為什么在存量商業時代，“菜食場”是理想的超級主力店？

在零售業一輪又一輪的技術迭代里，很多業態被替代、被壓縮、被邊緣化；但“菜食場（foodmarket）”幾乎是少數能在全球范圍內持續進化、持續回到舞臺中央的“老物種”。

從里斯本的Time Out Market、哥本哈根的Torvehallerne，到倫敦的Covent Garden、巴塞羅那的Santa Caterina，再到ICONSIAM一層的SOOKSIAM與上海鴻壽坊中的FOODIE SOCIAL，這些項目所處的城市條件、商業語境與客群結構并不相同，但卻能在不同環境中反復成立，并呈現出超出普通餐飲與菜場的生命力。

這背后的原因，并不能簡單歸結為“好吃”或“熱鬧”。要理解菜食場為何長盛不衰，必須跳出餐飲視角，深入探究它究竟解決了什么問題。以下，根據RET睿意德對該業態的專題研究成果，圍繞其核心特征及其在現代商業發展中的重要作用，做出針對性分享：

菜食場的底層屬性，是城市高頻生活的公共基礎設施

我們常用“基礎設施”來解釋交通、給排水、電力，但在真實的城市運行里，還有一種同樣重要卻長期被低估的基礎設施：日常生活的組織器。菜食場一直是這種組織器的原型——它把人從家庭帶到街區，把陌生人放到同一個空間里發生輕度互動，把“采購”變成“順便停留”，把“功能性出行”變成“生活性漫游”。所以，菜食場經久不衰，是因為它承接的是城市“高頻生活”的剛性需求，而非零售“可有可無”的選擇。它的生命力來自“日常”，而不是“潮流”。

由EMBT建筑事務所設計的巴塞羅那Santa Caterina市場，以32.5萬塊六邊形馬賽克瓷磚拼出果蔬圖案的波浪屋頂，靈感源自加泰羅尼亞“特倫卡迪斯”碎瓷拼貼工藝，采用色彩斑斕的陶瓷碎片進行“破碎重組”，形成起伏流動的屋頂表面 ?網絡

這也是為什么Santa Caterina這類項目能夠成為城市地標：它不只是賣菜的地方，而是通過建筑與空間打開致密城區的公共界面；其2005年完成更新后，那種從空中可見的彩色波浪屋頂，直接把“市場”變成了城市識別系統的一部分。同樣，Torvehallerne被反復提及的，并不是某種飲食潮流的領先性，而是它在很早就承擔了一個穩定的城市角色：為不同人群提供持續可用、免受天氣與季節影響的公共停留空間。這本質上是一種城市基礎設施，而非單純的餐飲集合。

菜食場賣的不是食物，是“確定感”與“可參與的真實”

高確定感：新鮮、熱氣、可見的生產過程

當線上消費把“價格—效率—便利”做到極致，線下的優勢只剩一種：不可被壓縮的真實。菜食場恰恰把真實做成了可被體驗的形式：明火、蒸汽、刀工、出品節奏、攤位關系、人與人的距離——這些都是“不可截圖”的東西。這類項目持續吸引人，本質原因不是“好吃”，而是：消費者在這里能獲得一種不需要被教育的確定感——我走進去，就能看見、聞見、選擇、停留；我不需要做高成本決策，也不會輕易踩雷。

Time Out Market植根于Time Out雜志逾50年全球餐飲評論體系，以僅收錄四星及以上評級商戶為硬性準入標準，在里斯本百年Mercado da Ribeira歷史建筑內集結40余家頂級本地名廚與國際餐飲品牌，采用開放式明火廚房布局、三年攤位強制輪換機制、每日客流驅動的動態淘汰規則，并定期舉辦現場烹飪演示、小型音樂會與限定快閃活動 ?網絡

Time Out Market的成功，恰在于它把“城市里最值得吃的東西”用編輯邏輯集中呈現，并仍與原有的Mercado da Ribeira傳統市場共享同一建筑敘事。它在2014年開啟，并被Time Out視作從雜志編輯能力延伸出來的“策展式美食基礎設施”。

強參與感：人們愿意為“可參與的選擇權”付費

菜食場對抗的是當代消費最核心的焦慮——不確定性。它用可視、可選、可停留，提供一種“花小錢也能獲得完整體驗”的安全感。它把消費拆成一系列低風險的小決策：吃什么、坐哪里、要不要加一杯、再逛一圈。每一步都輕，合在一起就變成了“逛”的樂趣。這種心理機制非常抗周期：在消費謹慎時，人們更需要“低門檻的快樂”。

全球菜食場標桿”做久做強“的三個硬核邏輯

把Time Out Market、Eataly、Covent Garden、Torvehallerne、Santa Caterina等全球菜食場代表項目作為樣板綜合分析，會發現三條共同規律：

邏輯A：它們都把“內容密度”做成系統，而不是堆品牌

• Time Out Market用媒體編輯能力做“選擇的信任”，這是一種“內容分發權”。
• Eataly用“Eat–Shop–Learn”把一次到訪延長成完整旅程：你在這里吃一頓，順手買回家，再參與課程與活動，消費鏈條被拉長，復購被組織起來。

這意味著它們不是“招商邏輯”，而是“編輯邏輯/策展邏輯/課程邏輯/運營邏輯”。菜食場一旦缺乏統一運營，只剩攤位拼盤，很快就會同質化與衰退。

Eataly由意大利企業家Oscar Farinetti于2007年創立，以“Eat+Italy”為名打造集生鮮零售、多主題餐廳與沉浸式烹飪課程于一體的復合型美食空間。它通過直采意大利本地小農與慢食認證產品，結合開放式廚房和現場制作展示，以及教育導覽活動，將高品質食材、傳統工藝與飲食文化呈現給顧客 ?網絡

邏輯B：它們都把“日常與旅游”疊在同一個空間里

Santa Caterina既是本地人的日常市場，又因為建筑成為游客必看；Time Out Market既有旅游流量，也保留傳統市場的在地敘事；Torvehallerne在城市核心區，以“日常高頻”支撐“周末高峰”。這對商業來說是一種獨特的優勢：能同時吃到“生活半徑”和“游客半徑”，所以韌性更強。

邏輯C：它們都讓“停留”變得合理

購物中心最難賣的不是面積，而是停留時間。菜食場天然提供停留理由：坐下、等位、分享、觀察、再加購。它不是把人“引進來”，而是讓人“愿意留下來”。所以，菜食場的核心競爭力不是流量，而是“時間定價能力”，它把時間變成可以被消費、被延長、被復訪的資產。

菜食場如何為購物中心創造系統價值？

把購物中心從“目的地”變成“日常入口”

傳統購物中心更像周末目的地：需要計劃、需要理由、需要預算。但菜食場是日常入口：早餐、買菜、便當、咖啡、順路帶走。它能把“偶發到訪”改造成“高頻路過”，這就把商業體從“消費島”重新接回城市生活網絡。這類模型對購物中心的啟示非常直接：把“高頻剛需”植入“中頻消費”容器，商業體就獲得了更穩定的底盤。

Foodie Social以“美食即社交”為內核，在鴻壽坊歷史街區中植入開放式食集空間，匯聚老字號、精品生鮮與國際風味餐飲，結合玻璃穹頂引入自然光影，并定期舉辦農夫市集與在地文化活動 ?網絡

以上海鴻壽坊Foodie Social為例，它被項目方定位為服務“15分鐘生活圈”的小體量城市更新；公開資料提到其約近5000平方米、集合生鮮與多類型餐飲，強調“精致煙火氣”的日常生活場景。

提供“社交密度最高、成本最低”的公共空間

購物中心的公共空間常常是“被動式的走廊”；菜食場則是“主動式的聚場”。它通過桌椅布局、動線、氣味與聲場，讓陌生人共享同一個場景，形成輕社交。這在當代城市里非常稀缺——因為真正能承載輕社交的空間越來越少。

作為ICONSIAM的文化核心，SOOKSIAM以1500平方米的室內水上集市為載體，復刻泰國依水而居的傳統生活場景，商販身著民族服飾，在仿古木構建筑中現場制作地方美食，并通過長尾船、浮動燈籠與分區呈現的南北地域風情 ?網絡

ICONSIAM的SOOKSIAM放在G Floor，并宣稱匯聚泰國77府的美食與文化內容，把“地方性”直接壓到主入口層，實質是在購物中心里放置一個“泰國版的城市縮影”。它不僅提高餐飲銷售，更重要的是讓“進場第一眼”就變成可停留的公共體驗。

解決購物中心最頭疼的“全天候經營”

多數購物中心在非高峰時段空心化：工作日上午、下午、晚間的波峰波谷很明顯。菜食場可以天然覆蓋更多時段：早餐、下午茶、夜宵、臨時采購。它把一天切成更多可經營的小段，顯著提升場內“時間利用率”。

給招商系統帶來一種“更柔性的主力店替代方案”

在存量時代，傳統大體量主力店（百貨、大賣場等）受擴張、租金與更新速度限制，越來越難以承擔“穩定錨點”的角色。菜食場反而能用“多攤位、多主題、可輪換”提供一種更靈活的主力店替代：

• 快閃攤位=短租主力
• 主題檔口=高頻輕主力
• 大桌共享區=社交主力（不是銷售主力）

對購物中心而言，菜食場的價值不是“多一個餐飲區”，而是“獲得一種可迭代的主力結構”。

從更高的維度看，菜食場所改變的并非購物中心的業態組合，而是其空間屬性——它從純粹的“消費機器”，轉變為一座可停留、可生活的城市場所。其長期價值在于推動項目實現“空間城市化”，具體體現在以下五個層面：

• 功能城市化：把生鮮、餐飲、社交、文化內容壓在一起，形成復合生活節點。
• 動線城市化：不再是單向購物動線，而是可回游、可駐足、可隨機進入的小街巷結構。
• 時間城市化：讓商業體擁有“工作日也成立”的日常節奏，而不是只靠周末爆發。
• 關系城市化：攤主—熟客—鄰里形成弱關系網絡，增強空間黏性，降低獲客成本。
• 內容城市化：統一運營像城市治理一樣管理攤位更新、衛生、活動與秩序——這是“可持續煙火氣”的關鍵。

結語

菜食場之所以經久不衰，并不是因為它不斷制造新奇，而是因為它始終服務于人類最穩定的生活需求。它以極為樸素的方式，解決了城市與商業共同面對的難題：如何在變化中保持連續性，如何在效率之外提供意義。

當購物中心越來越難以依靠品牌與規模建立優勢時，菜食場所代表的，并不是一種“新風口”，而是一種更接近城市本質的商業結構。它讓空間重新被需要，也讓商業重新與生活發生真實的連接。如果說線下商業必須尋找一個能夠穿越周期的答案，那么菜食場，很可能正是其中最安靜、卻也最可靠的一種。