湖北
揚州早茶的桌上，總少不了一道燙干絲。這不是主菜，卻比主菜更見功夫。整塊白干先片成薄片，再切成細絲，細如發(fā)絲卻根根完整，這考驗的是廚師的刀工與耐心。切好的干絲如雪白的云絮，靜靜躺在盤中，等待著那勺滾燙高湯的洗禮。
燙制過程是這道菜的靈魂所在。高湯要用雞、火腿等精心熬制，清而不淡，鮮而不濁。湯沸后迅速澆在干絲上，瞬間激發(fā)出豆制品的清香。湯汁從干絲的縫隙中流過，既燙熟了食材，又注入了鮮美。潷去湯汁，撒上姜絲、蝦米、香菜等配料，再淋上特制的醬油和麻油，便大功告成。
吃燙干絲要先拌一拌，讓調味料均勻附著在每根干絲上。夾起一筷送入口中，最先感受到的是麻油的香氣，接著是姜絲的微辛，蝦米的鮮味，最后才是干絲本身的豆香與嫩滑。各種味道層次分明卻又和諧統(tǒng)一，清淡中見豐富，簡單中顯匠心。這正是淮揚菜的精髓所在。
在揚州，燙干絲是早茶的序曲，也是宴席的開場。它不張揚，不濃烈，卻以最細膩的方式打開味蕾。許多老揚州說，一家茶社的水平如何，嘗嘗他們的燙干絲便知。這道菜里，有淮揚飲食文化的底蘊，有廚師數(shù)十年的功力，更有這座城市對生活品質的講究。它是揚州慢生活的縮影，在品味中開啟美好的一天。
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