你蒸出的雞蛋羹內(nèi)部是否有許多“蜂窩眼”、表面皺折不平,吃起來口感不細(xì)膩。這是什么原因呢,又如何蒸出色香味形俱佳的雞蛋羹呢?一碗光滑如鏡、嫩滑細(xì)膩的蛋羹,不僅是營養(yǎng)美味,更是媽媽廚房里的“溫柔功夫”。
今天,我們就用科學(xué)方法,一步步教你蒸出孩子愛不釋口的完美蛋羹,讓健康與美味輕松上桌。
蒸雞蛋羹的“四步法”
1
準(zhǔn)備鹽水
在碗中放進(jìn)少量食鹽,再倒進(jìn)少量的開水后用筷子攪拌使其溶解成食鹽水待用。用溫或燙開水都可以,但一定不要用冷水。食鹽的多少,要看蒸蛋羹的多少和各人的口味。
2
攪勻蛋液
把雞蛋殼打破后讓蛋液流進(jìn)準(zhǔn)備好的食鹽水碗內(nèi),再用筷子從幾個方向把蛋液夾碎,最后輕輕攪拌幾分鐘,直到均勻此時應(yīng)看不出鹽水和蛋液之間的顏色、形態(tài)區(qū)別。
3
兌制蛋液
加入適量的冷或溫開水,開水的多少取決于待蒸蛋的多少和各人對蛋羹“老”(加水少,蛋羹“老”)或“嫩”的喜好-通常在蛋液體積的2~4倍之間。切忌加燙開水,否則會被沖成“蛋花”;也不能加冷水。再輕輕攪拌均勻。
4
蒸熟蛋羹
把兌制好蛋液的碗放進(jìn)盛水的鍋內(nèi),隔水蒸,水開后5~15分鐘即成。蒸的具體時間主要取決于蛋羹的多少,也與火力大小、對蛋羹“老”(時間長,蛋羹“老”)或“嫩”的要求有關(guān)。是否蒸好的檢驗方法:把筷子插進(jìn)蛋羹中,如果沒有蛋液從碗的底部升上來,就說明蒸好了;如果有蛋液從底部升上來,說明沒蒸好,要繼續(xù)蒸。
這個“四步法”,不必?fù)?dān)心蛋羹口感不細(xì)膩和產(chǎn)生明顯的“蜂窩眼”,即使多蒸了那么三五分鐘(當(dāng)然也不能蒸得太久),舀起來也會像豆腐腦那樣微微顫動,很細(xì)嫩。避免“蜂窩眼”的關(guān)鍵,是調(diào)制蛋液時用開水而不是用冷水。
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蒸好的蛋羹還應(yīng)根據(jù)自己的口味加佐料,例如醬油、蔥花、豬油、香油等。但是,一定不要在蒸之前加,否則會使蛋白質(zhì)變性,營養(yǎng)受損,蒸出的蛋羹也不鮮嫩。
“四步法”中的奧秘
為什么要事先用少量的開水溶解食鹽?因為如果把食鹽直接放進(jìn)未兌水的蛋液中,將不易溶解,蒸好的蛋羹將上淡下咸,甚至在底部出現(xiàn)完全沒有溶解的食鹽;事先溶解食鹽不會有這個缺點。
為什么要輕輕攪拌和不能長時間攪拌?因為攪拌過猛或長時間攪拌都會使蛋液中混入更多的空氣,讓蛋羹產(chǎn)生明顯的“蜂窩眼”。
為什么不能用冷水?因為冷水中溶解了不少的氣體-空氣、自來水中的氯氣等,將使蛋羹產(chǎn)生“蜂窩眼”,而且氯氣不利于健康。這里順便說明,自來水通常用氯氣消毒殺菌(利用氯氣和水進(jìn)行化學(xué)反應(yīng)時的中間產(chǎn)物次氯酸放出的原子氧),有殘存的氯氣,所以開水沸騰之后,還應(yīng)燒幾分鐘,盡量讓氯氣完全逸出。
為什么通常水開后只能蒸5~15分鐘?時間太短,蛋白質(zhì)不能凝固,形不成蛋羹。時間太長,蛋羹“老”,不但可能產(chǎn)生“蜂窩眼”,而且嚴(yán)重時水和蛋還會分離。
親子互動
學(xué)會了這個 “黃金四步法”,今晚的晚餐就安排上吧!
1.小小美食家:讓孩子參與到攪拌蛋液的過程中(注意安全哦),告訴他為什么要 “輕輕攪拌”,這也是一堂生動的物理課!
2. 創(chuàng)意擺盤:蒸好后,讓孩子用蔥花、胡蘿卜丁在蛋羹上擺出笑臉或小動物的形狀,不僅好吃,顏值高了孩子更愛吃!
3. 科學(xué)小實驗:下次可以故意用冷水試一次,讓孩子對比一下 “蜂窩眼” 和 “鏡面” 蛋羹的區(qū)別,直觀感受科學(xué)原理。
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