汁水。接著便是準備大量的姜片和蔥段，姜要切得略厚，蔥要選蔥白部分，這是這道菜風味的根基。

鍋燒得極熱，倒進比平時炒菜多一倍的油，油溫升起時，先將蘸了粉的蟹塊切口朝下，煎至定型，蟹殼逐漸轉(zhuǎn)為鮮亮的紅色，便盛出備用。鍋里留底油，下入厚厚的姜片，用中火慢慢煸炒，直到姜的辛辣氣轉(zhuǎn)為一種濃郁的焦香。這時再倒入蔥段，一同翻炒幾下，蔥香便被激發(fā)出來。

重新將煎好的蟹塊倒回鍋中，沿著鍋邊烹入一圈料酒，瞬間升騰的蒸汽帶著酒香，能最大程度地去除腥氣。隨后加入適量的生抽、少許蠔油提鮮，以及一點點白糖來平衡咸味、襯托鮮味。快速翻炒，讓每一塊蟹都均勻地裹上醬汁。這時可以加入小半碗熱水，蓋上鍋蓋，用中火燜上兩三分鐘，讓蟹肉充分吸收蔥姜和醬汁的滋味。最后，打開鍋蓋，轉(zhuǎn)大火收一收湯汁，待湯汁變得濃稠，能緊緊包裹在蟹塊上時，便可出鍋。整個過程講究的是一氣呵成，火要旺，動作要快。

裝盤上桌，紅亮的蟹殼，金黃的姜片，翠綠的蔥段，交織在一起，光是看著就讓人食指大動。先吮吸一口殼上的醬汁，蔥姜的復合香氣瞬間充盈口腔，咸鮮中帶著一絲微妙的甜。然后掰開蟹身，雪白的蟹肉緊實而甘甜，因為提前拍裂了蟹鉗，很容易就能剝出完整的鉗肉，蘸著盤底那一點濃縮了所有精華的湯汁送入口中，那份滿足感，是尋常小炒難以比擬的。