一顆潮汕牛肉丸，何以實(shí)現(xiàn)2小時(shí)鮮制、7天短保？

“新鮮”已成不可逆的消費(fèi)剛需，頭部玩家的競爭也從渠道覆蓋變成了供應(yīng)鏈硬實(shí)力的正面PK。

作者：喻博雅 編輯：鶴翔

出品：零售商業(yè)財(cái)經(jīng) ID：Retail-Finance

火鍋季一到，丸滑又成了餐桌上的硬通貨。但深入市場會(huì)發(fā)現(xiàn)，即便消費(fèi)者對新鮮度的追求已滲透到牛羊肉、水產(chǎn)等核心食材，不少商超的丸滑產(chǎn)品仍停留在“冷凍保供”的傳統(tǒng)階段，這與當(dāng)下“鮮切”“山野”主導(dǎo)的火鍋消費(fèi)趨勢形成鮮明反差。

一邊是消費(fèi)端對“短保”“零添加”“原汁原味”的明確偏好，另一邊則是供應(yīng)鏈端因冷鏈能力、時(shí)效壓力、銷售規(guī)模等限制，往往只能以冷凍形態(tài)實(shí)現(xiàn)跨區(qū)域觸達(dá)。風(fēng)味在冰晶與時(shí)間中逐漸流失，成為不少特色丸滑難以走出原產(chǎn)地的遺憾。

在此背景下，一款在部分區(qū)域即時(shí)零售平臺(tái)上線的“杏花吳記94%潮汕鮮肉牛肉丸”，卻嘗試打破這一僵局。它明確標(biāo)注“屠宰到成丸僅2小時(shí)”“7天短保”“不添加保水劑”，以冷鮮而非冷凍的形態(tài)上市，并在短期內(nèi)實(shí)現(xiàn)銷售額連續(xù)增長與復(fù)購率提升

在冷凍丸滑仍是主流的當(dāng)下，冷鮮短保模式如何突破流通半徑、實(shí)現(xiàn)跨城穩(wěn)定供應(yīng)？其背后是怎樣的供應(yīng)鏈協(xié)作與效率支撐？這一嘗試，又是否能為高品控短保食材的規(guī)模化，提供一條可參考的路徑？

冷凍難破品質(zhì)關(guān)

冷鮮難越流通坎

在丸滑品類中，潮汕丸滑憑借彈嫩爆汁的獨(dú)特口感，在眾多同類商品中脫穎而出。論品牌知名度，汕頭街頭的杏花吳記門店曾創(chuàng)下單日排隊(duì)超4000桌的紀(jì)錄，小紅書等社交媒體平臺(tái)上亦不乏種草筆記，線下的火爆景象稱得上市場對地道風(fēng)味的硬核投票。

杏花吳記種草筆記 圖源：小紅書

只不過，潮汕丸滑在跨區(qū)域流通中難以兼得“本味保鮮”與“規(guī)模落地”，根源就在冷凍與冷鮮的一字之差里。

冷鮮丸滑是一場與時(shí)間賽跑的“鎖鮮”藝術(shù)。

以杏花吳記牛肉丸為例，從活牛屠宰分割取肉，到冷鏈送達(dá)車間加工，再到成型蒸煮，全程必須控制在2小時(shí)內(nèi)，且需始終維持0至4℃的冷藏環(huán)境。不添加保水劑、防腐劑，全憑新鮮牛肉自身的蛋白質(zhì)形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)鎖住水分，純粹的工藝確保了丸子內(nèi)部的鮮嫩多汁，也決 定了它的短保屬性。

冷凍丸滑則以犧牲一定風(fēng)味為代價(jià)換取流通便利，保水劑的添加、冰晶對肉質(zhì)纖維的破壞，讓地道滋味在急凍與解凍間悄然流失，其主導(dǎo)市場的核心，主要還是更適應(yīng)企業(yè)規(guī)模化銷售與大眾性價(jià)比需求。

圖：牛肉丸

從這個(gè)角度來看，冷鮮丸滑難以實(shí)現(xiàn)規(guī)模化，核心原因有三：首先是短保壓力，7日短保意味著從生產(chǎn)、運(yùn)輸?shù)戒N售，每一環(huán)都容不得耽擱，傳統(tǒng)零售的長鏈路根本無法承接；其次是冷鏈門檻，全程0至4℃的恒溫控制不能有任何“斷鏈”，從產(chǎn)地預(yù)冷、跨城運(yùn)輸?shù)浇K端冷柜，考驗(yàn)的是企業(yè)鏈路把控的硬實(shí)力；最后是訂單局限，區(qū)域特色丸滑在外地市場認(rèn)知度有限，多被劃入“火鍋專用”的狹窄場景，復(fù)購率不足，缺乏穩(wěn)定的跨區(qū)域訂單支撐，即便像杏花吳記這樣有產(chǎn)能的企業(yè)，也難以貿(mào)然布局冷鮮跨區(qū)域銷售。

當(dāng)下，消費(fèi)升級(jí)早已打破“能保存即合格”的舊認(rèn)知，消費(fèi)者對干凈配料表的執(zhí)著、對地道風(fēng)味的渴求、對便捷獲取的期待，形成了對傳統(tǒng)供應(yīng)鏈的降維打擊。當(dāng)冷凍丸滑的規(guī)模邏輯遭遇風(fēng)味訴求的反噬，當(dāng)冷鮮丸滑的品質(zhì)優(yōu)勢受制于流通短板，困局之下，恰恰為勇于重構(gòu)鏈路邏輯的破局者，預(yù)留了改寫行業(yè)規(guī)則的窗口期。

“鮮”行一步

背后的供應(yīng)鏈效率革命

“人無我有，人有我優(yōu)”是零售業(yè)的通用心法，山姆的麻薯能讓消費(fèi)者甘愿排起長隊(duì)，胖東來的烘焙能穩(wěn)穩(wěn)撐起復(fù)購基本盤，本質(zhì)都是用“好商品”給了消費(fèi)者持續(xù)進(jìn)店的理由。

正如樸樸超市最新上架的杏花吳記94%潮汕鮮牛肉丸和晶華90%潮汕手工墨魚丸，就是將潮汕煙火氣里的本真鮮氣，通過高效供應(yīng)鏈路送達(dá)千里之外的尋常百姓家。

在樸樸超市與杏花吳記的合作中，雙方各展所長，讓品質(zhì)與效率形成合力。

前者以覆蓋8城的400余個(gè)前置倉網(wǎng)絡(luò)、30分鐘履約的硬實(shí)力，搭建起冷鮮流通的護(hù)城河；后者作為潮汕非遺牛肉丸的技藝傳承人，年產(chǎn)能達(dá)6億元，牛肉含量≥94%的品質(zhì)把控，穩(wěn)穩(wěn)守住“鮮”的底線。

不同于傳統(tǒng)零供的“貼牌代工”模式，雙方還聯(lián)合敲定專屬鮮肉標(biāo)準(zhǔn)，從活牛屠宰分割到成丸成型全程嚴(yán)控鮮度，徹底剔除保水劑等折損風(fēng)味的成分，既讓杏花吳記突破地域局限，也讓樸樸跳出同質(zhì)化紅海。

圖：杏花吳記牛肉丸持續(xù)熱銷

“跨區(qū)域冷鏈的核心，是打破信息壁壘與資源錯(cuò)配，實(shí)現(xiàn)品質(zhì)與效率的雙向奔赴。”一位深耕生鮮電商的零售老兵直言：7天的保質(zhì)期窗口，在肉類運(yùn)輸?shù)膫鹘y(tǒng)長鏈路流通中幾乎難以落地。樸樸要讓區(qū)域特色食材標(biāo)準(zhǔn)化、全國化流通，關(guān)鍵在于能否扛住短保的核心考驗(yàn)？

短保難題，歷來是冷鮮品類規(guī)模化的死穴。樸樸的做法直指核心：生產(chǎn)端，將杏花吳記從屠宰到成丸全程2小時(shí)的工藝優(yōu)勢，納入自身短鏈體系，實(shí)現(xiàn)極速轉(zhuǎn)運(yùn)；流通端，依托智能進(jìn)銷存與高密度前置倉，福州、廈門等城市次日可達(dá)，武漢、成都僅多一日，產(chǎn)品運(yùn)抵后2天內(nèi)完成銷售，留給用戶3至4天食用周期，深圳更實(shí)現(xiàn)當(dāng)日生產(chǎn)當(dāng)日售賣，全程在保質(zhì)期內(nèi)高效周轉(zhuǎn)。

圖：杏花吳記牛肉丸生成工藝與消費(fèi)者評(píng)價(jià)

當(dāng)然，商品力的終極釋放，也離不開場景需求的深度激活。

長期以來，丸滑品類始終困于“火鍋配菜”的單一場景，復(fù)購率難以突破。但樸樸不局限于“正宗潮汕味”的單一概念，選擇聚焦用戶廚房場景，貼合寶媽輔食、上班族簡餐、家庭日常加餐等多元需求，在APP端強(qiáng)化火鍋、燒烤、湯品等食用引導(dǎo)。同時(shí)，“無保水、配料干凈、冷藏新鮮”的賣點(diǎn)提煉也精準(zhǔn)擊中消費(fèi)升級(jí)下的品質(zhì)焦慮，通過場景拓展提升復(fù)購率，讓冷鮮丸滑擺脫地域認(rèn)知局限，成為全國用戶的日常選擇。

從冷凍到冷鮮，表面是工藝升級(jí)，內(nèi)核是樸樸主動(dòng)壓縮流通時(shí)效，以效率對沖短保風(fēng)險(xiǎn)，搶占新鮮定義權(quán)。進(jìn)一步講，將區(qū)域特色轉(zhuǎn)化為全國需求的能力，也是未來零售企業(yè)的核心競爭力所在。

得“鮮”者，得天下

生鮮電商、即時(shí)零售平臺(tái)玩家的市場競爭愈發(fā)激烈，尤其是2025年以來，美團(tuán)閃購、淘寶閃購、京東秒送等“大廠派”在配送時(shí)效、品類覆蓋上打得火熱，將“半小時(shí)送達(dá)”從生鮮拓展到幾乎所有品類，山姆、永輝等傳統(tǒng)商超也加速補(bǔ)位即時(shí)履約，以穩(wěn)固線下基本盤。

值得警惕的是，大廠們往往容易陷入“創(chuàng)新者窘境”，即被全品類擴(kuò)張的規(guī)模優(yōu)勢綁架，沉迷于流量爭奪與補(bǔ)貼博弈，難以抽出精力進(jìn)行供應(yīng)鏈的深度改造。

在業(yè)內(nèi)人士看來：價(jià)格競爭是“內(nèi)卷式”消耗，未為行業(yè)創(chuàng)造價(jià)值，當(dāng)補(bǔ)貼邊際效應(yīng)遞減，競爭必然轉(zhuǎn)向更深層次的價(jià)值創(chuàng)造。

樸樸超市在做厚商品力上的系列舉措，相較于速度比拼、價(jià)格內(nèi)卷是尤為克制和冷靜的。

數(shù)據(jù)顯示，2024年樸樸超市以300億元營收穩(wěn)居區(qū)域龍頭，其中6個(gè)核心城市貢獻(xiàn)了絕大部分業(yè)績，每個(gè)城市約50億元的銷售規(guī)模，形成了極高的市場滲透率。這意味著，樸樸無需分散精力追逐全品類擴(kuò)張，得以將資源集中在生鮮核心品類的供應(yīng)鏈打磨上，而高滲透率帶來的高周轉(zhuǎn)效率，成為其突破短保品類瓶頸的關(guān)鍵。

圖：樸樸超市

無論是以“10天售賣期”規(guī)范雞蛋品類，還是推動(dòng)冷凍丸滑向冷鮮升級(jí)，樸樸的動(dòng)作本質(zhì)是同一套邏輯的延伸，即用供應(yīng)鏈硬實(shí)力定義民生商品的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)基于區(qū)域深耕的規(guī)模效應(yīng)，讓生產(chǎn)、冷鏈環(huán)節(jié)的規(guī)模化降本成為可能，并吸引更多優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商借助樸樸超市的渠道實(shí)現(xiàn)一系列鏈路突破與品牌破域。

當(dāng)下的市場環(huán)境告訴我們，能把好商品新鮮送到家的行業(yè)價(jià)值遠(yuǎn)高于“什么都能送”，而想要實(shí)現(xiàn)前者，一定是建立在供應(yīng)鏈效率與品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)的雙重優(yōu)勢上的。

從這個(gè)角度看，當(dāng)更多地域特色冷鮮食材依托樸樸模式實(shí)現(xiàn)全國化流通，即時(shí)零售的品類競爭終將成為頭部玩家在供應(yīng)鏈硬實(shí)力提升與地域文化價(jià)值挖掘上的綜合角逐，而樸樸也憑借持續(xù)的新鮮履約，搶占了價(jià)值創(chuàng)新的先機(jī)。