這小眾菜系，也開始發力殺向全國

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長久以來，寧波菜如同許多經典地域菜系一樣，被困在“宴請”與“家常”的二元場景中。

其鮮明的咸鮮風味、對食材極致鮮度的苛求，以及復雜的本地化烹飪技藝（如醉、糟、嗆、腌），共同構筑了高高的口味與認知壁壘，使其在全國化擴張的道路上步履維艱。

這一困境并非孤例。縱觀近年同樣備受矚目的云南菜，雖在社交平臺頻頻刷屏，但其全國門店總數卻呈現收縮態勢。

這揭示了一個地方菜系走向全國時面臨的共同核心矛盾：如何將獨特、多元甚至略顯龐雜的地域風味，轉化為清晰、可持續的大眾化消費語言？

正如深耕云南菜八年的品牌創始人王冬所指出的，餐飲的邏輯在于“包容”而非“單點極致”，關鍵在于將地方特色進行系統性的“轉譯”。

寧波菜的破局者們在實踐中給出了相似的答案。近年來，以“砂鍋焗海鮮”的品類化崛起、“寧波Bistro”的場景化重構，以及“龔禧龔禧”的高端化植入為代表，寧波菜正探索出多條差異化的外拓路徑。

它們的共同點在于，都不再將“在地性”僅僅視作食材清單或風味標簽，而是將其升維為一套從產品、供應鏈到空間體驗的系統性戰略，并以此在更廣闊的市場中建立鮮明的差異化認知與商業韌性。

01■

單品突圍：

「砂鍋焗海鮮」的品類化與標準化改造

作為浙菜的重要分支，寧波菜長期被視為小眾地域風味。傳統寧波菜以鮮、咸、香見長，地域性鮮明，早年很難像其他菜系那樣走出寧波、拓展更廣闊市場。

但近年來，寧波菜開始嶄露鋒芒，逐步向外延伸，并探索出多條發展路徑——其中最具代表性的，便是“單品化”：以單一品類進行現代化改造，推向全國市場。

近期熱度攀升的“砂鍋焗海鮮”，便是這一路徑的典型代表。砂鍋焗海鮮以“焗”為核心技法，借助砂鍋的保溫與密封特性，將海鮮與調料一同入鍋高溫加熱，使食材在蒸汽中燜熟，鎖住汁水與香氣，減少營養流失。

操作時，將處理好的海鮮與調味置入預熱砂鍋，通過高溫蒸汽與湯汁傳導熱量，令其在相對封閉的環境中迅速成熟。。

正是這種兼具技法辨識度與風味包容性的特點，讓砂鍋焗海鮮在近年來加速走出寧波，向全國市場延伸。

尤其自2023—2025年起，在北京、上海等一線城市密集涌現大量專賣店，數量持續增長，并呈現專門化、連鎖化的趨勢。

例如：主打砂鍋焗海鮮的“甬江煙火砂鍋焗海鮮”擴張迅速，據餐飲O2O數據，該品牌僅半年便在江蘇、江西、上海等地開出20+家門店，另有幾十家在籌備中；

“胡叨叨鍋焗海鮮”（黃油焗開創者）自2023年在南京開出首店后，已在本地拓展十余家，繼而進駐湖州、常州、宜興、武漢、蘭州等城市，目前擁有近20家門店，多地評分在4.4+；

“舊村砂鍋焗海鮮”成立于2019年，以上海為基地布局7家門店，其中4家位列大眾點評海鮮榜、熱門榜、好評榜前三。

砂鍋焗海鮮之所以能順利外拓，關鍵在于對傳統寧波海鮮的創新改造：在保留砂鍋焗技法的同時，融入黃油、芝士等元素，強化“現點現做、明檔猛火、奶香與海味并存”的體驗。

例如，“甬江煙火”強調“鮮貨現到、猛火黃油焗、全程不加水”，突出煙火氣與奶香海味的融合；“胡叨叨”以黃油焗為核心標識，主打小海鮮與預調醬料，平衡奶香、焦香與海味本味，降低地域接受門檻；“舊村”延續寧波本地古法猛火焗路徑，強調不加油、原汁原味，同時引入黃油等新元素，形成新舊風味的交融表達。

1、在價格策略上，門店多將人均控制在90–100元，扭轉“海鮮即高價”的固有認知，凸顯性價比。

例如“甬江煙火”客單價約90–100元，部分門店推出94元雙人餐；“舊村”定價相近，上海多家門店上線138元抵200元代金券，大眾點評顯示多家門店人均約150元。

為強化性價比與“鮮活”心智，這些專門店普遍設置透明海鮮池，主打東海海鮮、現點現做，契合年輕人對“鮮活”和“煙火氣”的偏好。

如“甬江煙火”在門口陳列鮮活海鮮池，明檔點菜，并標注“當天空運/本地直供”，突出梭子蟹、小黃魚、花蛤、皮皮蝦等寧波特色小海鮮；

“舊村”多家門店將海鮮池置于門口，如外高橋森蘭花園城店、虹井路店等，消費者進店即可直觀感知食材鮮活度，迅速激發就餐欲望。

2、在空間與敘事層面，品牌通過場景營造進一步強化地域心智。

“舊村·砂鍋焗海鮮”以“東海漁村”為敘事核心，空間采用原木、青磚、藤編等自然材質，配合溫暖柔和燈光，營造質樸親切的“海邊食事現場”；

“胡叨叨”（部分表述作“胡多多”）以“漁港/江南”意象打造沉浸式空間，運用魚紋石刻、木石材質，并以魚簍吊燈呼應漁港主題，形成“視覺—嗅覺—味覺”統一的“鮮從海上來”體驗。

從技法創新到風味融合，從性價比定價到鮮活場景營造，砂鍋焗海鮮不僅讓寧波菜突破了地域局限，更以單品化、專門化、連鎖化的路徑，為傳統菜系的外拓提供了一個可復制的鮮活樣本。

論是“甬江煙火”的快速擴張，還是“舊村”在熱門榜單的持續引領，都證明了：將一個富有地域特色的烹飪方式提煉為標準化、易復制的品類模型，是地方菜系打破地域局限、實現連鎖化發展的有效尖刀。

02■

場景重構：

「寧波Bistro」的體系化與社區化煥新

傳統寧波菜長期受困于三大瓶頸：過度依賴宴請場景、客單價偏高、風味濃烈（如“臭冬瓜”）形成口味門檻，加之烹制工序繁復、食材鮮度要求嚴苛，難以實現標準化，在吸引年輕群體與跨區域拓展中步履艱難。

面對這樣的困局，單純改良菜品或加一張酒單顯然不夠，必須完成從產品到場景、從運營到商業模式的系統性重塑，才能為寧波菜找到新的生機。

正是在這一背景下，以“三佰杯”為代表的寧波Bistro悄然興起，并迅速破圈。

它的崛起并非淺嘗輒止的潮流跟風，而是一場深入肌理的重構——從菜單結構到供應鏈節奏，從空間氛圍到盈利模型，環環相扣，彼此支撐，最終將寧波菜從“宴請正餐”推向“江湖微醺”的新境。

1、首先，在產品的維度上，它以“經典為根、時令為軸、融合為翼”搭建起靈活而穩固的菜單體系，破解傳統菜單厚重固化的難題。

具體而言，

經典根基層（約占30%–40%）保留“寧式十八斬”“雪菜大湯黃魚”等5–10道標志性菜式，作為風味錨點與情感紐帶，維系本地食客的記憶，也滿足外地客群的探味欲。 而為了不斷注入新鮮感，時令流轉層（約占30%–40%）依托“漁船到店”的極短鏈路，每日依到港漁獲由主廚敲定特色，如春季刀魚、夏季梭子蟹，并在小黑板實時公布，既強化“每日鮮送”的可信度，也制造“錯過即無”的稀缺體驗。 更進一步，創意融合層（約占20%–30%）展開“寧波味型+”的跨界實驗——融匯日式燒鳥推出“炭燒鴿子腿”，糅合川味創制“五種海鮮毛血旺”，圍繞“下酒”邏輯研發“油淋嗆河蝦”等一口小食，單價親和、味型鮮明，天然契合微醺情境。

由于多數菜品共享相近的腌制、快炒、蒸煮技法，菜單雖可多達180–230道，后廚負荷并未同比激增，實現了“選擇豐盈”與“操作集約”的兼得。

正是這樣的三層結構，讓產品既能守得住本味，又跟得上潮流，為后續的場景與運營創新打下堅實基礎。

2、有了穩固的產品骨架，運營體系便順勢跟進，用“日更供應鏈”與“動態溝通”讓新鮮與體驗實時可見。

為確保跨城鮮度，部分品牌專設冷鏈車，每日往返寧波與上海，將海鮮從上岸到上桌控制在12小時內，破解長途保鮮難題；

在信息呈現上，刻意以手寫小黑板取代固定菜單，菜品售罄可即時擦除，新到漁獲隨時增補，使菜單化作與庫存聯動、與顧客互動的鮮活界面。

更重要的是，主廚角色被前置到每日清晨的采買環節，憑經驗甄選最優批次食材并現場構思當日特色，這既保障出品的獨創性，也將主廚塑為品牌信賴度的關鍵人格符號。

可以說，這一步把“鮮”從供應鏈延伸到顧客眼前，讓產品優勢在運營中被持續放大。

當產品與運營形成合力，場景的轉型便水到渠成，將空間打造成“松弛江湖氣”的沉浸式社交場。設計摒棄奢華精致，轉向“粗糲的溫潤”：

原木、夯土墻、手寫書法、魚拓作品等元素保留材質原生肌理，甚至適度營造“擁簇感”，釋放“不必正襟危坐”的放松訊號。 布局借鑒居酒屋范式，設置緊湊吧臺與近距離席位，點餐需與吧臺內廚師直面交流，鄰座亦易生發自然攀談，由此消解隔閡，回歸市井酒館的喧鬧與親近。 再輔以“酒鬼挑戰”“主題品酒夜”等輕量活動，借熟客社群發酵，將單次消費轉化為可持續參與的社區歸屬。

至此，產品與運營的“鮮”與“活”，在空間里轉化為可觸摸、可沉浸的情緒體驗，讓寧波Bistro不止于吃，更成為一種生活方式。

而支撐這一切可持續運轉的，是一套以“高效率”托舉“低毛利”的商業模型，讓健康增長成為可能。

寧波Bistro人均鎖定150–250元區間，介于高端甬菜與普通快餐之間。

盡管優質海鮮成本占比高、毛利率約45%（低于行業均值），但通過高翻臺率（限時用餐、緊湊座位、快出菜節拍，晚市可達2–3輪甚至更高）、高酒水占比（黃酒、清酒、精釀占營收30%–40%）、高坪效（小店制通常100–150㎡，如三佰杯某68㎡分店曾創日銷逾5萬元）形成盈利三角。

3、在擴張策略上，不盲目追求高速復制，而奉行“一城一店，店店深耕”，每入新城首選文化老街，通過鍛造“區域標桿酒館”累積口碑。

三佰杯的系統性重塑，本質是對傳統寧波菜的三重突破：

產品上，用“風味制高點+動態菜單”破解“厚重與門檻”； 運營上，用“日更供應鏈+主廚前置”讓“鮮”可感知；場景上，用“松弛江湖氣”重構“宴請”為“社交”； 商業上，用“低毛利+高效率”證明“價值＞價格”。

正如三百杯創始人馮開碩所言，“你只要為這條街、這個社區創造一點真實的價值就夠了”——當一家家“神店”跑出來，擴張便是水到渠成。

傳統寧波菜的破局，從來不是“改良菜品”或“加張酒單”，而是像三佰杯這樣，用“拍電影”的思維做餐飲：選對“角色”（食材）、排好“劇本”（菜單與場景）、組織好“劇組”（團隊與供應鏈），最終讓“電影”（用餐體驗）足夠“好看”，讓地域風味在新時代活成“生活方式”。

03■

價值升維：

「龔禧龔禧」的文化轉譯與高端化植入

把一道風味鮮明、地域屬性極強的寧波菜，成功放進口味偏好迥異的國際都市上海，從來不是件容易的事。

這要求品牌不能只靠熱情或幾道招牌撐場面，而必須做一套從認知到交付、從產品到體驗的細密安排。

以“龔禧龔禧·甬菜”為代表的成功例子說明：它的破局路徑，是一個從清醒的自我認知出發，環環相扣、層層遞進的戰略閉環，其根基，正是品牌對寧波風土食材的深刻理解與系統化的運營能力。

那么，這道地域名菜要跨進陌生市場，第一步該怎么走？答案要從對核心矛盾的清楚認識開始。

咸鮮直接、個性鮮明的甬菜，怎么才能讓口味偏甜淡、講究精致的上海食客真正接受？

龔禧龔禧沒有選簡單的“本地化”讓步，也沒有死守“原教旨”不放，而是找到一個巧妙的支點——為上海微調咸度，但絕不沖淡本味之鮮。

這一定位，一頭扎牢寧波風土的根，另一頭準確觸到上海食客的味覺期待。

這意味著后面所有動作——從產品研發到供應鏈搭建，都有了一把統一、清楚的尺子：既要留住寧波菜的魂，又要用更容易被接受的樣子走進滬上餐飲圈子，剛入市就避開了“水土不服”的風險。

這種精準的本地化卡位，使其不僅能吸引追求地道風味的食客，也能通過參與“樂品上海”等消費促進活動，以高性價比套餐組合吸引更廣泛的客群，實現口碑與客流雙贏。

有了明確的支點，接下來的問題是，靠什么托住這一定位，讓它在市場里立得住？

答案在于扎實的、基于深刻風土認知的底層能力。龔禧龔禧的核心優勢，是依托其背后天港集團長達二十余年的積淀所構建的一套從源頭發到餐桌的“確定性”極致鮮度供應鏈。

其團隊中的甬菜傳人對本地食材的時令節律、產地特性有著精準把握，并基于對寧波風土的長期實踐，最終聚焦于“一灣（杭州灣）、一港（象山港）、一山脈（四明山脈）” 這一核心食材地圖。

通過與象山港漁民建立契約式合作、自有漁船直赴特定海域、契約基地鎖住奉化芋艿等核心地標食材，再配合每日凌晨碼頭直采、6小時冷鏈直達上海的穩定高效直供機制，真正實現了 “從漁船到餐桌≤6小時” 的風味閉環。

這套重投入、深布局的供應鏈，把餐飲里最金貴的“鮮”字，從一個宣傳說法，變成了能穩穩拿住、能預期、能追溯的硬標準。

它為后面所有風味的呈現，打下了沒人能質疑的原料基礎和品質底氣，也成為其敢于與“沈爺的飯局”此類頂尖美食IP合作，呈現開漁季頂級鮮味的根本依仗。

原料底子穩了，又該如何讓這些帶著濃厚地域印記的風味，被不同文化背景的食客讀懂并喜愛？這時，品牌扮演起“文化轉譯者”的角色，用一套 “根脈、時令、融合” 的三層產品結構，一步步完成寧波風味的當代表達。

根脈層（守正立本）如“五福冷盤”中的臭冬瓜、寧波烤菜，是文化與情感的錨點，通過醬、糟、臭、烤等古法技藝，建立最地道的風味信任。 時令層（循鮮起舞）則完全彰顯了其供應鏈的“日更”本事與對產地的極致追求——鹽烤東海大白蟹選用一斤二兩以上的長臍公蟹，凸顯質樸鮮甜；紅斑魚三吃（堂灼、臭莧菜管蒸、豆瓣醬焗）則是對“東海斑皇”從稀有捕獲到多元烹技的頂級演繹； 融合層（創新破界）如帕瑪森芝士黃魚春卷、窖藏酸菜炒雪花牛肉，則在咸鮮底味上大膽結合粵菜精致、西餐趣味或川味思路，旨在激發興趣、拓寬客群。

這三層產品在同一套“鮮咸合一”的底層邏輯下，共同構建了一個既穩當又有張力的產品陣形。

產品陣形搭好了，還差最后一步——怎樣讓這些后臺的硬實力與中間的巧思，在前臺變成客人能摸到、能共鳴的完整體驗？龔禧龔禧的空間本身就像一個精心編排的“沉浸式文化劇場”。

從入口處“鹿棲福地”雕塑暗含的寧波傳說，到“聽濤”景觀區將船與琵琶結合的藝術品，再到復刻“天一閣”藏書樓文化的專區，每一處裝飾都在娓娓道來甬城的山海情懷與人文底蘊。

包間以“春辰”、“月白”等中國傳統色命名，營造水墨畫般的雅致意境。在此空間中，從進門處貼的當日食材信息，到服務人員對慈溪鮸魚、奉化芋艿等食材故事的娓娓道來，每個細節都在悄悄“翻譯”——把后端基于深厚風土認知的供應鏈掌控力、中間的烹飪用心，變成客人舌尖和心里的價值認同。

吃飯就不只是填肚子，升華為一次對寧波風土美學與東方生活哲學的沉浸式體會。

說到底，寧波菜的突圍，關鍵之一在于品牌對腳下水土的深入了解與尊重，并將此轉化為一套可持續運營的系統能力。

總結來說，“龔禧龔禧”的異地植入路子，正是這一理念的系統化呈現：它以“精準的本地化卡位”為方向，用“基于深刻風土認知的重投入供應鏈”做底盤，驅動“三層解碼的產品文化轉譯系統”，最后在“情境化的沉浸式體驗劇場”里實現價值的真正落地。

同時，通過積極參與“樂品上海”等市場活動，以靈活的優惠組合與增值服務，將高品質體驗轉化為可觸達的消費吸引力，完成了從戰略閉環到市場滲透的關鍵一步。

這四步一環扣一環，不僅把一道強勢地域名菜成功放進現代化國際都市，也為同類菜系的跨區域發展，提供了一個將“在地性”轉化為系統性競爭優勢的參考范本。

小結：

從“砂鍋焗海鮮”的品類破圈，到“寧波Bistro”的效率革命，再到“龔禧龔禧”的價值升維，寧波菜的多元外拓揭示了一個核心趨勢：“在地性”已從一個被動的風味描述，進化為一個主動的戰略工具和系統能力。

成功的品牌都在致力于將地域稟賦——無論是海鮮原料、獨特技法還是文化故事——轉化為可持續的競爭優勢。

它們以不同的方式，回應著開篇提出的兩大根本挑戰：通過供應鏈創新應對食材波動，通過運營模式與產品結構調整緩解人才依賴。

然而，前路依然充滿考驗。全國化注定是一場“帶著鐐銬的舞蹈”：鐐銬是風味、食材與文化的根，不可丟棄；舞蹈的創意，則在于品牌如何以系統性的戰略——精準的定位、穩固的供應鏈、靈動的產品轉譯和沉浸的體驗設計——為這獨特的根，在更廣闊的土壤中，找到能持續生長、開花結果的姿態。

寧波菜要真正走向全國，路還很長。但正是這些多樣化的探索，為其勾勒出了一幅富有啟發的路線圖。它不必成為另一個川湘菜，而是可以作為一種獨特而高級的風味選擇，在中國餐飲的宏大版圖上，找到自己不可替代的坐標。

作者 | 小貝

出品 | 餐飲O2O

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