江蘇
貴州迎賓酒·黔醬臻品：讀懂好醬酒的釀造密碼
醬香型白酒的獨特風(fēng)味，源于其千年傳承、嚴苛繁復(fù)的釀造工藝，其中“12987”工藝是醬酒的核心標志，也是區(qū)別于其他香型白酒的關(guān)鍵所在。很多人喝醬酒只知其醇厚，卻不知一瓶優(yōu)質(zhì)醬酒的誕生，需歷經(jīng)一整年的打磨，每一步都凝聚著古人順應(yīng)自然的釀酒智慧。
“12987”工藝并非人為設(shè)定的標準，而是古人順應(yīng)季節(jié)節(jié)律總結(jié)的科學(xué)體系，具體指“一年一個生產(chǎn)周期、兩次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒”。醬酒釀造嚴格遵循“端午制曲、重陽下沙”的法則：端午氣溫高、濕度大，適合制曲微生物生長，用優(yōu)質(zhì)冬小麥制曲，積累豐富風(fēng)味物質(zhì)；重陽赤水河水變清、本地紅纓子糯高粱成熟，恰好滿足投料需求。
兩次投料均選用顆粒飽滿、皮厚耐煮的紅纓子糯高粱，破碎率不超過20%，第一次“下沙”、第二次“糙沙”后，不再投入新糧，僅對酒醅反復(fù)加工。九次蒸煮、八次發(fā)酵交替進行，采用“陽發(fā)酵（堆積）+陰發(fā)酵（窖藏）”模式，讓酒醅充分吸收有益微生物，生成復(fù)合香氣。七次取酒分級儲存，第三次至第五次的“大回酒”是核心基酒，最終經(jīng)至少三年窖藏、科學(xué)勾調(diào)，才能形成風(fēng)味統(tǒng)一的成品醬酒。正是這套耗時耗力的工藝，才造就了醬酒幽雅細膩、回味悠長的特質(zhì)。
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