把酒品至極致：國家級評酒委員肆拾玖坊張傳遠(yuǎn)的醬酒人生

近日,肆拾玖坊十年特獻(xiàn)訪談欄目迎來第5期,國家白酒評委、國家首席酒體設(shè)計師、全國食品行業(yè)技術(shù)能手、肆拾玖坊聯(lián)合創(chuàng)始人張傳遠(yuǎn)做客欄目,分享了他跨界投身醬酒行業(yè),把酒品到極致的非凡經(jīng)歷。

從品牌操盤手到技術(shù)匠人的跨界轉(zhuǎn)身

張傳遠(yuǎn)的職業(yè)軌跡充滿戲劇性。2015年肆拾玖坊成立之初,他作為品牌塑造者,憑借靈活、發(fā)散、富有創(chuàng)意的思維,在品牌推廣領(lǐng)域大展拳腳。然而,2017年公司戰(zhàn)略調(diào)整,決定“從市場走向酒廠”,急需一位既懂產(chǎn)品又值得信賴的聯(lián)合創(chuàng)始人深入茅臺鎮(zhèn),把控品質(zhì)生命線。這個重任落在了在北京安家的山東人張傳遠(yuǎn)肩上。

從北京集團(tuán)總部寫字樓到貴州仁懷茅臺鎮(zhèn)釀酒車間,兩千多公里的地理距離背后,是一場從品牌操盤手到技術(shù)匠人的內(nèi)在跋涉。做品牌要求靈活創(chuàng)意,而釀酒技術(shù)則需嚴(yán)謹(jǐn)規(guī)范,一切按制度和流程形成管理閉環(huán)。這種工作思維的反差,加上生活上遠(yuǎn)離總部和家庭,在偏僻小鎮(zhèn)從頭開始,讓張傳遠(yuǎn)面臨巨大挑戰(zhàn)。但他用近兩年時間完成艱苦自我蛻變,將這段經(jīng)歷視為事業(yè)根基與個人心性沉潛的“扎根”之旅。如今,他已在赤水河谷默默耕耘8個春秋,成為肆拾玖坊技術(shù)廠長。

守護(hù)醬酒靈魂,嚴(yán)控“四高”工藝

談及醬酒工藝,張傳遠(yuǎn)目光專注。他指出,“四高”工藝——高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫餾酒,是醬酒核心與難點(diǎn)所在。“曲為酒之骨”,曲藥是高品質(zhì)醬酒靈魂。從小麥破碎、踩曲到入倉、翻倉,高溫制曲每個環(huán)節(jié)都不容閃失。高溫餾酒環(huán)節(jié)則極度依賴摘酒師傅經(jīng)驗(yàn)與眼力,“看花摘酒”對酒花大小判斷往往只有幾秒到幾十秒時間。

“四高”工藝不僅對制酒車間管理和工人操作規(guī)程要求極致,還需“看天吃飯”。仁懷產(chǎn)區(qū)氣候細(xì)微變化都會對釀造環(huán)節(jié)提出挑戰(zhàn),如氣溫偏低時,整個車間作業(yè)規(guī)程都要相應(yīng)調(diào)整。張傳遠(yuǎn)帶領(lǐng)團(tuán)隊嚴(yán)格遵循工藝要求,根據(jù)氣候變化靈活應(yīng)對,確保每一瓶肆拾玖坊醬酒都能達(dá)到高品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。

助力消費(fèi)者品鑒,傳承醬酒文化

作為頂尖白酒品評和酒體設(shè)計專家,張傳遠(yuǎn)樂于為普通消費(fèi)者提供簡單實(shí)用品酒建議。他提醒消費(fèi)者,自2025年6月1日起,符合醬香型白酒新國標(biāo)、只采用高溫大曲作為糖化發(fā)酵劑的醬香型白酒,包裝上需明確標(biāo)注“醬香型白酒(大曲)”,這是選酒直觀可靠參考。優(yōu)質(zhì)大曲醬香型白酒香氣濃郁奔放又優(yōu)雅細(xì)膩,酒體入口幾秒后,舌頭兩側(cè)會有類似酸黃瓜酸爽感,伴有喝汽水后舌頭微微刺激感,這是優(yōu)質(zhì)酒中豐富酸類物質(zhì)帶來的復(fù)合感官體驗(yàn)。

在個人不斷精進(jìn)同時,張傳遠(yuǎn)還心懷傳承使命。他帶領(lǐng)肆拾玖坊酒體技術(shù)團(tuán)隊,培養(yǎng)出一支以90后為主、擁有多名“技術(shù)能手”“酒都工匠”和“貴州省白酒評委”的精銳力量。通過與遵義市酒業(yè)協(xié)會合作開展“核心產(chǎn)區(qū)品酒師”培訓(xùn),肆拾玖坊體系內(nèi)已有近五百人獲得資格證書,形成頗具規(guī)模“品評人才梯隊”。

暮色漸起,肆拾玖坊廠區(qū)酒香愈發(fā)沉靜醇厚。張傳遠(yuǎn)這八年是與醬香對飲的八年,是從創(chuàng)業(yè)者沉潛為守藝人的八年。他以執(zhí)著與堅守,在醬酒領(lǐng)域書寫精彩篇章,讓更多人領(lǐng)略到醬酒獨(dú)特魅力。