日排5000桌！貴州烙鍋“攻占”北上廣，能否成為下一個“酸湯火鍋”？

文｜職業(yè)餐飲網(wǎng) 三水

貴州餐飲，再甩出一張“王炸”！

過去幾年，從貴州菜Bistro躋身網(wǎng)紅打卡標配，到酸湯火鍋開遍大江南北，貴州風味早已跨越山川，在全國餐飲版圖中占據(jù)一席之地。

而今，市場的目光再度聚焦。這一次，主角成了那口滋滋作響的“貴州烙鍋”。

職餐記者最近觀察發(fā)現(xiàn)，從北京的胡同小巷、上海的購物中心，到廣州的夜市攤點、西安的美食街區(qū)，“烙鍋”的招牌正以前所未有的密度快速涌現(xiàn)。

在上海，“王秋香”“彝老者”等品牌密集布局，短短時間開出十余家門店；在北京，“大胖劉烙鍋”“卡里烙鍋”人氣爆棚，成為名副其實的“排隊王”，部分門店高峰期等位甚至突破兩小時，日排號5000桌！

那么，這批迅速崛起的貴州烙鍋店，背后究竟藏著怎樣的經(jīng)營巧思？

它們能否接過酸湯火鍋的“接力棒”，成為下一個風靡全國的貴州美食“頂流”？

從地方美食到全國熱潮，貴州烙鍋火了！

“街頭的烙鍋店，肉眼可見地變多了。”

這句話，正是當下貴州烙鍋在國內(nèi)市場的真實寫照。企查查數(shù)據(jù)顯示，目前全國與“貴州烙鍋”相關(guān)的企業(yè)及門店數(shù)量已達16000余家，僅過去一年就新增超1200家。近半個月以來，熱度更是明顯攀升，新注冊企業(yè)接近百家。

品牌端同樣動作頻頻，“彝老者貴州烙鍋”“坡攤?貴州非遺烙鍋烤肉”“夜郎貴州烙鍋”“王秋香貴州烙鍋烤肉”等一批品牌陸續(xù)崛起，部分品牌門店數(shù)量甚至已突破百家，展示出強勁的擴張勢頭。

事實上，貴州烙鍋并非近年才出現(xiàn)的新鮮事物。在貴州本地，它早已是一張響亮的“美食名片”，成為外地游客打卡貴州時必嘗的經(jīng)典風味。

那么，這口貴州烙鍋究竟有什么獨特魅力？它們又憑什么崛起？

1、形式獨特：“烙”自帶創(chuàng)新，能吸引顧客注意

最近幾年，餐飲市場從不缺因形式創(chuàng)新而走紅的品類 —— 從冒烤鴨到秤盤麻辣燙，從燙撈杯到罐罐米線，傳統(tǒng)品類憑借新穎呈現(xiàn)方式 “翻紅” 已成常態(tài)。

即便是競爭激烈的烤肉賽道，也不斷涌現(xiàn)水烤、泥爐、金絲籠等創(chuàng)新形式。

而作為 “貴式烤肉” 的典型代表，貴州烙鍋在形式上天生自帶差異化基因。

首先，烹飪方式獨樹一幟，不同于常見的烤肉使用直火、鐵網(wǎng)或者鐵盤，貴州烙鍋主打“烙”而非“烤”，即用燒熱的鍋將食材烙熟，搭配專屬蘸料食用，吃法新穎且獨特。

其次，鍋具樣式也十分豐富，除了有均勻受熱的平鍋、中間高四周低的砂鍋，還有中間低四周高的扁平鍋，以及近年流行的 “上凹下平” 活油烙鍋（凹陷處專門放置蘸水），顧客可根據(jù)自己的偏好靈活選擇。

這種自帶辨識度的形式差異，讓貴州烙鍋在吸引顧客注意力上具備先天優(yōu)勢，同時還自帶拍照分享屬性，利于在社交平臺傳播。

2、產(chǎn)品硬核：地方特色突出，人均七八十，性價比直擊人心

當下，“山野風味” 已成為熱門賽道，從小吃、快餐到火鍋、茶飲，各大品牌都在爭搶這一市場。

而相較于很多需要證明源自山野的其他品類，產(chǎn)自貴州大山的烙鍋，無疑自帶山野基因優(yōu)勢。

如果說延邊烤肉以牛肉和五花肉為核心特色，那么貴州烙鍋店就是主打地道的貴州風味。食材上，除了安格斯牛五花、安格斯牛肋條、大蝦等常見品類，還囊括了安順小腸、貴陽紅芯土豆、蕨粑、包漿小豆腐、手工糯米腸、魔芋豆腐等貴州本地特色食材。

就連飲品和主食，也充滿地域風情，有黃瓜糯米冰漿、糟辣椒蛋炒飯等。

蘸料更是 “黔味靈魂”：雖然和普通烤肉店一樣提供干料、濕料兩種選擇，但融入了木姜子、折耳根、糟辣椒等貴州特色食材，真正把地道黔味 “搬” 到了北上廣等城市的餐桌上。

價格方面，貴州烙鍋的性價比同樣突出：所有產(chǎn)品均按份定價，人均消費約七八十元，有的甚至低至五六十，即便在三里屯這類核心區(qū)域也僅90-100 元，比很多烤肉品類更具價格優(yōu)勢。

3、品牌化加速，兩類玩家共同推動擴張

從入局者來看，貴州烙鍋不再局限于街邊夫妻店，近幾年已明顯展現(xiàn)出品牌化的發(fā)展趨勢。

具體來看，其主要分為兩大陣營：

一類是在外地省份扎堆布局的新銳品牌，比如夜郎在浙江、上海一帶開出46家門店；李鏟鏟在河北集中布局20多家門店；王秋香、彝老者也在上海密集開出十余家門店……

另一類是從貴州本地崛起的連鎖品牌，像 “大胖劉烙鍋”“857 烙鍋”“羅小二” 等，在本地打響知名度后，紛紛開啟全國化擴張之路。

以 “大胖劉烙鍋” 為例，2024 年走出貴陽后，目前已在北京開業(yè) 4 家店，其中北京首店（五道口店）在國慶期間更是創(chuàng)下單店排號超 5000 桌的紀錄，熱度可見一斑。

這兩類玩家的加速擴張，不僅推動了貴州烙鍋的連鎖化、規(guī)模化發(fā)展，也讓這一地方美食逐漸走向全國大眾視野。

競爭白熱化下，貴州烙鍋憑什么“突出重圍”？

如今，在競爭白熱化、消費需求多元化的大背景下，地域特色美食崛起已然成為餐飲行業(yè)不可忽視的趨勢。

但隨著競爭加劇，這場地方美食的爭奪戰(zhàn)也愈演愈烈：天水麻辣燙、淄博燒烤走紅后迅速回歸冷靜，東北鐵鍋燉卻南下掀起新一輪熱潮；各大城市里，江西菜、湖北菜、福建菜紛紛發(fā)力，爭搶核心商圈位置……

在這場日漸激烈的地方菜突圍戰(zhàn)中，貴州烙鍋為何能異軍突起，快速搶占市場份額？

1、借勢烤肉大品類，烙鍋作為細分品類出圈

燒烤，作為我國僅次于火鍋的第二大餐飲品類，其目前市場上約有 30.5 萬家門店，整體市場規(guī)模約達 1660 億。

而烤肉屬于燒烤的核心細分品類，在燒烤行業(yè)2024~2025年8月新增1.6萬家的“井噴”式發(fā)展下，也迎來了發(fā)展 “黃金期”。

于是，除了傳統(tǒng)高價日韓烤肉，近幾年東北烤肉、川味烤肉等地方烤肉品類陸續(xù)崛起，還誕生了 “流浪泡泡破破爛爛烤肉”“西塔老太太” 等一批新銳品牌。

而貴州烙鍋作為“貴式烤肉”的典型代表，無疑也是站在了烤肉這個“巨人”的肩膀上。

對顧客來說，“烙鍋”一詞雖帶有濃厚地域色彩，但烤肉認知卻根深蒂固。因此，貴州烙鍋借助烤肉的龐大消費群體，同時憑借 “烙” 的獨特形式、記憶點十足的蘸料和地方食材，能快速實現(xiàn)差異化 “破圈”，在烤肉這片 “紅海” 中開辟出屬于自己的 “藍海” 市場，由此趁勢崛起。

2、貴州菜自帶流量，高性價比加持，降低消費門檻

從貴州Bistro到酸湯火鍋，貴州菜這幾年在國內(nèi)持續(xù)高光。隨著它們打響知名度，貴州特有的食材風味也走向全國，逐漸被普及、被接受。

這就意味著，貴州烙鍋向全國市場“進軍”時，早已擁有了堅實的市場基礎(chǔ)，無需再為 “陌生食材” 付出教育成本。

以黔奪奪貴州酸湯火鍋為例，其菜單中包括貴陽糯米腸、木姜子牛肉、畢節(jié)小豆腐等很多貴州特色食材，在酸湯火鍋的前期發(fā)展中，它們已完成了市場認知培育。因此， 當這些食材出現(xiàn)在貴州烙鍋店的菜單上時，顧客不會因 “陌生” 而猶豫，大大降低了嘗試門檻。

另外，在人均消費動輒150元以上的日韓烤肉面前，貴州烙鍋七八十元客單價帶來的高性價比也成了又一“殺手锏”。同時，在自助模式爆火的趨勢下，部分烙鍋店推出的“半自助”經(jīng)營模式，能夠滿足顧客對 “自主選擇” 的體驗訴求，精準擊中食客需求。

3、輕裝修設(shè)計，能夠快速規(guī)模化擴張

一個品類能否從網(wǎng)紅走向長紅，其商業(yè)模型的健康度和可復制性至關(guān)重要。

而貴州烙鍋在門店端的“輕裝上陣”，恰好為其全國性擴張鋪平了道路。

縱觀北京的“卡里烙鍋”、上海的“彝老者”等熱門品牌，其門店設(shè)計普遍采用“輕裝修”，通過簡單的貴州元素墻繪、簡約木桌椅等實現(xiàn)低成本軟裝，快速營造出濃厚的氛圍感，與日韓烤肉動輒重金投入的復雜硬裝形成鮮明對比。

這種輕裝修模式，不僅將單店投資額度控制在較低水平，還大幅縮短了裝修周期，讓品牌能以更快的速度開店擴張。而對加盟商來說，極簡的門店模型也意味著更低的投資風險和更快的回本周期。

也正因如此，我們才能看到不少烙鍋品牌在短時間內(nèi)，以“百店規(guī)模”的燎原之勢，從區(qū)域走向全國，完成了品類的初步市場占位。

職業(yè)餐飲網(wǎng)總結(jié)：

任何細分品類的走紅，都離不開大品類所創(chuàng)造的市場機遇。

貴州烙鍋的崛起，正是精準抓住了烤肉這一千億級賽道的擴容紅利。它沒有選擇另起爐灶教育市場，而是以“貴式烤肉”的鮮明定位，用形式創(chuàng)新與食材創(chuàng)新，建立了差異化競爭優(yōu)勢，最終實現(xiàn)破圈。

這也啟示我們，地域美食的全國化并非憑空創(chuàng)造需求，而是善于在成熟的大品類中尋找細分切口，并用獨特的價值重新激活存量市場，最終將品類的紅利轉(zhuǎn)化為自身成長的勢能。

主編丨陳青 統(tǒng)籌 | 楊陽