湖北
“早上皮包水，晚上水包皮”，這句俗語道出了揚州悠閑的生活精髓。而“皮包水”的早茶時光里，一碟看似平常的燙干絲，卻是開場亮相的“文戲”，以無聲的技藝，演繹著淮揚菜對極致之美的追求。
燙干絲的主角，是特制的黃豆大方干。這方干質地緊密，富有彈性。廚師需先用“平刀法”將其片成二十余片薄如紙的干片，再將這些干片疊起，改用“直刀法”，切成粗細均勻的干絲，細可穿針。這一系列動作行云流水，堪稱庖廚中的藝術表演。切好的干絲，放入清水反復漂洗、焯燙，去除豆腥，只留豆香。
燙好的干絲，堆砌在盤中如小山，瑩白細膩。澆頭看似簡單，卻極講究：上好的蝦籽、榨菜末、嫩姜絲，再淋上特制的醬油與小磨麻油。上桌后，食客自行拌開。干絲吸足了調味料的精華，入口軟韌異常，咀嚼間，豆香、醬香、麻油香、蝦籽的鮮香以及姜絲的微辛次第綻放，口感清爽而滋味綿長。
它不像大煮干絲那樣湯鮮味厚，而是以清雅面貌示人。這份清雅背后，是耗時費力的精細功夫。它考驗的是廚師的刀工、耐心與對食材的理解。在揚州早茶的餐桌上，一壺綠楊春，一碟燙干絲，慢慢品味，不僅是在享用美食，更是在欣賞一種從容不迫的生活態度，體會淮揚飲食文化中“食不厭精，膾不厭細”的千年風雅。
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