不追爆款的“隱形贏家”！米倉食堂8年0閉店，40店開出長紅生意

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在充滿不確定性的商業(yè)世界里，總有一些故事打破慣性認知，讓人看到不一樣的生長路徑。

2025年的餐飲行業(yè)，一邊是價格戰(zhàn)壓得品牌喘不過氣，一邊是新業(yè)態(tài)意外點燃消費熱情——市場的冷與熱交織成一幅矛盾圖景。

就在許多人感嘆“餐飲越來越難做”的時候，一個僅有約40家門店的日式休閑餐廳品牌——米倉食堂，卻用八年“零經(jīng)營不善關(guān)店”的紀(jì)錄和持續(xù)的熱度，寫下了一段“悶聲發(fā)大財”的商業(yè)傳奇，并在今年釋放出放開加盟的信號。

這份成績，放在當(dāng)下的行業(yè)背景下，堪稱“反常識”。它不僅逆勢而上，更在巨頭環(huán)伺的賽道里找到了自己的生存縫隙。

那么，米倉食堂是如何在日韓料理整體調(diào)整、傳統(tǒng)品類收縮的浪潮中突圍的？它的崛起是偶然的幸運，還是必然的選擇？

接下來的故事，將從一份令人意外的成績單說起，帶我們走進它的商業(yè)邏輯與生存智慧。

01■

一份“反常識”的成績單

2025年的中國餐飲市場，呈現(xiàn)出一幅矛盾而復(fù)雜的圖景：

一邊是價格戰(zhàn)蔓延至“地板價”，連鎖品牌閉店收縮消息頻傳；

另一邊則是“19元社區(qū)自助食堂”在年輕人中意外走紅，折射出消費者對極致性價比的深層渴望。

在這個被認為“餐飲不好做”的年份，一個名為米倉食堂的日式休閑餐廳品牌，卻以約40家門店規(guī)模，悄然書寫著“悶聲發(fā)大財”的商業(yè)故事，近日更傳出放開加盟的消息。

乍看之下，這似乎是個逆勢生長的孤例，但若將其置于行業(yè)變局中觀察，便會發(fā)現(xiàn)它的崛起并非偶然。

米倉食堂的崛起，置身于一個頗具挑戰(zhàn)的行業(yè)背景之中。近年來，日韓料理整體面臨調(diào)整，傳統(tǒng)品類增長乏力。

一方面，高端日料對食材成本與供應(yīng)鏈要求極高，而中端市場則易陷入同質(zhì)化與性價比爭議；另一方面韓式料理則曾因韓流退潮、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)單一（過度依賴烤肉、拌飯、火鍋等大單品）及性價比問題而經(jīng)歷收縮。

市場數(shù)據(jù)顯示，傳統(tǒng)日式壽司、拉面及韓式火鍋等細分賽道開關(guān)店比曾低于0.5，呈現(xiàn)明顯收縮態(tài)勢。

然而，危機往往孕育轉(zhuǎn)機。

市場洞察揭示，日式料理中具有休閑輕食特質(zhì)、社交屬性或高度標(biāo)準(zhǔn)化潛力的細分業(yè)態(tài)，如飯團、日式火鍋（鍋物）、居酒屋等，仍顯示出較強的擴展?jié)摿Γㄩ_關(guān)店比大于1）。

成功品牌的共性經(jīng)驗表明：擺脫對單一爆品的依賴，構(gòu)建層次化的產(chǎn)品矩陣；優(yōu)化供應(yīng)鏈與成本結(jié)構(gòu)，提升性價比；并深刻理解本土消費習(xí)慣，進行適應(yīng)性創(chuàng)新。

正是在這樣的行業(yè)變局中，創(chuàng)立于2017年的米倉食堂，交出了一份“反常識”的成績單：門店長期霸榜大眾點評熱門榜單，多家門店月營業(yè)額突破百萬元，更難得的是，八年來沒有一家門店因“經(jīng)營不善”而關(guān)閉。

從廣州天河南商圈一家社區(qū)底商起步，到進駐正佳廣場、深圳萬象城等核心商場，單店月營業(yè)額曾沖上170萬元，并成功拓展至深圳、天津、上海、成都、昆明等城市，實現(xiàn)了“開一家火一家”，完成了從“網(wǎng)紅”到“長紅”的沉淀。

在餐飲業(yè)跌宕起伏的周期中，在行業(yè)普遍承壓的當(dāng)下，這個看似“小而美”的品牌究竟做對了什么？它的成功是偶然還是必然？這個“小規(guī)模”品牌開一家火一家的秘訣，或許揭示了一條避開內(nèi)卷、深耕細分市場的生存之道。

02■

30家店的米倉食堂

如何在小眾賽道“悶聲發(fā)財”？

今天將深入拆解米倉食堂的商業(yè)邏輯，揭示其如何在快餐與正餐的夾縫中，開辟出一個全新的賽道，并用一套環(huán)環(huán)相扣的運營系統(tǒng)，構(gòu)建起穿越周期的核心競爭力。

2025年的餐飲江湖，“難做”是主旋律，但總有人能在不起眼的角落找到黃金，米倉食堂的故事，正是對這一現(xiàn)象的生動詮釋。

它，究竟憑什么？

1、 精準(zhǔn)卡位：在快餐與正餐之間，切開“日式休閑餐”賽道

創(chuàng)始人孫嘉偉的起步，源于一個清醒的“反主流”判斷。2017年，他決心避開兩條顯性賽道：一是即將白熱化的低價競爭，二是與吉野家等成熟日式快餐的正面交鋒。

他的解法是以客單價約50元為價格錨點，在人均20-40元的快餐和人均80元以上的正餐之間，精準(zhǔn)切開一個空白市場——日式休閑餐。

這一定位以品質(zhì)、健康和適度的“舶來品”體驗為支撐，與傳統(tǒng)快餐形成體驗區(qū)隔，又繞開了高端日料的價格門檻。

更具前瞻性的是對“健康”需求的差異化落地。當(dāng)市場跟風(fēng)做輕食沙拉時，孫嘉偉洞察到其“晚餐時段弱、依賴外賣、不符合中式合餐習(xí)慣”的痛點。

米倉食堂沒有照搬輕食模式，而是回歸國人“圓桌文化”，推出金槍魚牛油果拌飯、壽喜燒等熱菜、鍋物，打造了一個有溫度、可共享的“健康餐”矩陣。僅這兩款招牌產(chǎn)品，年銷量便分別超過80萬份和50萬份。

2、放棄“大單品”依賴，構(gòu)建產(chǎn)品矩陣的長期主義

在“大單品”策略盛行、品牌紛紛押注單一爆款的時代，米倉食堂再次選擇“反主流”。

孫嘉偉認為：“大單品固然能快速塑造品牌認知，但消費者總有吃膩的一天，僅憑一個單品難以支撐品牌的長期經(jīng)營，‘成也大單品，敗也大單品’。”

他的策略是對標(biāo)薩莉亞、海底撈等巨頭——不依賴某一特定產(chǎn)品，而是通過整體的產(chǎn)品矩陣塑造品牌認知。

“薩莉亞和海底撈最有特色的產(chǎn)品是哪一款？很難有人能回答這個問題。”米倉食堂的目標(biāo)是讓消費者將品牌與“安全、健康、好吃”的整體印象劃等號。

為此，米倉食堂建立動態(tài)的產(chǎn)品迭代機制：SKU保持在40個左右，每月上新，每季度進行約40%的淘汰與補充。

這種“末位淘汰”制確保菜單始終與消費者需求同頻，避免產(chǎn)品老化導(dǎo)致客流下滑。

3、 系統(tǒng)內(nèi)核：效率與品質(zhì)的雙螺旋

精準(zhǔn)的定位需要強大的系統(tǒng)支撐。米倉食堂更深的護城河，在于一套將“品質(zhì)”與“效率”深度融合的運營體系。

l 供應(yīng)鏈的“頂級盟友”策略：

不同于自建重資產(chǎn)中央廚房，米倉食堂選擇與蜀海供應(yīng)鏈（服務(wù)海底撈、7-Eleven等）等頭部企業(yè)深度綁定。

這使其能以輕資產(chǎn)模式，共享頂尖的食材標(biāo)準(zhǔn)、研發(fā)能力和全國冷鏈網(wǎng)絡(luò)，為跨區(qū)域擴張和品質(zhì)穩(wěn)定奠定基礎(chǔ)。

l“通崗+靈活用工”驅(qū)動的人效革命：

在120-180平米的門店內(nèi)，米倉食堂通過 “全員通崗”（員工需掌握多個崗位技能）與 “靈活用工”（科學(xué)配置全職與兼職）的精細模型，將人時營業(yè)額做到190-240元，位居行業(yè)前列。

這套高效模型直接支撐了 “全時段經(jīng)營” ：無需增加新品，僅通過在非高峰時段對現(xiàn)有產(chǎn)品進行折扣，便有效吸引了商場員工等錯峰客群，大幅拉升坪效（峰值約8000元/平方米）。

2025年，另一種“食堂”—— 社區(qū)食堂因推出19元自助餐而火爆，吸引了大量年輕人。

這與米倉食堂的成功，在底層邏輯上形成了有趣共鳴：

極致性價比是永恒痛點： 社區(qū)食堂以政府補貼和公益屬性實現(xiàn)低價，滿足了大眾對“實惠、健康、非預(yù)制菜”的剛性需求。 米倉食堂則通過商業(yè)系統(tǒng)的效率優(yōu)化，在50元價位提供了超出預(yù)期的品質(zhì)體驗。

兩者都以不同的方式，擊中了消費者對 “價值感” 的核心追求。

一是“食堂”的溫度與信任： “食堂”這個詞天然帶有“家常”、“放心”、“高復(fù)購”的屬性。

米倉食堂通過明檔操作、穩(wěn)定出品和社區(qū)般的服務(wù)，營造了類似的信任感與復(fù)購粘性。它本質(zhì)上是一個商業(yè)化的、升級版的“精品社區(qū)食堂” 。

二是系統(tǒng)能力決定可持續(xù)性：許多傳統(tǒng)社區(qū)食堂面臨虧損壓力，正通過連鎖化、供應(yīng)鏈整合尋求出路。

而米倉食堂從第一天起，就用成熟的商業(yè)系統(tǒng)（供應(yīng)鏈、人效、坪效模型）解決了可持續(xù)盈利問題，為其穩(wěn)健擴張?zhí)峁┝丝赡堋?/p>

4、 清醒擴張：在狂熱與收縮之間，選擇“理性”路徑

當(dāng)2025年許多快招品牌退潮、頭部品牌收縮加盟時，米倉食堂卻逆向決策，于今年謹(jǐn)慎放開加盟。

創(chuàng)始人孫嘉偉的邏輯在于：市場沉淀后，留下的更多是專業(yè)的職業(yè)加盟商 ，他們與品牌追求長期發(fā)展的理念更契合。

米倉食堂不追求萬店規(guī)模，其目標(biāo)是聚焦一線與新一線城市 ，服務(wù)好追求品質(zhì)的消費者，預(yù)估賽道天花板在800家左右。這種對規(guī)模邊界的清醒認知，恰恰是可持續(xù)發(fā)展的關(guān)鍵。

小結(jié)：

米倉食堂的案例證明，在巨頭林立的紅海市場旁，一條看似狹窄的賽道，只要定位精準(zhǔn)、系統(tǒng)扎實，同樣能走出寬廣局面。它的成功并非源于顛覆性創(chuàng)新，而在于對商業(yè)本質(zhì)的精準(zhǔn)把握：

縫隙即藍海：在快餐的“效率”與正餐的“體驗”之間，存在大量未被充分滿足的“品質(zhì)便餐”需求。精準(zhǔn)卡位，即是壁壘。

系統(tǒng)即壁壘：當(dāng)產(chǎn)品易被模仿時，供應(yīng)鏈整合能力與極致運營效率構(gòu)成的系統(tǒng)，才是更持久、更難被復(fù)制的核心競爭力。

克制即遠見：在浮躁的擴張氛圍中，對規(guī)模天花板的清醒認知、對擴張節(jié)奏的理性把控，是抵御風(fēng)險、實現(xiàn)可持續(xù)增長的關(guān)鍵。

米倉食堂的故事，為眾多中小品牌提供了一種“精致生存”的范本：不必盲目追逐風(fēng)口與規(guī)模，在一個細分賽道里，通過極致的定位、深度的系統(tǒng)優(yōu)化和理性的發(fā)展節(jié)奏，同樣可以構(gòu)建一門健康且持久的好生意。

作者 | 小貝

出品 | 餐飲O2O

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