湖北
在江南水鄉(xiāng)常州，有一種面食將簡約做到了極致，那就是銀絲面。這道看似樸素的面條，卻蘊(yùn)含著常州人對飲食美學(xué)的深刻理解。銀絲面的名字已經(jīng)揭示了它的特點(diǎn)——面條細(xì)如銀絲，湯清如瓊漿，整道菜追求的是食材本味的純粹表達(dá)和口感的極致細(xì)膩。
制作銀絲面的面團(tuán)需要精準(zhǔn)的比例和充分的揉制。選用優(yōu)質(zhì)面粉，加入適量蛋清和少量鹽水，經(jīng)過反復(fù)揉壓，形成光滑而富有彈性的面團(tuán)。醒發(fā)適當(dāng)時(shí)間后，將面團(tuán)搟成薄片，折疊后用特制的寬刀切成細(xì)絲。這一刀切下去，要保證面條粗細(xì)均勻，不斷不連，細(xì)如發(fā)絲卻保持筋道。
煮面是另一個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)。水沸后下面，只需短短幾十秒就要撈出，因?yàn)槊鏃l太細(xì)，煮久了容易軟爛失去口感。撈出的面條要用涼開水過一下，洗去表面淀粉，讓面條更加清爽。這樣做出的銀絲面根根分明，晶瑩透亮，在碗中如同梳理過的銀絲。
湯底是銀絲面的靈魂，通常用雞骨、豬骨慢火熬制數(shù)小時(shí)，濾去所有雜質(zhì)，只留下清澈見底的高湯。這湯看似清淡，實(shí)則滋味醇厚，鮮香悠長。一碗正宗的銀絲面，湯色清亮，面條細(xì)白，撒上少許蔥花或火腿絲作點(diǎn)綴。入口時(shí)，面條滑爽有彈性，湯鮮味美，簡簡單單卻回味無窮。這道面食體現(xiàn)了常州人“至味在清歡”的飲食哲學(xué)，在極簡中追求極致，在平淡中見真味。
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