羊腴識味錄：全國各地怎么吃羊？

秋風乍起，天氣漸涼，又到了進補的節氣。應個食景，做篇羊腴札記，以饗《風味志》眾位粉絲食客。

自北地至南國，羊肉的滋味總隨著風土流轉，就像一幅活色生香的江山食單，各地迥異卻又和諧共生。

錫林郭勒草原的暮色里，牧人收拾完羊群，便開始料理當日的晚餐。取當年生的羔羊，卸作八塊，投進鐵鍋的沸水里。不添姜蔥，只撒一把粗鹽，待水霧蒸騰時，用長柄勺輕輕撇去浮沫。那肉在鍋中起伏的模樣，頗似白云掠過草場。約莫半個時辰，用匕首刺穿羊腿，見血水轉為清汁便可起鍋。肥瘦相間的肋排最是難得，瘦肉染著淡緋色，肥脂凝作半透明，蘸了野韭花醬送入口中，竟能品出牧草經霜后的清甜。

寧夏鹽池的灘羊別有洞天。馬姓店家烹羊時，總要在灶臺供半碗當地沙土。問其緣故，笑而不答。后見其煮肉前，必用沙土搓洗鐵鍋，方知此中玄機——堿性沙土能除鐵腥，保得羊肉本味。清燉的羊腩湯上，浮著朵朵油花，形若白菊。細看那菊瓣，原是羊油在滾水中幻化的妙態。食客多愛挑帶脆骨的部位，嚼起來咯吱作響，唇齒間仿佛掠過戈壁的風。

新疆尉犁的烤全羊，須得用紅柳枝撐開腔腹。果木炭火煨著馕坑，羊身漸次染上琥珀光澤。有經驗的師傅會往羊腔里塞滿皮牙子，西域的辛辣與羊肉的甘潤在高溫中相融，竟生出類似麝香的異韻。最動人的是分食時的盛況，金黃的羊皮裹著粉嫩的肉質，徒手撕扯時，油汁順著指縫流淌，恍若回到了絲綢路上的駝隊篝火。

江南的羊肉，另是一番天地。湖州練市鎮的老廚人整治羊肉時，必用桑木砧板。帶皮山羊肉切作方正塊子，入鍋先以黃酒煨之。待酒香滲入肌理，再添醬油與冰糖。那火候最是考究，須得文火慢燉三個時辰，直到羊皮化作顫巍巍的琥珀凍，用竹筷輕觸便漾起漣漪。起鍋前撒的青蒜苗尤見匠心，翡翠般的段兒襯著醬色肉塊，儼然一幅寫意小品。

紹興的壓板羊肉更見巧思。取整塊羊腿肉，去皮留脂，用莧菜梗鹵汁浸透。以青石板相壓，置陰涼處凝凍三日。食時切片裝盤，透光的肉凍里嵌著細密的花紋，蘸些南乳汁入口，清涼滑膩竟似葷腥里的冷香丸。老食客最喜以此物佐酒，配一碟茴香豆，能在屋檐下消磨整個午后。

黔北的羊肉粉則是另一番江湖氣。凌晨的巷弄里，湯鍋終日沸騰。羊肉切作飛薄片，在滾湯里三沉三浮便即撈起。粗瓷碗底臥著燙熟的米粉，覆上肉片，澆勺羊油辣子，最后撒把香菜。紅油赤醬間，羊肉的醇厚與山椒的烈性交織成味覺的烈馬，一口下去，額角便滲出細汗。礦工們慣用這吃法驅寒，說是比老燒酒還管用。

有趣的是，在徐州地界，南北風味竟能水乳交融。伏羊節的老灶前，三口鍋各司其職：清湯鍋滾著綿羊前腿，紅湯鍋燉著山羊肉腩，蒸籠里臥著乳羊。老師傅執勺而立，宛若指揮三軍的將領。有食客點拼盤，他便運刀如飛，三種羊肉在青花盤里鋪作三色錦。清湯的鮮、紅湯的厚、蒸肉的嫩，在唇齒間次第綻放，恰似聽聞一曲三重奏。

陜西橫山的羊倌有個妙喻：好羊肉要像秦腔，既有信天游的高亢，又含小調的低回。他們放羊時，總帶著鹽囊。羊群舔食巖縫里的咸土，肉質便自帶風味。當地人烹羊，愛用花椒葉替代花椒，那清麻之氣與羊肉的甘肥相得益彰，竟生出別樣的風致。

某年在榆林客舍，見墻上有首食羊謠："沙蔥養得脂如玉，堿水沏出琥珀湯。莫道南北滋味異，此物最解離人腸。"忽然悟得，這穿行在大江南北的牲靈，早將地理風物化作千般滋味。北地的豪邁，南國的婉約，終究在灶火蒸騰間，凝作中國人共同的味覺鄉愁。

今晨見市集有賣羊肉的，攤主正往肉上蓋碧綠的桑葉。忽然想起湖州老廚人的話：羊吃百草，人食百味，這其中自有無言之美。就像此刻，秋風乍起，砂鍋里正燉著朋友寄來的灘羊肉，香氣漸濃時，恍惚又見草原上白云悠悠。