品大崗“鮮”“韌”之味，見證文旅融合之路

來源：環球網

南沙大崗，坐落于珠江三角洲咸淡水交匯的沖積平原，北倚蒼翠的十八羅漢山，面朝縱橫水網的潤澤。這獨特的山河海“相逢”，不僅塑造了層次豐富的自然生態，更慷慨贈與了大崗食材以別樣的靈性。咸水的渾厚與淡水的清甜在此交融，孕育出肉質脆彈的潭洲龍利、肥美鮮活的河鮮鱔魚，也滋養了山下漫步、啄食野趣的走地雞。世代居住于此的大崗人，深諳這份自然的厚贈，他們用雙手與時間，將山海的精華轉化為鑊氣升騰間的至味。

對“本味”的堅守，是刻進大崗廚人骨子里的信條。這份信條，首先體現為對“鮮”的極致追求。在華記酒樓的后廚，每日清晨從漁民手中接過的梪口鱔，還帶著河水的潤澤。烹飪經驗豐富的師傅手法利落，熱鍋冷油，將鱔段煎至兩面金黃微焦，外皮酥脆而內里軟糯，只以最簡單的姜蒜提味，追求的便是那一口源于潔凈水域的鮮甜彈韌。“新鮮現收，即點即做”，是大崗廚師們心照不宣的守則。這守則同樣適用于華記的招牌紅燒乳鴿皇——每日優選新鮮乳鴿，即點即炸，方能成就那皮脆肉嫩、一口爆汁的香脆口感。而追求鮮味的至高境界，有時在于“不做過多”。金邊龍利，是南沙當地特有的魚種，產自大崗潭洲河，被當地人稱為“可遇不可求”的上等菜，龍利魚身薄滑，僅以蔥姜醬油清蒸，出鍋時肉質如豆腐花般顫動，用筷子輕輕一抿，鮮甜便化在口中。在大喜迎酒家，這道“鮮”的準則演繹為對“鑊氣”與“原料”的堅持：避風塘羅氏蝦必須即點即制，佐以每日自制的新鮮黃金蒜蓉猛火快炒，蝦肉極致的爽脆與蒜香澎湃的風味在這里得到最大的激發。這種對食材風味的追求，是大崗風味最動人的底色。

用新鮮梪口鱔制作而成的華記干煎鱔。陳展翔 攝

鮮甜肉嫩的金邊龍利魚。陳展翔 攝

焦香可口的招牌紅燒乳鴿皇。陳展翔 攝

蒜香肉脆的避風塘羅氏蝦。陳展翔 攝

帶有美好寓意的炒什錦。陳展翔 攝

香脆可口的禾蟲煎蛋。陳展翔 攝

當時間加入這場風味的對話，“鮮”便淬煉出食物的另一種層次——“韌”與“醇”。在悅龍酒樓，一塊上好的黑叉燒，選用肥瘦勻停的五花肉，以秘制醬汁細細腌制，高溫炙烤下，表皮糖分碳化，形成焦苦與甘甜交織的復雜風味，內里卻依然柔嫩多汁。無獨有偶，大喜迎酒家的鮑魚紅燒肉，同樣精選新鮮土豬三層五花肉與鮑魚，以秘制醬汁文火慢燜數小時，直至醬香滲入食材，五花肉顫巍巍肥而不膩，鮑魚鮮味十足。這濃油赤醬的背后，是讓每一種食材風味在時間中融合、升華的智慧。悅龍的秘制咖喱蟹，則展現了另一種融合的智慧：精選臺山肉蟹，與融合了十幾種精選香料的秘制醬汁同烹，蟹肉的鮮甜在濃香微辛的包裹中愈發凸顯，風味層次豐富。

味鮮香濃的鮑魚紅燒肉。陳展翔 攝

秘制咖喱蟹。陳展翔 攝

一道菜，可以成為一個地方的文化符號與集體記憶。大崗的滋味版圖上，有一道無可爭議的“金字招牌”——大崗燒雞。它發源于十八羅漢山腳下，因最早在仙廟旁的小店風靡四方，故又得名“仙廟燒雞”。這道菜的風味密碼，寫進了大崗的山水與物產之中：選用山上放養的走地雞，以本地黃皮葉、米酒腌制入味，再用嶺南特有的荔枝木明火烤制。火焰“舔舐”中，雞肉的油脂滴落，與荔枝木的果香交織，升騰起帶著焦糖氣息的煙霧，最終在雞皮上凝結成金黃酥脆的亮殼。撕開一塊，雞皮咔嚓作響，肉汁瞬間迸發，入口是雞肉的嫩滑、油脂的豐腴與木火獨特的熏香。“就是為了這口燒雞專門開車過來的，吃過之后，真覺得這一趟跑得值！”一位從佛山驅車幾十里來的老饕邊吃邊說。像這樣為了一只燒雞遠道而來的食客，在大崗越來越常見。從山腳一隅到登上“十八道美食”榜首，成為無數灣區食客專程驅車的目標，大崗燒雞已不僅是一道菜，更是一張飄香的文化名片。

色香味俱全的燒雞。陳展翔 攝

2021年，一場全民參與的美食評選，讓大崗“十八道美食”與“十大特色小吃”正式加冕，為大崗的美食版圖樹立了標桿。如今，這些承載著大崗匠心與本味的佳肴，正乘著“四季有節”文旅融合的東風，煥發出前所未有的活力。春賞如云櫻雪，夏燃鄉村籃球激情，秋共享豐收喜悅，冬逛熱鬧迎春花市……持續整年的節慶矩陣，不僅盤活了山水田園資源，更將旺盛的人氣導流至大崗的街巷深處。

“我們原本是為記錄‘百千萬工程’下美麗鄉村的新貌而來，大崗的風景確實令人贊嘆。但沒想到，這里的美食更讓人驚艷，徹底‘留住了’我們的腳步。”一位來大崗進行采風的記者笑著分享，“鏡頭捕捉的是視覺之美，而舌尖體驗的則是風土之魂。真想有個‘256G的胃’，把這里的推薦菜式一一嘗遍！”這番體驗，恰恰印證了大崗文旅發展的巧妙邏輯：以生態環境與節慶氣氛吸引人，再以地道而深厚的飲食文化留住人、打動人心。

如今的大崗，早已成為粵港澳大灣區的“美食地標”。游客們為了一口“飛汁濺油”的燒雞、一口皮脆肉嫩的乳鴿，不惜驅車千里。而大崗燒雞、煎堆等美食正積極申報南沙區非物質文化遺產，讓“滋味大崗”的傳奇在時間中愈久彌香。這不僅僅是對一道菜品的保護，更是對一種生活態度、一方風土智慧的傳承。正如食客所言：“大崗的美食里，藏著山風、日光與歲月的味道。”