網(wǎng)紅預(yù)制菜口碑翻車，這家店砍掉爆款招牌，靠一招盤活門店生意

2025年的餐飲市場，預(yù)制菜爭議持續(xù)發(fā)酵，從西貝的半成品風(fēng)波到各類網(wǎng)紅店因“非現(xiàn)做”被吐槽，不少依賴預(yù)制食材的品牌陷入信任危機(jī)。

曾靠一道酸菜魚火遍全國的太二，也沒能逃過行業(yè)寒冬，不僅門店數(shù)量縮減、業(yè)績下滑，還因“六分鐘上魚”深陷預(yù)制菜質(zhì)疑。

在小李看來，這家曾讓消費(fèi)者排隊(duì)兩小時(shí)的網(wǎng)紅店，選擇親手卸下爆款招牌的舉動(dòng)，堪稱孤注一擲。

放棄賴以成名的酸菜魚核心地位，它究竟靠什么扭轉(zhuǎn)頹勢？這場斷臂式自救，又能否成為餐飲行業(yè)破局的范本？

放在幾年前，太二酸菜魚絕對(duì)是餐飲界的“流量標(biāo)桿”，“酸菜比魚好吃”的口號(hào)深入人心，門店前排起的長隊(duì)是常態(tài)，甚至有消費(fèi)者為了吃上一口甘愿等位兩小時(shí)。

彼時(shí)的太二，僅憑這一道爆款菜，就撐起了龐大的門店體系，成為無數(shù)人心中的酸菜魚代名詞。

可這份風(fēng)光，在預(yù)制菜口碑翻車的浪潮中逐漸褪色，疊加單一品類的增長天花板，品牌很快陷入發(fā)展困境。

2025年9月，“六分鐘上魚”的質(zhì)疑將太二推向輿論風(fēng)口，盡管品牌澄清所用魚柳為每日新鮮配送，并非加熱即食的預(yù)制包，但在消費(fèi)者對(duì)“現(xiàn)做”需求愈發(fā)強(qiáng)烈的當(dāng)下，這份解釋難以挽回流失的信任。

同期西貝預(yù)制菜風(fēng)波的爆發(fā)，更讓整個(gè)行業(yè)的信任危機(jī)雪上加霜，消費(fèi)者對(duì)網(wǎng)紅餐飲的警惕心大幅提升，不再為營銷話術(shù)買單，而是更看重食材的新鮮度與制作過程的透明性。

雪上加霜的是，酸菜魚賽道本身也迎來退潮期。

2022年賽道門店數(shù)量達(dá)峰后便持續(xù)收縮，一邊是“魚你在一起”等快餐品牌以人均30至40元的低價(jià)搶占大眾市場，一邊是山姆等零售渠道的預(yù)制酸菜魚分流家庭消費(fèi)，夾在中間的太二逐漸喪失性價(jià)比優(yōu)勢。

業(yè)績數(shù)據(jù)隨之亮起紅燈，2025年上半年，太二品牌收入降幅達(dá)13.3%，翻臺(tái)率從2019年峰值4.9次/天腰斬至2.2次/天，一年內(nèi)門店數(shù)量凈減六十余家，曾經(jīng)的網(wǎng)紅神話瀕臨落幕

這份困境并非太二個(gè)例，渝是乎、江漁兒等多家酸菜魚頭部品牌，都陸續(xù)開始淡化單一酸菜魚標(biāo)簽，要么豐富菜品矩陣，要么直接更換品牌定位。

顯然僅憑一道爆款菜撐不起長期發(fā)展，在預(yù)制菜口碑崩塌、消費(fèi)需求升級(jí)的當(dāng)下，行業(yè)集體進(jìn)入轉(zhuǎn)型調(diào)整期，而太二的選擇，是更決絕的斷臂求生，主動(dòng)弱化爆款酸菜魚的核心地位，全面轉(zhuǎn)向鮮料川菜賽道。

太二的轉(zhuǎn)型從不是簡單換個(gè)菜單，而是一套從品牌形象到產(chǎn)品內(nèi)核的全方位調(diào)整，核心只有一招，用“鮮活現(xiàn)炒”打破預(yù)制菜標(biāo)簽，重建消費(fèi)者信任。

2025年底，廣州、佛山幾家門店率先換下“太二酸菜魚”的黑白招牌，“新太二·鮮料川菜”的新門頭正式亮相，品牌口號(hào)也從“酸菜比魚好吃”升級(jí)為“用鮮活食材，做鮮料川菜”，直白傳遞轉(zhuǎn)型方向。

門店體驗(yàn)的升級(jí)的是信任重建的第一步，昔日冷調(diào)的黑白漫畫風(fēng)被溫潤的原木色系取代，刻意弱化網(wǎng)紅感，轉(zhuǎn)而適配家庭聚餐、朋友小聚等更多消費(fèi)場景，擺脫單一網(wǎng)紅標(biāo)簽的束縛。

最引人注目的是明檔廚房的強(qiáng)化，部分門店甚至撤掉玻璃隔斷，讓廚師顛勺炒菜的全過程直接呈現(xiàn)在消費(fèi)者眼前，升騰的“鍋氣”成為現(xiàn)做最直觀的證明。

門店入口處的小黑板，還會(huì)工整標(biāo)注“活魚每日送達(dá)數(shù)量”，用透明化操作化解消費(fèi)者對(duì)食材新鮮度的顧慮。

產(chǎn)品端的調(diào)整更能體現(xiàn)決心，酸菜魚雖被保留在菜單中，卻不再是唯一核心，地位明顯弱化。

品牌圍繞“活魚、活蝦、鮮牛、鮮雞、鮮豬”五大鮮活系列，新增二十余道融合川菜，從芝士香辣蝦到爆炒鮮牛肉，再到五指毛桃焗鮮雞，徹底打破“一道菜撐一家店”的局限。

為了給新菜引流，部分門店微調(diào)了酸菜魚的分量與價(jià)格，卻將人均消費(fèi)穩(wěn)定在70至80元區(qū)間，既避免老客抵觸，又順利引導(dǎo)消費(fèi)升級(jí)。

這套組合拳很快見效，新門店開業(yè)后迅速躋身大眾點(diǎn)評(píng)廣州地區(qū)川菜熱門榜，工作日晚市也常有排隊(duì)場景，“鮮料現(xiàn)炒”的口感獲得不少消費(fèi)者認(rèn)可。

2025年第四季度，太二內(nèi)地市場同店銷售額增長率成功轉(zhuǎn)正，累計(jì)落地243家“鮮活”模式門店，覆蓋全國60個(gè)核心城市，用實(shí)打?qū)嵉臉I(yè)績證明了這招自救的有效性。

雖然銷售額轉(zhuǎn)正傳遞出積極信號(hào)，但太二的轉(zhuǎn)型之路并非一帆風(fēng)順，鮮活現(xiàn)炒的模式背后，藏著成本、標(biāo)準(zhǔn)化與品牌認(rèn)知的多重考驗(yàn)，每一項(xiàng)都關(guān)乎這場自救的最終成敗。

轉(zhuǎn)型帶來的最直接壓力就是成本攀升，從中央廚房統(tǒng)一配送魚柳的標(biāo)準(zhǔn)化模式，轉(zhuǎn)向每日采購鮮活食材、門店現(xiàn)炒的模式，供應(yīng)鏈成本預(yù)計(jì)提升15%以上，單店改造費(fèi)用從幾十萬元到兩百萬元不等。

對(duì)于正處于業(yè)績下滑期的母公司九毛九集團(tuán)而言，這筆開支無疑是沉重負(fù)擔(dān)，也讓后續(xù)盈利能力面臨考驗(yàn)。

更棘手的是標(biāo)準(zhǔn)化與煙火氣的平衡難題，酸菜魚的成功，很大程度上源于高度標(biāo)準(zhǔn)化的制作流程，能保證全國門店口味一致。

但現(xiàn)炒川菜極度依賴廚師手藝，太二目前擁有近五百家門店，要實(shí)現(xiàn)所有門店口味統(tǒng)一，難度遠(yuǎn)超以往，一旦口味出現(xiàn)波動(dòng)，不僅會(huì)影響新客留存，還可能引發(fā)老客不滿。

品牌認(rèn)知的扭轉(zhuǎn)更是長期課題，過去十年，“太二=酸菜魚”的印象早已深入消費(fèi)者心中，如今要讓大家接受“太二=鮮料川菜”，需要漫長的市場教育。

部分老客已經(jīng)對(duì)轉(zhuǎn)型表達(dá)不滿，吐槽出餐速度放緩、經(jīng)典菜品下架，認(rèn)為升級(jí)后反而失去了原本的特色。

定價(jià)尷尬的問題也逐漸顯現(xiàn)，人均70至80元的價(jià)位，比大眾川菜館缺乏性價(jià)比，對(duì)比高端精品川菜，又在場景和情緒價(jià)值上支撐不足，容易陷入“高不成低不就”的困境。

川菜賽道本身競爭也日趨白熱化，既有深耕多年的區(qū)域老字號(hào)，也有不斷涌現(xiàn)的創(chuàng)新品牌，太二僅憑“鮮料現(xiàn)炒”這一個(gè)標(biāo)簽，未必能構(gòu)建長期競爭力。

如何在守住鮮活優(yōu)勢的同時(shí)，平衡成本與體驗(yàn)、兼顧新老客需求，成為太二轉(zhuǎn)型路上必須攻克的難題。

太二的自救之路，是網(wǎng)紅餐飲在預(yù)制菜信任危機(jī)下的一次勇敢嘗試，也是單一品類品牌突破增長瓶頸的縮影。

它用鮮活現(xiàn)炒打破預(yù)制菜標(biāo)簽，靠產(chǎn)品與體驗(yàn)升級(jí)盤活門店生意，成功實(shí)現(xiàn)銷售額正增長，為行業(yè)提供了可借鑒的破局思路。

這場轉(zhuǎn)型無關(guān)運(yùn)氣，核心是精準(zhǔn)抓住了消費(fèi)者對(duì)食材新鮮、現(xiàn)做口感的本質(zhì)需求，放棄爆款招牌看似冒險(xiǎn)，實(shí)則是順應(yīng)市場趨勢的理性選擇。

未來唯有持續(xù)守住口味本質(zhì)，平衡好成本、標(biāo)準(zhǔn)化與體驗(yàn)的關(guān)系，才能在激烈的競爭中站穩(wěn)腳跟，真正實(shí)現(xiàn)從網(wǎng)紅到長紅的跨越。