你真的知道“陳皮”嗎？

燉肉時(shí)丟一片去腥增香，咳嗽時(shí)泡一杯溫潤止咳，煲湯時(shí)加一塊提鮮回甘——你家廚房的罐子里，是不是也藏著這樣一片“老熟人”？它就是陳皮。看似普通的干橘皮，卻能在時(shí)光里沉淀出獨(dú)特的價(jià)值，從尋常食材變身“藥食同源”的寶貝。有人說它“三年成皮，五年成藥，十年成金”，也有人把它和人參、鹿茸并稱為“三大寶”。今天，我們就用最通俗的話，揭開陳皮的神秘面紗，看看這片小小的干橘皮里，到底藏著多少學(xué)問。

一、不是所有橘皮，都配叫“陳皮”

第一次聽到“陳皮”這個(gè)名字，很多人會(huì)想：不就是橘子皮曬干了嗎？我吃完橘子把皮留著曬一曬，是不是也能當(dāng)陳皮用？答案是——絕對(duì)不行。就像不是所有牛奶都叫特侖蘇，不是所有橘皮都能稱為合格的陳皮。真正的陳皮，從原料到誕生，都有著嚴(yán)格的“準(zhǔn)入標(biāo)準(zhǔn)”。

首先，原料得“挑對(duì)品種”。陳皮的原料并非我們平時(shí)吃的普通橘子皮，而是特指蕓香科植物橘及其栽培變種的干燥成熟果皮。在眾多品種中，“新會(huì)柑”的果皮堪稱“黃金原料”，由它制成的“新會(huì)陳皮”更是陳皮中的珍品，早在2006年就被列入國家地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)名錄。為什么新會(huì)柑這么特別？這和它的生長環(huán)境密不可分。廣東新會(huì)地處珠江三角洲，西江、潭江、綏江三江匯流，帶來了肥沃的沖積土壤，加上獨(dú)特的亞熱帶季風(fēng)氣候，讓新會(huì)柑的果皮厚實(shí)、油室飽滿，香氣濃郁，為陳皮的品質(zhì)打下了先天基礎(chǔ)。

其次，采摘時(shí)間有講究。用于制作陳皮的柑果，必須是成熟的果實(shí)。一般在每年10月到12月，當(dāng)柑果表皮顏色由青轉(zhuǎn)紅，果肉飽滿多汁時(shí)采摘最佳。過早采摘，果皮較薄，油分不足，陳化后香味寡淡；過晚采摘，果皮容易軟爛，不易干燥保存。采摘下來的柑果，要先去除果肉（可以食用或另作他用），只留下完整的果皮。

最關(guān)鍵的一點(diǎn)是——“陳化”。“陳”是陳皮的靈魂，新鮮的橘皮曬干后只能叫“橘皮”，只有經(jīng)過至少3年以上的陳化，才能正式稱為“陳皮”。陳化過程就像給橘皮“修煉升級(jí)”，在適宜的溫濕度環(huán)境下，橘皮中的揮發(fā)油、多糖等成分會(huì)慢慢轉(zhuǎn)化，辛辣味逐漸褪去，取而代之的是醇厚的香氣和更豐富的功效成分。陳化時(shí)間越長，陳皮的顏色越深，香氣越濃，價(jià)值也越高，這就是“千年人參，百年陳皮”的由來。

二、從鮮皮到陳皮：一場(chǎng)跨越時(shí)光的“蛻變”

一片合格的陳皮，不是簡單曬干就能成的，它的制作過程堪稱“精雕細(xì)琢”，每一個(gè)步驟都影響著最終的品質(zhì)。我們以新會(huì)陳皮的傳統(tǒng)制作工藝為例，看看它是如何完成這場(chǎng)“時(shí)光蛻變”的。

第一步：剝皮。剛采摘的新會(huì)柑，要先用清水洗凈表面的灰塵，然后用特制的小刀在果皮上劃開“三刀”——從果蒂處向下劃三刀，深度以剛好到果肉為宜，不能劃破果皮。接著沿著刀痕輕輕剝開，就能得到三瓣相連的完整果皮，這種剝法被稱為“三瓣開皮”，能最大程度保留果皮的完整性，有利于后續(xù)的干燥和陳化。

第二步：翻皮。剝好的果皮，要將內(nèi)側(cè)的白瓤（也叫“橘白”）朝上，放在陽光下晾曬一段時(shí)間，待果皮稍微變軟后，再將白瓤翻卷過來，讓外側(cè)的橘紅部分朝外。翻皮的目的是讓果皮內(nèi)外都能均勻干燥，同時(shí)去除部分白瓤中的苦澀味。這個(gè)步驟看似簡單，卻很考驗(yàn)手藝，力度過大容易撕破果皮，力度過小則翻卷不完整。

第三步：干燥。翻好的果皮要放在通風(fēng)良好、陽光充足的地方自然晾曬，每天翻動(dòng)1-2次，確保每一面都能曬到太陽。一般情況下，晾曬3-5天后，果皮會(huì)變得干燥堅(jiān)硬，含水量降到15%以下。這里要注意，不能用烘干設(shè)備強(qiáng)行烘干，否則會(huì)破壞果皮中的活性成分，影響香氣和功效。如果遇到陰雨天，要將果皮移到室內(nèi)通風(fēng)處，避免受潮發(fā)霉。

第四步：陳化。干燥后的果皮，就進(jìn)入了最關(guān)鍵的陳化階段。陳化的環(huán)境要求非常苛刻，需要“恒溫、恒濕、通風(fēng)、避光”。傳統(tǒng)的陳化方法是將果皮放入陶罐或麻布袋中，存放在專門的陳化房里。在陳化過程中，每年都要進(jìn)行“翻曬”——遇到晴天時(shí)，將陳皮拿出來晾曬，去除多余的水分，防止霉變，同時(shí)讓陳皮與空氣充分接觸，促進(jìn)成分轉(zhuǎn)化。陳化3年以上的陳皮，顏色會(huì)從淺黃變成深褐，手感也會(huì)從堅(jiān)硬變得柔韌，香氣從青澀的橘皮味變成醇厚的藥香和果香。

值得一提的是，陳化過程中還要注意“防蟲防蛀”。陳皮富含糖分和揮發(fā)油，容易吸引蟲類，所以傳統(tǒng)上會(huì)在陳化的容器中放入少量花椒或大蒜，利用它們的氣味驅(qū)蟲，同時(shí)不會(huì)影響陳皮本身的香氣。現(xiàn)在雖然有更科學(xué)的防蟲方法，但很多老作坊依然保留著這種傳統(tǒng)工藝，這也是陳皮文化的一部分。

三、陳皮的“前世今生”：從民間食材到宮廷貢品

陳皮在我國的使用歷史，可以追溯到兩千多年前。早在《神農(nóng)本草經(jīng)》中，就有關(guān)于“橘柚”的記載，其中提到的“果皮”就是陳皮的雛形。不過，那時(shí)候的陳皮主要作為藥材使用，用于治療消化不良、咳嗽痰多等癥狀。

到了唐代，陳皮的應(yīng)用范圍逐漸擴(kuò)大，開始走進(jìn)尋常百姓的廚房。唐代的《食療本草》中記載：“橘皮，溫，味辛、苦。主下氣，止嘔咳，除膀胱留熱，下停水，五淋，利小便，主脾不能消谷，氣沖胸中，吐逆霍亂，止泄，去寸白。”同時(shí)，書中還提到了用陳皮和羊肉一起燉煮，既能去除羊肉的膻味，又能增加風(fēng)味。這種“藥食同源”的用法，一直流傳到今天。

宋代是陳皮發(fā)展的“黃金時(shí)期”，尤其是新會(huì)陳皮，憑借優(yōu)良的品質(zhì)成為宮廷貢品。據(jù)《新會(huì)縣志》記載，南宋末年，文天祥兵敗后，部分軍民退守新會(huì)，將中原的醫(yī)藥文化和烹飪技藝與當(dāng)?shù)氐男聲?huì)柑種植結(jié)合起來，改良了陳皮的制作工藝。到了明代，新會(huì)陳皮的名氣越來越大，李時(shí)珍在《本草綱目》中專門記載：“橘皮，苦能泄能燥，辛能散，溫能和。其治百病，總是取其理氣燥濕之功。”并特別指出“今天下以廣中（新會(huì)）來者為勝”，明確了新會(huì)陳皮的優(yōu)質(zhì)地位。

明清時(shí)期，新會(huì)陳皮不僅是貢品，還成為了重要的貿(mào)易商品。當(dāng)時(shí)的新會(huì)商人將陳皮運(yùn)往全國各地，甚至通過海上絲綢之路銷往東南亞、歐洲等地，被外國人稱為“Chinese Orange Peel”。在東南亞的華人社區(qū)，陳皮更是成為了必備的食材和藥材，無論是煲湯、做菜還是治病，都離不開它。

如今，陳皮已經(jīng)成為了我國傳統(tǒng)文化的一部分，“新會(huì)陳皮制作技藝”也被列入了國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。從古代的藥材到今天的食材、保健品，陳皮的價(jià)值在時(shí)光的沉淀中不斷被發(fā)掘，成為了跨越千年的“時(shí)間瑰寶”。

四、陳皮的“隱藏技能”：不止調(diào)味，還有這些功效

很多人喜歡用陳皮調(diào)味，但很少有人知道，它的功效遠(yuǎn)不止于此。從中醫(yī)角度來說，陳皮性溫，味辛、苦，歸肺、脾經(jīng)，具有理氣健脾、燥濕化痰的功效，是臨床上常用的一味藥材。從現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究來看，陳皮中含有揮發(fā)油、黃酮類化合物、多糖等多種活性成分，這些成分賦予了它豐富的藥理作用。

首先，陳皮是“脾胃的好朋友”。現(xiàn)代人生活節(jié)奏快，經(jīng)常暴飲暴食、熬夜，很容易出現(xiàn)消化不良、腹脹、食欲不振等問題。陳皮中的揮發(fā)油成分能夠刺激胃腸道黏膜，促進(jìn)消化液分泌，增強(qiáng)胃腸蠕動(dòng)，從而緩解腹脹、噯氣等癥狀。比如，吃多了油膩的食物后，泡一杯陳皮水喝，能很快感覺到腸胃舒服很多。對(duì)于脾胃虛寒引起的嘔吐、腹瀉，陳皮也有很好的緩解作用，可以將陳皮和生姜一起煮水喝，既能暖胃，又能止嘔。

其次，陳皮能“化痰止咳”。秋冬季節(jié)天氣干燥，很多人容易感冒咳嗽，尤其是痰多的咳嗽，陳皮就能派上用場(chǎng)。陳皮中的黃酮類化合物具有抗炎、鎮(zhèn)咳、祛痰的作用，能夠稀釋痰液，促進(jìn)痰液排出，緩解咳嗽癥狀。中醫(yī)里有一個(gè)經(jīng)典的方劑叫“二陳湯”，就是以陳皮和半夏為主要成分，專門治療痰濕咳嗽。日常如果出現(xiàn)輕微的咳嗽痰多，可以用陳皮和梨一起煮水喝，清甜可口，效果也不錯(cuò)。

另外，陳皮還有“理氣解郁”的作用。現(xiàn)代人壓力大，經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)情緒低落、胸悶氣短等問題，中醫(yī)認(rèn)為這是“肝氣郁結(jié)”的表現(xiàn)。陳皮中的辛香成分能夠疏肝理氣，緩解情緒緊張，讓人心情舒暢。比如，工作累了的時(shí)候，聞一聞陳皮的香氣，就能讓人精神放松；或者用陳皮泡茶喝，也能起到一定的舒緩作用。

需要注意的是，陳皮雖然功效很多，但并不是所有人都適合食用。陳皮性溫燥，陰虛火旺（表現(xiàn)為口干舌燥、手心腳心發(fā)熱、大便干結(jié)）的人不宜多吃；內(nèi)有實(shí)熱（表現(xiàn)為咽喉腫痛、口舌生瘡、小便黃赤）的人也不宜食用，否則會(huì)加重癥狀。另外，孕婦和哺乳期婦女在食用前最好咨詢醫(yī)生的意見，確保安全。

五、日常巧用陳皮：這些吃法讓你健康又美味

陳皮的用法非常多樣，既能入藥，又能入食，無論是泡茶、煲湯、燉肉，還是做甜品，都能發(fā)揮它的獨(dú)特魅力。下面就給大家分享一些日常巧用陳皮的方法，簡單易學(xué)，在家就能做。

1. 陳皮泡茶：這是最簡單的吃法，取1-2片陳皮，用開水沖泡，蓋上蓋子燜5-10分鐘即可飲用。可以根據(jù)自己的口味加入適量的蜂蜜或冰糖。陳皮茶具有理氣健脾、化痰止咳的功效，適合日常保健飲用。如果想讓口感更豐富，還可以加入枸杞、山楂、普洱茶等，比如陳皮普洱茶，既能發(fā)揮陳皮的功效，又能借助普洱茶的降脂作用，適合中老年人飲用。

2. 陳皮煲湯：陳皮是煲湯的“黃金搭檔”，無論是雞湯、排骨湯還是魚湯，加入幾片陳皮都能去腥增香，讓湯的口感更醇厚。比如陳皮烏雞湯，將烏雞處理干凈后，與陳皮、紅棗、枸杞、生姜一起放入砂鍋中，加水慢燉1-2小時(shí)，出鍋前加鹽調(diào)味即可。這道湯具有滋陰補(bǔ)腎、理氣健脾的功效，適合秋冬季節(jié)進(jìn)補(bǔ)。還有陳皮冬瓜湯，清爽解膩，適合夏天飲用，能夠清熱利濕、健脾開胃。

3. 陳皮燉肉：燉肉時(shí)加入陳皮，不僅能去除肉的腥味，還能讓肉更容易燉爛，口感更鮮嫩。比如陳皮紅燒肉，將五花肉焯水后，與陳皮、八角、桂皮一起放入鍋中，加入生抽、老抽、冰糖，翻炒均勻后加水慢燉1小時(shí)，直到肉質(zhì)軟爛即可。這道紅燒肉肥而不膩，香氣撲鼻，深受大家喜歡。還有陳皮牛肉，將牛肉切成小塊，與陳皮、辣椒、花椒一起燉，口感麻辣鮮香，非常下飯。

4. 陳皮甜品：陳皮也能用來做甜品，口感獨(dú)特，營養(yǎng)豐富。比如陳皮紅豆沙，將紅豆提前浸泡4小時(shí)，與陳皮一起放入鍋中，加水煮至紅豆軟爛，然后加入適量的冰糖，攪拌均勻即可。這道甜品具有健脾祛濕、補(bǔ)血養(yǎng)顏的功效，適合女性食用。還有陳皮糕，將陳皮打成粉末，與糯米粉、粘米粉、白糖一起混合，加水調(diào)成糊狀，放入模具中蒸熟即可，口感軟糯香甜，帶有淡淡的陳皮香氣。

5. 陳皮入藥：如果出現(xiàn)輕微的消化不良、咳嗽痰多等癥狀，可以用陳皮搭配其他藥材進(jìn)行調(diào)理。比如消化不良時(shí)，將陳皮和山楂、麥芽一起煮水喝；咳嗽痰多的，將陳皮和半夏、茯苓一起煮水喝。需要注意的是，這些方法只適合輕微癥狀，如果癥狀嚴(yán)重，一定要及時(shí)就醫(yī)。

六、選購與儲(chǔ)存：這樣挑陳皮，放得久還不浪費(fèi)

市面上的陳皮種類繁多，品質(zhì)參差不齊，有的價(jià)格便宜，有的卻貴如黃金。如何挑選到優(yōu)質(zhì)的陳皮，以及如何正確儲(chǔ)存，是很多人關(guān)心的問題。下面就給大家分享一些實(shí)用的技巧。

首先是選購技巧，記住“看、聞、摸、嘗”四個(gè)字。看顏色：優(yōu)質(zhì)的陳皮顏色自然，陳化時(shí)間越久，顏色越深，從淺黃到深褐不等，但不會(huì)發(fā)黑；如果顏色過于鮮艷或發(fā)黑，可能是經(jīng)過染色或霉變的，不宜購買。看紋理：優(yōu)質(zhì)的陳皮表面有明顯的油室（就是那些小坑），紋理清晰，分布均勻；油室越飽滿，說明陳皮的品質(zhì)越好。聞香氣：拿起陳皮聞一聞，優(yōu)質(zhì)的陳皮香氣醇厚，沒有異味；陳化時(shí)間短的陳皮有青澀的橘皮味，陳化時(shí)間長的陳皮有藥香、果香等復(fù)合香氣；如果聞到霉味、酸味等異味，說明陳皮已經(jīng)變質(zhì)。摸手感：優(yōu)質(zhì)的陳皮手感柔韌，不易折斷；陳化時(shí)間短的陳皮手感較硬，陳化時(shí)間長的陳皮手感較軟，但不會(huì)發(fā)黏；如果手感發(fā)黏，說明陳皮受潮發(fā)霉了。嘗味道：取一小塊陳皮放入口中咀嚼，優(yōu)質(zhì)的陳皮味道辛香，略帶苦澀，但回甘明顯；如果味道過甜或過苦，可能是添加了其他成分。

如果想購買新會(huì)陳皮，還要注意查看產(chǎn)地標(biāo)識(shí)和防偽標(biāo)志。正宗的新會(huì)陳皮會(huì)有“新會(huì)陳皮”的地理標(biāo)志產(chǎn)品標(biāo)識(shí)，以及生產(chǎn)廠家的防偽標(biāo)簽，可以通過掃碼查詢真?zhèn)巍Ａ硗猓聲?huì)陳皮根據(jù)陳化時(shí)間分為不同的等級(jí)，一般3年、5年、10年的比較常見，陳化時(shí)間越長，價(jià)格越高，大家可以根據(jù)自己的需求和預(yù)算選擇。

接下來是儲(chǔ)存技巧，核心是“防潮、防蟲、避光、通風(fēng)”。短期儲(chǔ)存（1年內(nèi)）：可以將陳皮放入密封袋或密封罐中，放在陰涼干燥的地方保存，避免陽光直射。長期儲(chǔ)存（3年以上）：最好用陶罐或麻布袋儲(chǔ)存，因?yàn)檫@些容器透氣性好，有利于陳皮的繼續(xù)陳化。每年的3-4月和9-10月，是潮濕的季節(jié)，要定期將陳皮拿出來翻曬，去除多余的水分；遇到晴天時(shí)，也要每隔1-2個(gè)月曬一次，既能防潮，又能防蟲。如果發(fā)現(xiàn)陳皮上有輕微的霉點(diǎn)，可以用干凈的刷子將霉點(diǎn)刷掉，然后徹底晾曬干凈；如果霉點(diǎn)嚴(yán)重，就不能再食用了，只能丟棄。

另外，儲(chǔ)存陳皮時(shí)要注意“單獨(dú)存放”，因?yàn)殛惼さ南銡夂軡猓菀孜狡渌澄锏臍馕叮绊懽陨淼钠焚|(zhì)。不要將陳皮和大蒜、洋蔥、香料等氣味濃烈的食物放在一起，也不要放在冰箱里，因?yàn)楸鋬?nèi)濕度大，容易導(dǎo)致陳皮受潮發(fā)霉。

七、結(jié)語：一片陳皮，藏著生活的智慧

從新鮮的柑果皮到歷經(jīng)歲月沉淀的陳皮，它的蛻變過程就像我們的人生，經(jīng)過時(shí)間的打磨和沉淀，才能褪去青澀，綻放出獨(dú)特的價(jià)值。陳皮沒有人參的名貴，沒有鹿茸的珍稀，卻以平凡的身份走進(jìn)千家萬戶，用溫潤的香氣和實(shí)用的功效，守護(hù)著我們的健康。

無論是在寒冷的冬天燉一鍋陳皮羊肉湯，還是在干燥的秋天泡一杯陳皮茶，這片小小的陳皮都能給我們帶來溫暖和慰藉。它不僅是一種食材，一種藥材，更是一種文化的傳承，一種生活的智慧。

下次再看到廚房罐子里的陳皮，不妨拿起來聞一聞它的香氣，想一想它歷經(jīng)的時(shí)光。或許你會(huì)發(fā)現(xiàn)，這平凡的陳皮里，藏著最動(dòng)人的生活滋味。