守護城市“煙火氣”，廚師職業亟待“升級煥新”

來源：工人日報

行業人員流動性大、人才培養機制陳舊、晉升通道存梗阻

守護城市“煙火氣”，廚師職業亟待“升級煥新”

工人日報記者 秦亦姝

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在現炒菜愈發受歡迎的當下，廚師行業卻仍存在職業發展模糊、勞動保障不穩定、職業教育與實際脫節等諸多問題，制約著行業發展與人才留存。受訪專家與專業人士建議，從規范行業發展、強化權益保障、優化人才培養等方面入手破解廚師行業困境。

臨近年關，河南某四星級酒店的廚師長王爽正為即將到來的“新年小高峰”做準備。“我們需要提前設計菜單、統計食材需求并協調采購部門提前采購，把前期的準備工作做好，忙起來才不至于太慌亂。”王爽說。

記者采訪發現，隨著預制菜越來越多地進入人們的生活，人們對于廚師現炒的需求卻越來越旺盛。對此，廚師們如何應對？他們又面臨哪些困境？記者對此進行了采訪。

從“傳統手藝人”到“專業崗位人才”

“我的收費是兩個菜68元、4個菜118元，不含食材。”重慶人魏梨向記者展示自己的排期表：這個月，她有6家固定客戶要跑，訂單涵蓋各種家常菜、小吃、甜點等品類。2024年，魏梨辭掉了某公司銷售崗位的工作，成為一名“上門私廚”：“事業的開始比我想象中要順利，現在大家寧愿多花一點錢，也要吃一口新鮮、放心的現炒菜。”

和平時在家做菜不同，轉行做私廚后，魏梨要迅速提高自己應對不同需求、穩定出品的能力。“不同客戶口味不一樣，如果客戶點了我不會做的菜，我會提前一天買好食材自己在家做一遍，確保第二天現做不會出問題。”她說。

經常在外用餐的食客甘凡對現炒菜有著強烈的執著：“現炒菜端上來會有‘鍋氣’，這是很多預制菜替代不了的味道。”

“所謂鍋氣，是一種在高溫情況下菜受熱冒煙，但又沒有糊掉的狀態。”從事餐飲行業十余年、曾在米其林餐廳擔任主廚的行先生向記者解釋，想要做出有“鍋氣”的菜，需要廚師對火候有極強的把握能力。“這種能力短時間內練不出來，而是需要長期的實操積累。因此，大家越追求‘鍋氣’，對廚師硬實力的要求就越高。”行先生說。

此外，隨著餐飲消費的持續升級，消費者對于餐廳出品穩定性、效率的要求也相應地提高。“過去，一個廚師只需要把菜做好就可以。而現在，他們還要理解成本、出品節奏、后廚協作，這意味著廚師正在從‘手藝人’逐步向‘專業崗位人才’轉變。”北京市大興區餐飲行業協會秘書長付濤說，如今，消費者更愿意為“有溫度、有故事、有匠心”的菜品買單，這對專業廚師提出了更高的要求。

成才之路有諸多困難

“三年學藝、三年沉淀、三年出師。”談及廚師的培養周期，行先生坦言，從入門到成長為一名合格的廚師，離不開漫長的打磨：“在此期間，個人的堅持、對烹飪的熱愛以及外部提供的環境支持缺一不可，因此行業內人員流動率極高。”

記者采訪發現，盡管現炒菜需求旺盛，但廚師行業仍然存在著諸多問題，制約著行業發展。

作為存續千年的“老行當”，廚師行業目前仍以傳統的“師帶徒”模式為主，職業發展很大程度上靠人情維系。“碰到一個好師傅，能少走很多彎路。我去米其林餐廳工作的機會就源于師傅推薦。”行先生說，但反過來，遇到難相處的師父，半途退出的也大有人在。

行業評價與晉升通道不清晰也在一定程度上影響著從業者的積極性。“中國餐飲文化博大精深，不同菜系各有特色，餐館又規模各異。廚師證考察的僅是一些基礎技能，在中小餐館中認可度不高，拿到廚師證并不意味著就能勝任工作。”王爽表示。

“烹飪的魅力在于千人千味，唯一的標準就是食客的認可。”王爽說，但對于從業者而言，模糊的評價標準可能會帶來職業發展的迷茫，對自己的職業成長路徑很難有清晰的認知。

“從職業院校出來工作后，才發現學校教的內容更多偏向于理論，和實際工作差距很大。”行先生說，“真正提升學生技能的實踐課涉及用火用刀，有的學校為了降低辦學風險、避免擔責，會大幅縮減實踐課的數量。”他說，自己上學時一周只有2~3節實踐課，課程數量遠不能滿足學習需求。

守護餐桌上的煙火氣

“現炒的煙火氣，離不開廚師群體的手藝。守護餐桌上這份煙火氣，需要讓廚師群體的勞動價值得到合理體現。”首都經濟貿易大學勞動經濟學院教授范圍表示，破解廚師行業困境，要從規范行業發展、強化權益保障、優化人才培養等多方面入手。

在行業評價標準方面，范圍認為，重點在于充分發揮現有職業資格認證的作用：“人力資源和社會保障部已明確廚師不同職業等級的標準。另行制定新標準難度大、可行性不高，目前的重點是充分發揮現有職業資格認證的作用，提高行業認可度。”

“當前，餐飲行業正在由‘經驗驅動’走向‘專業驅動’，特別是連鎖化、規模化之后，后廚管理已經不只是看‘誰手藝好’，而是涉及安全、成本、流程和團隊管理。”付濤表示，人社部正在推進的新“八級工”技能等級體系，從學徒工到首席技師，構建起一個完整、漸進、可持續的職業通道，為廚師等技能人才的成長提供了清晰的路徑。

此外，進入后廚管理崗位，如主管廚師、行政主廚、后廚負責人等崗位的人員，更應強化“持證意識”。“這些崗位是關鍵安全與管理崗位，具備相應等級的職業技能證書，本身就是對消費者、對企業、也對從業者負責。而只有和這些崗位、待遇、責任掛鉤，證書的認可度才能真正提高。”付濤說。

2024年，行先生離職創業，在自己的自媒體賬號“益食味者”從事烹飪教學工作。他建議，“烹飪的特色就是以實踐為主，不管是職業院校還是烹飪興趣班，都應該加強對實踐課的重視。如果擔心安全問題，學校可通過完善安全保障措施等方式降低風險。”

“相關部門也應當加強對餐飲行業勞動者權益保障的監管，提升整體權益保障水平。”范圍表示，此外，工會組織可以積極推動餐飲行業的集體協商，提高廚師等從業人員的勞動保護條件。