炒肝兒、面茶、豆汁兒……這些北京小吃背后的故事你一定不知道！

近年來(lái)在網(wǎng)絡(luò)上總看到，

有人說(shuō)咱北京是“美食荒漠”？！

那些傳承了百年的滋味

藏在胡同里的煙火氣，可不答應(yīng)！

今天，就聊聊那些

一口下去能吃出故事

嘗出鄉(xiāng)愁的京味兒小吃

準(zhǔn)備好了嗎？

一起解鎖北京小吃的“真香”現(xiàn)場(chǎng)，

尋其根源，讀懂它們背后鮮活的北京故事！

文/瀛生

灌腸——

關(guān)東鹿尾的變體

滿族學(xué)者西林覺(jué)羅氏西清在《黑龍江外紀(jì)》一書(shū)中，談到黑龍江物產(chǎn)時(shí)說(shuō)，黑龍江產(chǎn)馬鹿，其尾比吉林長(zhǎng)白山區(qū)的梅花鹿尾大，但其味不如梅花鹿尾味美，所以不為北京人（指北京的滿族人）所喜食。滿族自其先世古肅慎氏，即以漁獵為業(yè)，獸肉是常吃的食品，尤以狍、鹿等的肉最常吃。近年民族研究者對(duì)鄂溫克和鄂倫春進(jìn)行深入調(diào)查，報(bào)告中指出，其獵獲物中以鹿類最多，鹿類肉是獵人的日常食品。清代滿人稱這類野禽獸肉為“關(guān)東貨”，臘月必到齊。那時(shí)關(guān)內(nèi)滿族人在關(guān)外有田莊的，每到臘月皆收到狍鹿、野雞之屬。

鹿尾是關(guān)東名味，其烹調(diào)法有數(shù)種，油炸鹿尾是最平常的吃法，因?yàn)橹谱骱?jiǎn)單，而且味道鮮美。北京砂鍋居的“燒碟”多至72種，其實(shí)全是油炸下水，只是炸法不同。“燒碟”中有“炸鹿尾”一味。到清代后期，炸鹿尾已非炸真的鹿尾，而是在腸皮內(nèi)灌肉末，用油炸。清代中期前，北京滿人日常多食油炸真鹿尾。油炸灌腸是炸鹿尾的變體。由此而產(chǎn)生了北京的風(fēng)味小吃——灌腸。

自清末至20世紀(jì)30年代初，北京有兩家專售灌腸的地方，分別位于后門(mén)橋（地安門(mén)橋）東和橋西。這兩家以賣灌腸出名，那時(shí)稱為“炸灌腸”，還沿用當(dāng)初炸鹿尾的“炸”字。因關(guān)東貨來(lái)京者日見(jiàn)稀少，加以滿人生活日艱，真鹿尾吃不起了，所以改吃炸肉末灌腸。后門(mén)橋這兩家，除在腸內(nèi)灌肉末外，還加灌豬血，和以淀粉，在形、色兩方面模擬真鹿尾。因?yàn)檎媛刮矊?shí)即鮮血一包，經(jīng)油炸后，鹿血凝成塊，切片食之。豬肉末加豬血灌入腸皮，油炸后切片，倒也能亂真。

后來(lái)，北京滿人生活條件日益下降，炸豬血肉末灌腸也吃不起了。于是，小販別出心裁改用淀粉灌在腸衣內(nèi)，用油炸而售之。但因食客多為內(nèi)城旗人，看慣了真鹿尾和豬血肉末灌腸的血紅色，一旦改灌淀粉，其色灰白，看都看不慣，怎肯吃它。聰明的小販為投食客喜好，略施小計(jì)，在淀粉里稍加紅顏料。這招兒真靈，于是廟會(huì)上和街頭的灌腸攤兒的生意興隆起來(lái)。日后，這種淀粉（加紅顏料）的灌腸在北京普遍傳開(kāi)。人們以為灌腸理當(dāng)如此，早已不知真鹿尾和豬血肉末灌腸的模樣了。近年來(lái)，偶有賣油炸灌腸的，全是淀粉坨子，外無(wú)腸皮（腸衣），仍舊稱為“灌”，實(shí)際上已不是灌的了。至于顏色呢，因?yàn)樵缒暌?jiàn)過(guò)血紅色灌腸的人已剩無(wú)幾，所以不加紅顏料也談不到看得慣和看不慣了。

店鋪推薦：豐年灌腸

圖源：小紅書(shū)網(wǎng)友 Seven cats in travel

地址：雍和宮大街82號(hào)（北新橋地鐵站B東北口步行160米）

營(yíng)業(yè)時(shí)間：8:00-21:00

炒肝兒——

祭肉的下貨

外地人初到北京，看飯館寫(xiě)著“炒肝兒”，以為是炒豬肝，端來(lái)一看原來(lái)是燴豬腸。“炒肝兒”的確是燴豬腸，先前真有幾片豬肝，后來(lái)豬肝被取消，純是燴腸，但名稱一仍其舊。這個(gè)食品與滿族直接有關(guān)，就連其不倫不類的名稱，也是由滿族來(lái)的。

滿族入關(guān)后，北京皇宮的坤寧宮仍每天殺豬以祭，一切全依沈陽(yáng)清寧宮舊制。親王、貝勒、貝子、公、將軍等宗室府第，雖不每天殺豬祭神，但一年四季祭祀不斷，頻頻舉行。一般滿族人家，上起顯宦，至于八旗兵丁，原來(lái)也舉行不少次祭祀。滿族自其先世即崇信薩瑪，祭神祭天請(qǐng)薩瑪跳神。每氏族有自己的薩瑪，北京滿人稱之為“薩瑪太太”，滿人的漢語(yǔ)稱祖母為“太太”。薩瑪太太由本氏族的女性擔(dān)任。每次祭神，殺豬前，先向豬耳內(nèi)灌酒，豬叫，即認(rèn)為“神領(lǐng)”。殺豬后將全體各部位的肉各取一部分，放在橢圓形樺木大盤(pán)（槽）內(nèi)，稱為“擺件子”。祭祀完畢，煮肉全家吃，而且親友都來(lái)吃，鄰居人等也來(lái)吃。將腸子、肚子等下水類燴成一鍋，眾人分食。

在清代前中期，一切仍依舊制，仍喜吃白肉血腸。后來(lái)漸漸習(xí)慣于漢族飲食，親王、貝勒家每次祭完，并不一定將肉全部煮食，常有剩余。家人攜出，售給飯館，由此而產(chǎn)生了砂鍋居的白肉、胡肘、燒碟，同時(shí)也給小販增添了一項(xiàng)飲食生意——炒肝兒。后來(lái)在京的滿洲大戶人家的家人，常將腸、肚、肝等祭肉下貨廉價(jià)賣給小販，因那時(shí)滿人家頻頻跳神，這種肉類不斷，所以早晨街頭有許多炒肝兒攤子。還有一些小飯鋪賣包子和炒肝兒為早點(diǎn)。

圖源：小紅書(shū)網(wǎng)友 如果有機(jī)會(huì)再活一次

“炒”字的來(lái)歷頗有意思，它與滿人直接有關(guān)。前已屢次談過(guò)，滿族先世是獵人，獵人烤食獸肉是最方便的吃法。滿族自后金時(shí)代開(kāi)始與漢族密切接觸，接受漢文化，也表現(xiàn)在飲食方面。有趣的是滿語(yǔ)的“炒”和“煮”都是漢語(yǔ)譯音。這無(wú)疑說(shuō)明，滿族在狩獵時(shí)代只有烤吃獸肉，這本是獵人自然而然采取的方式。吸收漢文化的結(jié)果，滿人的飲食也有了改變，吸取了中原民族的烹調(diào)法“炒”和“煮”。因?yàn)樗鼈儾皇菨M族固有的，所以音譯漢語(yǔ)。滿語(yǔ)譯漢語(yǔ)“炒”為“cola”，譯漢語(yǔ)“煮”為“buju”，按滿語(yǔ)構(gòu)詞法，在此二音譯詞后加一”mbi“（滿語(yǔ)動(dòng)詞詞尾），以構(gòu)成動(dòng)詞“colambi”和“bujumbi”。滿族人用此二詞很廣，凡烹、炒、燒等，皆謂之“colambi”，都用“炒”字。

老北京皆知當(dāng)年“干果子鋪”例于冬季出售蜜餞海棠、榅桲、炒紅果。榅桲不加炒字，因?yàn)樗鼫唷Ｒ驗(yàn)槌醇t果湯少，所以用炒字。如果用我們對(duì)于炒字的認(rèn)識(shí)，必認(rèn)為“炒紅果”之稱顯得不合適，因?yàn)槲覀儩h人說(shuō)炒，指的是用油炒。但是早年的炒肝兒不像現(xiàn)在的那樣稀，而是腸和肝很多，湯極少，用個(gè)炒字還說(shuō)得過(guò)去。炒肝兒必加蒜末兒，已成定制。這雖是烹調(diào)中的調(diào)味法，但也與滿俗有關(guān)。

店鋪推薦：緣趙記

圖源：小紅書(shū)網(wǎng)友 布朗妮呀（回國(guó)版

地址：東城區(qū)沙子口路8號(hào)（永定門(mén)外站E東南口步行210m）

營(yíng)業(yè)時(shí)間：6:30-20:00

面茶——

滿蒙合璧的食品

南方人初到北京，走到街上看見(jiàn)一種糊狀食品，問(wèn)其名稱，北京人答稱“面茶”，于是大惑不解。面茶不但外觀與茶毫不相干，而且其味似粥如糊，也與茶大異。但為什么叫茶呢？原來(lái)有個(gè)道理。

蒙古族人以游牧為業(yè)，在草原上牧放馬、牛、羊，在室（包）內(nèi)設(shè)爐，以干牛糞為燃料，用大銅鍋煮牛羊奶，內(nèi)加磚茶（生茶葉，壓制成長(zhǎng)方磚形），略加些鹽，并加黃米面和黍子米面同煮，煮成糊狀。人們隨餓隨吃，無(wú)定時(shí)，無(wú)所謂頓數(shù)。這是純蒙古式的吃法，原與滿族無(wú)關(guān)。但是八旗進(jìn)關(guān)后，這種蒙古式食品被借用到滿洲式加工上，于是在北京形成了面茶——滿蒙合璧的食品。

明末，努爾哈赤為擴(kuò)大兵源，除征撫女真諸部以收其人口而組成滿族共同體外，還將鄰近的蒙古族人口也收進(jìn)滿族共同體，與女真人共同組構(gòu)滿洲八旗，所以滿族內(nèi)有不少蒙古族人。后來(lái)皇太極時(shí)代，隨著疆域擴(kuò)展，而將更大量的蒙古族人編成了蒙古八旗。因此，清代八旗組織內(nèi)，除滿洲旗內(nèi)有蒙古人外，還有單由蒙古人組構(gòu)而成的蒙古八旗；八旗內(nèi)含有大量蒙古人，分屬以上兩種旗的組織之內(nèi)。滿族人世代以狩獵為業(yè)，蒙古族人則以游牧為生，二者生活習(xí)慣不同處很多。及至蒙古人被納入滿族共同體，后來(lái)更因人數(shù)眾多而另外成立蒙古旗，滿族與蒙古族在生產(chǎn)和生活方面密切接觸，此二族人互相模仿，生活習(xí)慣漸漸趨同，并且形成合璧式的生活習(xí)慣。面茶就是這樣形成的。

圖源：小紅書(shū)網(wǎng)友 左右

面茶是將原來(lái)蒙古族的吃法加以滿族式加工而形成的。滿族是獵人，吃乳制品很少。蒙古族人是游牧者，終日不離乳類食品。滿蒙旗人入關(guān)居于北京，牛羊奶不似在關(guān)外時(shí)那樣方便易得，人們?nèi)院饶滩瑁阅讨破罚缋摇⒗腋伞⒛甜G餑、奶卷兒等物，但熬茶加奶的辦法漸漸改變。滿族人可以喝面糊粥，但不慣于糊內(nèi)加茶葉同煮。滿族人吃獸肉，用野生酸甜味的漿果制成飲料喝，不像放牧人單吃奶類那樣，沒(méi)有茶就大便干燥，所以滿人不慣于喝茶。后來(lái)，人們熬米面粥時(shí)不加牛奶，減去茶葉，也不加鹽，將原來(lái)的蒙古式做法加以改變，只熬面糊粥。但為了調(diào)味，人們依漢族習(xí)慣加炒芝麻鹽。滿族在關(guān)外生活時(shí)，炒蘇子加鹽，稱為蘇子鹽，進(jìn)關(guān)后模仿漢人，改為炒芝麻鹽。加芝麻醬更是錦上添花，味中增味，這當(dāng)然是來(lái)自漢族的。內(nèi)容改變了，但仍依傳統(tǒng)稱法，還叫它面茶。

店鋪推薦：大興胡同面茶

圖源：小紅書(shū)網(wǎng)友 Zoey

地址：東城區(qū)交道口南大興胡同7號(hào)（北新橋站E口步行700m）

營(yíng)業(yè)時(shí)間：6:00-13:00

豆面糕系列——

薩瑪祭神的供品

北京人贈(zèng)給豆面糕一個(gè)雅號(hào)，也可謂愛(ài)稱——驢打滾兒。這里為什么說(shuō)“系列”呢？原來(lái)豆面糕有幾位親弟兄，曾多年共事，它們是一祖所生，所以構(gòu)成系列。其中，除豆面糕外，還有炸糕、愛(ài)窩窩、豌豆黃兒。它們都是滿族人薩瑪祭祀的供品。

滿族自其久遠(yuǎn)先世即崇信薩瑪，祭神祭天、送祟還愿、求福醫(yī)病等皆由薩瑪跳神以祭。上供的祭品分為兩類，一是家畜、家禽和野生禽獸，另一則是糕類。滿人入關(guān)后，自皇室至民間仍依舊制常行祭祀。祭品中的糕類有打糕、搓條餑餑、豆面糕、蘇子油炸糕等多種。所用原料為高粱米、黃米、小豆、蘇子油等。打糕用打糕石打制，將高粱米和黃米蒸熟，放在專用的石上捶打，制成打糕。打糕分為凈米糕和餡糕兩類；凈米糕內(nèi)裹小豆餡就做成餡糕，二者之別只在餡之有無(wú)而已，制法皆同。搓條餑餑無(wú)餡，也是將高粱米和黃米蒸熟，捶打后用手搓成條。無(wú)餡的打糕不用油炸，有餡的打糕可用油炸。因?yàn)橛锰K子油炸，所以叫作蘇子油炸糕。

圖源：小紅書(shū)網(wǎng)友 Twiggy33

清代皇家在坤寧宮天天祭神，還有堂子祭神、烏林祭神、四時(shí)獻(xiàn)鮮祭神、為馬祈福祭神等等。宗室王公和滿族官兵家，也多舉行祭祀，與皇家大同小異，其異處只是規(guī)模小而已。有清一代，滿族居北京二百余年，幾無(wú)一日不跳神。因而，這些糕類制品傳流到民間是很自然的。特別是，內(nèi)務(wù)府專管皇家生活事務(wù)，為了采購(gòu)、辦差、施工及其他之需，內(nèi)務(wù)府包衣人員與各行各業(yè)的漢族人平日密切來(lái)往。佐領(lǐng)下的族人雖因當(dāng)兵、當(dāng)差而與漢族人來(lái)往不多，但居京既久，總不會(huì)彼此間完全隔絕，仍會(huì)有一定交往。這就很容易將滿族薩瑪祭祀的供品傳入民間，民間（特別是食品店和小攤販）加以仿制，從而形成北京小吃。這類小吃源自滿族薩瑪跳神的供品。

店鋪推薦：白記年糕

圖源：小紅書(shū)網(wǎng)友 我不愛(ài)講話

地址：西城區(qū)牛街街道牛街5號(hào)清真超市1樓（地鐵19號(hào)線牛街站D2步行390m）

營(yíng)業(yè)時(shí)間：8:00-20:00

豆汁兒——

地道的北京風(fēng)味兒

外地人到北京來(lái)品嘗京味兒小吃，即便還能勉強(qiáng)喝幾口面茶，豆汁兒則實(shí)難下咽。不要說(shuō)外地人，出生于北京的人，也不見(jiàn)得人人能喝豆汁兒。喝豆汁兒必須形成愛(ài)好，得其“個(gè)中三味”后才能真的領(lǐng)略其妙。當(dāng)年北京有一種“麻豆腐作坊”，專做麻豆腐和豆汁兒出售。老北京人喝豆汁兒成癖，麻豆腐更不可缺，所以街上有豆汁兒攤兒，廟會(huì)有豆汁兒棚子，賣生豆汁兒和麻豆腐的小販下午串胡同叫賣。后來(lái)，北京內(nèi)城居民組成日益變化，老北京人銳減，外來(lái)戶猛增。人變帶來(lái)口味變，麻豆腐不見(jiàn)了，只有極少數(shù)回民小吃店還偶有豆汁兒出售。除此項(xiàng)原因外，豆汁兒和麻豆腐的消失還與其原料缺少有直接關(guān)系。其原料為綠豆。原來(lái)做淀粉以綠豆為原料，后來(lái)由于綠豆產(chǎn)量低，加以薯類更適于造淀粉，所以綠豆產(chǎn)品日見(jiàn)減少了。

豆汁兒攤兒 侯長(zhǎng)春 作

老北京人喝豆汁兒分兩種喝法。第一是買來(lái)生豆汁兒，自己家里熬，這多在冬天如此。那時(shí)小販每天串胡同賣生豆汁兒，居民冬天多喜購(gòu)之。買來(lái)放在砂鍋里熬，吃晚飯時(shí)代粥。老北京依旗人的生活習(xí)慣，吃完飯必須喝一碗粥。人們同桌吃飯，誰(shuí)說(shuō)“我喝粥了”，意思就是說(shuō)“我不吃了”。喝豆汁兒代粥，就是代替飯后的那碗粥。這種自己家里熬豆汁兒代粥喝，不需另有就著吃的菜。第二是到廟會(huì)和街頭去喝。夏天人們不愿在家里熬，就上廟會(huì)去進(jìn)豆汁兒棚子。有專營(yíng)此項(xiàng)生意的人，在廟會(huì)上搭藍(lán)色布棚，大書(shū)“豆汁×”（×即自己的姓氏）。有人逛廟會(huì)之意不在逛廟會(huì)，而在喝豆汁兒。街頭有豆汁兒挑子，不搭棚，挑子兩邊放低板凳。豆汁兒棚子和挑子上備有咸菜絲兒。近年有人說(shuō)當(dāng)初北京人喝豆汁兒就著醬菜喝，純屬胡說(shuō)。喝豆汁兒的咸菜不但沒(méi)有醬菜，而且稍細(xì)一點(diǎn)兒的咸菜也沒(méi)有，只用一種最粗的咸菜——大腌蘿卜。絲兒切得極細(xì)，確是手藝。此外，還有腌胡蘿卜絲兒和極少的腌青秦椒絲兒。

老北京有些人在夏天專喝生豆汁兒，說(shuō)是“去火”；不知此“火”是何物，從何而來(lái)。喝生豆汁兒必須有豪邁之氣，半鍋生豆汁兒打來(lái)后，一揚(yáng)脖兒，“咕嘟嘟”數(shù)口而盡，決無(wú)就著菜喝生豆汁兒的。

店鋪推薦：清真牛街寶記豆汁店

圖源：小紅書(shū)網(wǎng)友 紅瓶子愛(ài)逛街

地址：西城區(qū)輸入胡同27號(hào)（牛街地鐵站D2口步行470m）

營(yíng)業(yè)時(shí)間：6:00-19:00

除了地道的老北京風(fēng)味

現(xiàn)在京城又刮起了一股全新的“美食旋風(fēng)”

近期爆火的奶皮子糖葫蘆“刷屏”朋友圈

快來(lái)跟上這波潮流

看看小布的這份打卡攻略~

1

CBD金臺(tái)夕照糖葫蘆

奶皮子糖葫蘆徹底火了！北京做的店越來(lái)越多，在這種競(jìng)爭(zhēng)激烈的環(huán)境下，最早火起來(lái)的CBD金臺(tái)夕照糖葫蘆，近期推出了奶皮子草莓、奶皮子葡萄、奶皮子山楂、奶皮子扁山楂、奶皮子無(wú)花果、奶皮子藍(lán)莓、奶皮子姑娘果... 用料依舊優(yōu)秀，味道也好，堪稱奶皮子系列的先鋒王者！

>> 商戶信息 <<

店名：金臺(tái)夕照糖葫蘆

地址：朝陽(yáng)區(qū)東三環(huán)中路25號(hào)住總大廈南門(mén)旁

（金臺(tái)夕照地鐵站D西南口步行320米）

價(jià)格參考：15元-25元/根

2

團(tuán)結(jié)湖排隊(duì)王糖葫蘆

這家奶皮子糖葫蘆店最近也是相當(dāng)火爆！他家的奶皮子糖葫蘆種類非常多，做的也很漂亮。草莓搭配奶皮子和糖殼，味道很甜蜜~其他口味也不錯(cuò)，如果不排隊(duì)能吃到便是冬日小確幸。

>> 商戶信息 <<

店名：京喜糖葫蘆

地址：朝陽(yáng)區(qū)姚家園路團(tuán)結(jié)湖東里6號(hào)樓底商

參考價(jià)格：12-25元/根

3

各大商超的糖葫蘆小車

糖嘟嚕兒這個(gè)品牌，在北京的盒馬、七鮮和Olé門(mén)店里都能見(jiàn)到。最近糖嘟嚕兒小車?yán)镆查_(kāi)始做奶皮子糖葫蘆啦，有草莓、青提、芭樂(lè)等口味，草莓和青提都是23.8元/串。

>> 商戶信息 <<

店名：糖嘟嚕兒

地址：在部分盒馬、七鮮、Olé門(mén)店內(nèi)

參考價(jià)格：23.8元/根

是哪家巷子口的寶藏小攤，

還是哪款刷爆你朋友圈的甜品？
求分享！

來(lái)源：北京發(fā)布、北京吃貨