湖北
在淮揚菜系這座精致的美食殿堂里，“燙干絲”看似是一道簡單至極的餐前小點，實則卻是窺見其烹飪哲學與精湛技藝的第一扇窗。它不靠濃油赤醬奪人，僅憑一塊白干（豆腐干）、一把好刀、和一勺至純的醬油汁，便演繹出淮揚菜對“鮮”的極致追求與對“工”的無限敬意，是一曲清淡卻韻味悠長的開場白。
這道菜的精彩，始于一場視覺與技藝的表演。一塊約兩厘米厚的特制大白干，被廚師用近乎藝術(shù)的刀工，先片成二十余片薄如紙張的片，再切成粗細均勻的絲。切好的干絲，立即放入清水中撥散、浸潤，去除豆腥，保持其柔韌。這絲絲縷縷，細可穿針，卻根根完整，絕不粘連，是淮揚刀工“穩(wěn)、準、細”的絕佳體現(xiàn)。
“燙”，是賦予干絲靈魂的關(guān)鍵步驟。切好的干絲置于漏勺中，在滾沸的高湯或清水中反復“燙”制三到四次。每一次入水、提起，都是一次溫潤的洗禮，目的在于讓干絲變得更加柔軟、溫熱，并吸收湯汁的些許鮮美，同時徹底去除殘余的豆制品氣息。燙好的干絲被輕盈地堆疊在盤中，如雪似云。
最后，畫龍點睛的一筆，是澆淋其上的調(diào)味汁。這汁通常是用上等醬油、少許白糖、麻油，有時會加入蝦籽或開洋（海米）熬制的提鮮醬油，咸鮮中帶著一絲回甘。汁水順著干絲的縫隙緩緩滲透。上桌時，往往配一碟姜絲，食客可自行拌入。入口，干絲極致的嫩滑與柔韌，在齒間帶來微妙觸感；醬油汁的咸鮮與姜絲的微辛，恰到好處地烘托出豆制品本身的清甜。滋味清淡，卻層次分明，鮮味綿長。
揚州燙干絲，是淮揚菜“食不厭精”精神的縮影。它將尋常食材提升到藝術(shù)的高度，用最樸素的方式，呈現(xiàn)最本真的鮮美。它在宴席之初，滌清味蕾，不急不躁地引領食客步入淮揚風味的雅致殿堂。這一碟清淡，勝過無數(shù)濃烈，是真正“大道至簡”的美食智慧。
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